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Renato Bosco è uno dei maestri italiani della pizza. Il suo lavoro sugli impasti ha reso la sua pizzeria di San Martino Buon Albergo una vera e propria mecca per gli appassionati dell'arte bianca più sperimentale e creativa.
Oggi le pizzerie Saporè di Renato Bosco sono anche a Verona, Prato, Vicolungo e Milano. Mai provato la sua celebre Aria di Pane? E l'altrettanto nota Pizza Crunch? Ecco un assaggio della filosofia di Renato Bosco, dei suoi esordi, dei suoi impasti e dei suoi topping in quest'intervista a Fine Dining Lovers.
Il suo oggi è uno dei nomi di spicco nel panorama nazionale della pizza. Com’è iniziato tutto?
Il mio percorso nel mondo della pizza è iniziato da adolescente. L’incontro è stato casuale: lavoravo come cameriere in una pizzeria storica del mio paese, i gestori erano salernitani. Un giorno il pizzaiolo si infortunò e mi chiese di dare una mano dietro al banco della pizza. Da subito si è innescato qualcosa, è stato davvero amore a prima vista.
Cosa le ha permesso di fare il vero “salto” nella sua carriera?
Di certo la mia curiosità. È quella che mi ha costantemente spinto ad approfondire la materia, ad investire nella mia cultura personale. a seguire corsi con professionisti del settore. Sicuramente partecipare al corso con il maestro Rolando Morandin, iniziando a prendere dimestichezza con la pasta madre, ha rappresentato per me un momento di svolta. La mia idea di pizza è cambiata così radicalmente, decidendo di anteporre sempre la qualità alla quantità, al contrario di come si ragionava un tempo.
E quando ha proposto dunque al pubblico questa nuova concezione di pizza firmata Renato Bosco?
Pur avendo aperto alcune pizzerie dal carattere tradizionale già negli anni ’90, il luogo nel quale mi sono sentito libero di esprimere e di portare avanti la mia filosofia l’ho inaugurato soltanto nel 2006, a San Martino Buon Albergo, in provincia di Verona. PizzadaRè inizialmente di una piccola pizzeria take away nella quale proponevo diverse tipologie di impasti e farciture inusuali.
Foto C. Fico
E quando arriva Saporè?
Nel 2009, quindi tre anni dopo l’apertura di PizzadaRè, ho deciso di aprire al civico a fianco Saporè. In prima battuta lo concepii come un locale dedicato alla gastronomia, sia da degustare in loco sia in forma take away. È stata trasformata poi in una sala degustazione, dove poter assaggiare le diverse tipologie di pizza già proposte da PizzadaRè. In entrambe le insegne Rè sta anche a rappresentare l'abbreviativo di Renato, a testimoniare che in ogni prodotto c'è molto di me.
Quante pizzerie Saporè conta oggi?
Oggi l'insegna conta cinque sale degustazione e quattro take away. Il quartier generale rimane nel mio paese, San Martino Buon Albergo, dove si trovano Renato Bosco Pizzeria e Saporè PizzaBakery. Si può trovare la mia pizza dunque a Verona, a Prato, a Vicolungo e a Milano, in piazza Duomo.
Si definisce "pizzaricercatore". Cosa significa?
Beh, è una parola che si rifà direttamente alla curiosità di cui parlavo. Allude fortemente al mio spirito di ricerca e inizialmente furono alcuni colleghi a soprannominarmi in questo modo. Non mi stanco mai di conoscere: la mia passione e la mia particolare sensibilità per gli impasti mi spingono a sperimentare ogni giorno e a spostare sempre più in alto l’asticella. Provo ad utilizzare farine alternative, metodi di cottura, forme e consistenze diverse. Cerco sempre di stare al passo con i tempi e guardare al futuro, proponendo qualcosa di innovativo.
Impasti che hanno dato vita a pizze tanto diverse tra loro. Quali tipologie si possono trovare da Saporè?
La mia ricerca parte innanzitutto dalla materia prima: le farine devono essere di ottima qualità e le loro caratteristiche devono supportare ciò che ho in mente di ottenere. Secondo aspetto da tenere in considerazione è il tipo di lievitazione: sicuramente sono molto affezionato alla pasta madre, che ha rappresentato la mia svolta, permettendomi di iniziare a produrre i panettoni e l’Aria di Pane®. Nel mio laboratorio, certamente, non manca il lievito di birra, con il quale riesco a realizzare impasti di altissima qualità utilizzandolo in modo corretto. Mi ricordo che uno dei primi menu nella sala degustazione di Saporè aveva come titolo La pizza e le sue forme e che tutt’oggi in pizzeria potete degustare la morbida Mozzarella di Pane® o le croccantissime Pizza Crunch® e Pizza DoppioCrunch®, ancora la maestosa Aria di Pane® e le più tradizionali pizza tonda e pizza fritta.
Oltre l'impasto, qual è invece la filosofia con cui realizza i topping?
I principi di selezione sono in primis la semplicità, la qualità e la salubrità del prodotto. Impiego poi spesso presidi Slow Food, prodotti locali e di stagione. Entra così in menu l’asparago di Mambrotta, i piselli di Colognola ai Colli in primavera; la zucca, il sedano rapa, il radicchio di Verona in inverno. Non possono mancare il Monte Veronese e la Stortina Veronese.
C’è una pizza che più di tutte le altre la rappresenta?
Senza ombra di dubbio l’Aria di Pane® Margherita, un buon compromesso tra tradizione e innovazione. L’impasto è frutto di anni di studio e ricerca per ottenerlo alto, soffice, con solo pasta madre e una parte di farina integrale. Anche qui il nome ha un suo perché: un cliente assaggio questa pizza è mi disse immediatamente: «Si scioglie in bocca, è aria». E perché la Margherita? Sono sempre stato legato alla semplicità dei suoi due ingredienti e dei loro sapori. Arricchiti con un buon olio extravergine d’oliva, basilico e origano sono perfetti per godersi appieno l’impasto e percepire la qualità di ogni singolo elemento.
