A quali condizioni potranno riaprire i ristoranti? In piena “fase 2”, ci stiamo tutti interrogando su come potrà essere la ripartenza del settore.
Sappiamo, infatti, che alle attività è consentito solo il delivery e l’asporto, ma al momento non sono state ancora varate disposizioni ufficiali in merito alle misure di sicurezza che dovranno essere prese alla riapertura - un appuntamento ormai imminente, visto che si parla del 18 maggio per tutte le regioni, a esclusione di Lombardia e Piemonte.
Per i ristoranti (e non solo), sanificazione e distanziamento risulteranno le parole d’ordine del nuovo corso. Nelle ultime settimane, sono state fatte tante ipotesi sulle precauzioni che dovranno adottare gli esercizi contro la diffusione del Coronavirus: dai pannelli trasparenti in plexiglass ai separé, all'aumento dei tavoli all'aperto, previsto e agevolato da diverse amministrazioni comunali. Sino alle ultime anticipazioni sulle linee guida di Inail e Iss, che il Governo starebbe per varare.
Distanza di 4 metri quadrati tra le persone: le misure che il Governo starebbe per varare
Secondo le ultime indiscrezioni, infatti, il Governo sarebbe pronto a prendere in considerazione per autorizzare la riapertura di ristoranti, bar e pizzerie determinate condizioni: dall'autocertificazione per le famiglie al distanziamento pari a 4 metri quadrati tra una persona e l’altra e a 2 metri tra un tavolo e l'altro.
Una misura contestata fortemente dalla Fipe - Federazione Pubblici Esercizi: “Se volete un distanziamento di 4 metri, allora lasciateci chiusi”, ha dichiarato il presidente Lino Stoppani. “Noi ristoratori crediamo che si possa riaprire garantendo la sicurezza sanitaria dei nostri avventori e quella economica degli imprenditori senza le esagerazioni che circolano. Per questo abbiamo promosso un protocollo sanitario per il settore, redatto con il contributo di un virologo, e lo abbiamo trasmesso al governo”.
E anche il comparto della ristorazione, con le sue 29 associazioni riunite nel progetto #FareRete (tra cui Ambasciatori del Gusto, Apci - Associazione Professionale Cuochi Italiani, Jre - Jeunes Restaurateurs d'Europe, Chic - Charming Italian Chef e Ampi - Associazione Maestri Pasticceri Italiani, per citarne alcune) lanciano un allarme: “Se queste notizie trovassero corrispondenza nelle linee guida in emanazione, avrebbero come conseguenza la chiusura permanente di oltre l’80% dei locali presenti nel nostro Paese”, ha dichiarato Gianluca De Cristofaro come portavoce.
Come ripensare gli spazi: la parola all’architetto Tiziano Vudafieri
Come ripensare la gestione degli spazi di un ristorante, in vista della futura riapertura? Lo abbiamo chiesto all’architetto Tiziano Vudafieri dello studio Vudafieri Saverino Partners, che a Milano firma tanti progetti del mondo della ristorazione, tra i quali Il Luogo di Aimo e Nadia, Peck CityLife, Spica, Dry, la boulangerie francese Égalité e il nuovo Røst. Degli ultimi tre, l’architetto - appassionato di gastronomia - è anche socio.
“Bisognerà stare più distanti, perché, in un modo o nell’altro, quella sarà la reale necessità: avere meno coperti nei ristoranti, che vuol dire trovare un altro modello economico, e non necessariamente raddoppiare i prezzi o diminuire della metà il valore di quello che si dà. Diventerà quindi fondamentale trovare un aspetto ludico nel fatto di stare lontani uno dall’altro. Insomma, risulterà cruciale trasformare questa esigenza in qualcosa di interessante", risponde.
E aggiunge: "Di sicuro ci dovremo adattare tutti a mangiare in orari diversi, per sottostare ai turni che i ristoranti dovranno organizzare. Nessuno di noi ha la soluzione in tasca: sul New York Times leggevo che vincerà chi è flessibile".
Photo Credit: Gabriella Vigo
Cosa ne pensa di plexiglass come separé? "Mi pare assurdo. Inventarsi delle paratie tra una persona e l’altra non mi sembra una buona soluzione. In Italia abbiamo delle norme igieniche che nessuno ha, nemmeno nel Nord Europa: l’antibagno, per esempio, è un concetto solo italiano. Capisco che bisognerà stare lontani in un modo o nell'altro, ma mi auguro che non verranno usate misure folli come i pannelli di plexiglass".
Quindi quali misure necessarie per la sicurezza bisognerebbe tenere presente nel ripensare gli spazi, secondo lei? "Mi sono fatto tante domande in questo periodo: perché i supermercati sono stati lasciati aperti e i mercati del cibo all'aperto sospesi? Bastava mettere i banchi più lontani. Come dicevo, diventerà necessario trovare un criterio per cui risulti più interessante stare al ristorante, anche distanziati… Non ho ancora una risposta, ma il punto è che il ristorante è uno spazio esattamente come tanti altri spazi, dove sarà necessario stare lontani come in drogheria o al supermercato. Ora non cambieremo i progetti dei negozi per il Coronavirus: si tratta, in termini di design, di ragionare sul software più che sull'hardware. Non ci devono essere più muri o più vetri, ma capire come gestire per esempio gruppi di quattro persone: non possono esistere solo i tavoli da due".
Quali accorgimenti pratici prenderebbe alla riapertura dei ristoranti? "I camerieri con la mascherina, i tavoli distanti, la misura della temperatura all'ingresso, il gel disinfettante sul tavolo, la sanificazione costante dei bagni sono tutti piccoli elementi che possono esistere, diventando parte del progetto stesso".
Qualche esempio? "Nella toilette il rubinetto con sensore, il sapone che esce senza che l'ospite tocchi il dispenser, la porta del bagno che si apre da sola con sensore: sono tutti accorgimenti giusti, ma non sono dell’idea che le paratie di plexiglass siano la soluzione. Anche perché si presentano cento occasioni per cui l'ospite si debba alzare. Per me nei ristoranti, così come in tutti i luoghi, dai supermercati agli uffici, devono essere adottati criteri di sicurezza ragionevoli".
Cambierà la concezione degli spazi nella progettazione del futuro? "Muterà perché si ha voglia e piace farlo, ma non di certo per il Covid! Diciamo che cambierà il rapporto tra interno ed esterno. A questo proposito, noi stiamo lavorando a un progetto pilota con altri due studi di architetti: l'idea è quella di trasformare via Melzo a Milano (una delle nuove e più interessanti food street meneghine, ndr). Di cosa si tratta? "È un progetto poco costoso, per trasformare e vivere meglio l’esterno, con delle terrazze di ristoranti. Un sistema studiato per far rientrare passaggio pedonale senza perderlo, ma anche per cercare di estendere la stagione che si può vivere all’aperto, anche dopo ottobre".
"Via Melzo - ricorda l'architetto - non è solo ristoranti, ma c'è anche una pasticceria, una micro palestra, un fioraio, una pastaia e una sarta, che proprio davanti al suo negozio ha una panchina, ed è fondamentale. Ecco, siamo partiti da lì: occupare i parcheggi con le terrazze dei ristoranti, e non solo".
L'idea, dunque, è quella di aumentare le terrazze degli esercizi in generale. L'obiettivo? "Fare in modo che la gente possa stare fuori più volentieri, anche quando piove", conclude l'architetto. Una sfida, ma anche una nuova concezione della vita e degli spazi.