Salva
“Stiamo entrando in una nuova era. L'era post-Covid”. Questo è ciò che René Redzepi ha detto al pubblico che ha assistito alla cerimonia dei The World's 50 Best Restaurants 2021 pochi minuti dopo che il suo ristorante Noma a Copenaghen è stato premiato come il migliore del mondo. "Abbiamo passato l'ultimo anno e mezzo a sognare qualcosa, siamo pronti per costruirlo ora".
Un messaggio inaspettato e dirompente da un ristoratore che è appena stato messo in cima alla lista per la quinta volta con lo stesso ristorante ma in due location diverse e ha ricevuto la sua terza stella Michelin poche settimane fa.
Durante il suo discorso e la successiva conferenza stampa, Redzepi ha accennato a cambiamenti in sospeso, revisioni sistematiche all'interno del ristorante, nuova organizzazione, nuove assunzioni e modi per rendere il suo team più libero e quindi più creativo.
Rispondendo a quanto sostenuto sul palco da un membro del suo team, che ha affermato che il Noma è il miglior posto dove lavorare al mondo, lo chef dissente senza appello: “Non siamo il posto migliore per lavorare. La mia collaboratrice può pensarlo, ma altri no. Posso solo dire che ogni giorno che vado a lavorare mi impegno fare il meglio. Non sono sempre stato il migliore, ho avuto periodi della mia vita in cui non riuscivo a controllarmi, non avevo strumenti. Tornavo a casa ogni giorno ed ero così arrabbiato con me stesso. Per anni mi sono odiato. Mi sentivo come se dovessi essere un leader per le persone, ma ero solo una delusione. Avevo attraversato tutte queste cucine in giro per il mondo in cui il capo chef urlava e mi chiedevo 'Come possono non capire che così non funziona? Quando diventerò un head chef non lo farò mai'. Poi sono diventato un head chef. E, dannazione, ti rendi conto che è una cosa completamente diversa da gestire e perciò ero molto deluso da me stesso".
Riflessione, onestà e trasparenza: un mood che ha attraversato l'industria della ristorazione negli ultimi mesi, quando gli chef sono usciti dala bolla del Covid affrontando nuovi modi di gestire le finanze, nuovi modi di attirare clienti e nuovi modi di assumere, motivare e fidelizzare il proprio personale.
“Come possiamo essere i migliori? Hai la creatività più incredibile, la migliore energia ma sei in grado di garantire a tutti i tuoi dipendenti di avere e gestire una famiglia? Supportare tutti e farli lavorare in un modo che dia loro un po' di equilibrio per il futuro? - si chiede lo chef numero uno al mondo - Queste sono alcune delle domande che ci siamo posti molto concretamente e abbiamo messo in moto alcuni meccanismi affinché si concretizzino. Questo non è un interruttore della luce che fa sì che da domani tutto splende. È il risultato di una lunga fatica".
Redzepi vuole un migliore equilibrio all'interno del suo team multidisciplinare formato da 79 dipendenti di 20 nazionalità diverse. "Dobbiamo cambiare alcune cose - ha spiegato lo chef - una trasformazione di come pianifichiamo il nostro team, come pianifichiamo il nostro lavoro e come pianifichiamo il nostro anno di produzione. Come possiamo avere meno produzione e più creatività? Per raggiungere l'onda che stiamo guardando dobbiamo cambiare: strutturalmente e gerarchicamente. Stanno succedendo tante cose".
Il "come" di tutto questo è racchiuso nel fatto che Redzepi è rimasto schivo per tutta la serata. "Non posso parlare di queste cose... Sento che ce la faremo". Tuttavia, incalzato, lo chef ha rivelato che gran parte della sua attenzione sarà rivolta a diminuire la produzione e aumentare la creatività, con un migliore equilibrio e più input per il suo team da ricercare oltre il mondo della ristorazione.
“Se dovessimo avere una trasformazione totale della squadra, di come lavoriamo, avremmo bisogno di meno giornate di apertura e più tempo dedicato alla creatività. Dovremmo aumentare molto i nostri prezzi oppure fare qualcosa di completamente diverso. Ma non possiamo aumentare ulteriormente i nostri prezzi, perché le persone rimarrebbero scioccate, quindi come trovare un flusso di entrate diverso? È quello che abbiamo cercato di fare con i garum" ha aggiunto lo chef, riferendosi alla nuova linea di prodotti lanciata dal ristorante qualche mese fa.
“Stiamo anche pianificando di avere un diverso mix di competenze nell'organizzazione. Qualcuno che può venire a vedere le cose da una prospettiva diversa e dirci davvero cosa stiamo facendo di sbagliato - conclude Redzepi - Nell'ultimo anno e mezzo ho parlato con una miriade di persone su come creare un elemento di rottura in un'impresa alimentare che fa parte di un sistema molto vecchio, in qualche modo bloccato. È qualcosa che deve essere affrontato con urgenza... Dobbiamo essere il posto migliore in cui lavorare, cerchiamo di essere il posto migliore per questo".
