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Lo chef René Redzepi è attualmente in congedo retribuito di tre mesi dal suo stesso ristorante, il Noma. Si tratta di un nuovo benefit dedicato al personale di cucina del ristorante, offerto dopo aver trascorso un certo periodo di tempo in azienda.
L'industria della ristorazione è in crisi. Per dirla in modo semplice non ci sono abbastanza giovani che entrano nel settore e, quando lo fanno, sono molto spesso spaventati dalle lunghe ore di lavoro, dal salario basso e dalle condizioni di lavoro difficili. Inoltre, ci sono sempre più possibilità per gli chef di grande talento, che possono “battersi” da soli con i loro food truck o con pop-up restaurant e il settore della tecnologia alimentare in forte espansione li sta aspettando dietro le quinte.
Quindi come fare ad assumere e mantenere personale di cucina di talento di questi tempi?
Alcuni chef come Sean Brock stanno pensando ad un modello di lavoro completamente nuovo per le cucine. Uno che riporti il riposo nei ristoranti. In altri settori le aziende hanno completamente cambiato l’approccio al lavoro. Gli ambienti di lavoro sono diventati "smart working" e promuovono un migliore equilibrio tra lavoro e vita privata. La Finlandia sta pianificando di passare a una settimana lavorativa di quattro giorni e, se l’idea avrà successo, il resto del mondo potrebbe seguirla.
Eppure la cucina dei ristoranti è ancora intrappolata nel “sistema di brigata” che ha caratterizzato il mondo della ristorazione per così tanti anni. I giovani talenti vengono messi alla prova e, se riescono a resistere al caldo, si possono aspettare decenni di compleanni mancati, mattine con grosse occhiaie alimentate con caffè, ustioni e mal di schiena.
È un problema che sta affrontando l'intero settore, dalla griglieria al ristorante stellato. Il Noma, a Copenaghen, attualmente al secondo posto nella World’s 50 Best Restaurant e favorito di molti per il primo posto, ha trovato una soluzione interessante.
All'inizio di quest'anno, lo chef patron René Redzepi ha annunciato su Instagram che stava per allontanarsi dal ristorante per fare una pausa di tre mesi. In realtà si tratta di una pausa sabbatica retribuita, una nuova iniziativa nel ristorante per il personale che ha trascorso un certo periodo di tempo al Noma.
In un post ha scritto: “Circa un anno fa, io e il direttore generale di noma @annikadlh [Annika de Las Heras] stavamo bevendo caffè, discutendo su come fare qualcosa di buono per il nostro team. Abbiamo condiviso tante idee e ne abbiamo trovato una davvero interessante."
"L'idea era semplicemente di concedere ai membri del personale un congedo retribuito di tre mesi dopo aver trascorso un certo numero di anni con noi. Lavoriamo sodo, vogliamo essere tra i migliori e arrivare in vetta è molto più facile (e più divertente) se siamo anche tra i migliori a prenderci cura di noi stessi. Abbiamo pensato che fosse la migliore idea del mondo, così, semplicemente, prendersi un lungo periodo di pausa, non fare nulla e farsi pagare."
"Comunque, mentre capiamo come metterlo in atto, ho pensato dannatamente a me stesso, ho lavorato per quasi 18 anni a questo progetto. Forse dovrei essere il primo a testare questo nuovo approccio, solo per vedere se funziona davvero (ah ah) ".
Quindi, anche il miglior chef del mondo si sta prendendo una pausa dalla cucina, per riposare e rigenerarsi e, si spera, per tornare in cucina più forte che mai. È interessante che abbia scelto di trascorrere il tempo viaggiando con la sua famiglia, creando e “immagazzinando” ricordi, piuttosto che buttandosi in qualche altro sforzo creativo.
Un anno sabbatico pagato ha un grande valore. Soprattutto per un lavoro, come quello della cucina, che a volte può diventare ripetitivo. Certo, si può sempre imparare in cucina, ma a volte l'apprendimento avviene a scatti e a “blocchi”, piuttosto che con un percorso incrementale.
A volte il riposo e l’“ozio” hanno un forte valore creativo.
E, in fondo, sono come una “carota”, un premio per il personale che è stato a lungo in un ristorante e che ha bisogno, ogni tanto, di sentire che lo chef li considera e li stima.
Ma forse ancora più importante, e quella che sembra essere stata la vera motivazione del Noma, è il fattore umano. Offrire al tuo personale benefit come questi rende le persone più felici e le persone felici sono chef migliori. La cucina è, come dicono molti chef, un atto d'amore e quale modo migliore per garantire la qualità della tua cucina, se non mostrare un po 'di amore agli chef?
