Fase 2, ecco perché molti ristoranti non stanno (ancora) riaprendo

Fase 2, ecco perché molti ristoranti non stanno (ancora) riaprendo
19 Maggio, 2020

Foto: Aromi Group

Il tanto temuto plexiglass? Le barriere fisiche sono obbligatorie solo se non si rispetta il distanziamento di sicurezza tra cliente e cliente.

Da Bottura a Bartolini: per gli chef è necessario riorganizzarsi, ma anche formare il personale

Ma cosa è successo il 18 maggio? Hanno davvero riaperto molti ristoranti, come previsto da un sondaggio diffuso dalla Fipe il giorno prima dell'attesa data, secondo cui 7 locali su 10 sarebbero stati pronti a ripartire, seppur con la stima di fatturare il 50% in meno, di ridurre del 40% il personale, con 377 mila posti di lavoro a rischio? 

Il via alla riapertura, con le misure anti-contagio (definitive?), è indubbiamente arrivato a ridosso della data del 18 maggio. Per questo motivo, molti chef hanno deciso di prendersi il tempo necessario per riorganizzarsi, rinunciando ad aprire subito. È lo stesso Massimo Bottura, durante la diretta Instagram di Kitchen Quarantine, ad annunciare con gioia la riapertura della Franceschetta il 28 maggio, mentre per l’Osteria Francescana e Casa Maria Luigia, racconta, si dovrà attendere rispettivamente il 2 e il 3 giugno. “Abbiamo deciso di non aprire subito, perché voglio che tutti siano sicuri, ci prendiamo il tempo per organizzarci, per sanificare gli spazi e fare tutto il necessario per la lavorare in sicurezza: vogliamo essere super tranquilli, apriremo con un menu completamente nuovo, With a little help from my friends, dedicato ai Beatles”, spiega assieme alla moglie Lara Gilmore durante il live.  

Ma c’è anche chi deve fare i conti con realtà e regolamentazioni di regioni diverse. È il caso di Enrico Bartolini, che sigla cinque ristoranti per un totale di otto stelle, in regioni diverse. “Sia a Milano, Enrico Bartolini al Mudec, sia a Bergamo, Casual in Città Alta (dove da gennaio si è insediato il nuovo chef Marco Galtarossa, ndr) ci stiamo attrezzando per riaprire il 2 giugno”, racconta il tristellato. E se in Maremma La Trattoria Enrico Bartolini all’interno de L'Andana riaprirà l’1 luglio (il resort dovrebbe riaprire il 12 giugno), per la Locanda del Sant'Uffizio in Piemonte e per il Glam di Venezia si deciderà quando riaprire entro la fine di questa settimana, in accordo con la proprietà.

Dal punto di vista del distanziamento, il setup di tutti i nostri ristoranti aveva già, anche prima, le caratteristiche ora previste ‘per legge’, e questo per una nostra precisa scelta motivata dal desiderio di far vivere all'ospite l'esperienza gastronomica nella giusta atmosfera di comodità e di spazio. Ciò che ora risulta necessario è preparare il personale, e questo richiede tempo, anche se in cucina l'uso di guanti e mascherina avveniva già prima... Ora è necessario ‘formare’ il personale in sala”, precisa lo chef. E aggiunge: “Anche se noi ci prendiamo qualche settimana in più, sono molto contento per la riapertura anticipata al 18 maggio, è un bel segnale per il settore che deve ripartire, soprattutto stimola le persone a uscire a poco a poco e a riabituarsi all'idea di andare a mangiare fuori. Noi riprenderemo esattamente dal punto in cui ci siamo fermati: vogliamo che per i nostri ospiti nulla cambi dal punto di vista dell'esperienza gastronomica, perché il nostro impegno nella qualità degli ingredienti e delle materie prime, nella cucina, nel servizio, e nella selezione dei vini sarà esattamente quello di prima con qualcosa in più. Abbiamo voglia di ripartire e di fare bene come prima, pur rispettando le regole. Tutti noi dovremo riconquistare un po' di positività e trasmettere la voglia di uscire... Mi auguro che i timori durino poco e che le persone tornino a frequentare i ristoranti, ma ci vorrà tempo... Dipende da noi farli sentire al sicuro. Certamente, le mie sono solo riflessioni, non avendo la sfera di cristallo non posso fare previsioni: capiremo meglio solo osservando la situazione". 

Ho affrontato tante aperture di ristoranti nella mia vita, ma questa è molto diversa da tutte le altre: bisognerà avere molta più attenzione”. Andrea Berton, stella Michelin del ristorante che porta il suo nome a Milano, nel cuore del quartiere avveniristico di Porta Nuova, ha le idee chiare: “Riapriremo la sera del 27 maggio, non subito, perché non siamo pronti con le giuste condizioni per mettere in sicurezza noi e i clienti. Dopo due mesi di chiusura, abbiamo bisogno di almeno dieci giorni per organizzarci. Abbiamo già provveduto a due sanificazioni generali, faremo la sanificazione quotidiana, come previsto dalle varie disposizioni, ma a prescindere è un’azione che eseguivamo già prima del problema del Covid: l’igiene è sempre stata alla base del nostro lavoro. Formeremo il personale sulle nuove disposizioni, faremo le prove per vedere come si lavora in cucina con la mascherina, come bisogna toglierla per assaggiare… Diventerà più complicato, bisognerà abituarsi a togliere e rimettere la mascherina per assaggiare le pietanze, dovremo avere più attenzione del solito, ma in genere siamo già abbastanza abituati a farlo”, spiega lo chef. Tornerà al ristorante con lo staff al completo? “No, sono scaduti dei contratti tra febbraio e marzo che purtroppo non sono stati rinnovati: torneremo con nove persone in meno, anche perché non avremo gli eventi esterni come prima, verrà quindi a mancare una fetta importante del lavoro”. 

Riaprirà i 28 anche Il Pagliaccio, due stelle Michelin capitolino che vede alla regia il duo costituito da Anthony Genovese in cucina e Matteo Zappile in sala. Nel frattempo, il ristorante ha avviato Turnè, il delivery con una linea tutta sua di piatti espressi. “Non riapriamo subito perché non abbiamo avuto il tempo tecnico di organizzarci”, racconta Zappile. “Abbiamo tolto tre tavoli, ora avremo otto coperti in meno. Questi giorni serviranno per fare le prove di tutti i menu che lo chef aveva pensato sulla carta, oltre a formare il personale e a rivedere il servizio”, prosegue. Ci saranno dei cambiamenti in sala? “Oltre ad accorgimenti curati come le mascherine personalizzate in seta, non porteremo più il menu cartaceo, ci saranno solo percorsi di degustazione che sceglierà il cliente: non ci piaceva l’idea dei monouso, ma abbiamo pensato a idee molto belle che hanno richiesto del tempo. Vogliamo che i ragazzi siano meno presenti al tavolo: se prima l’interazione era davvero importante, adesso lo storytelling verrà sempre costruito, ma con una presenza minore, mettendo al centro il cliente con le sue scelte”, dice Zappile. “Introdurremo poi un terzo menu degustazione, Terrae: amplieremo la proposta, con piatti vegetariani che esprimono il massimo rispetto degli ingredienti e della natura". 

Il Pagliaccio, dunque, riaprirà senza una carta scritta, ma l’intenzione della sala sarà quella di far sentire il cliente protagonista dei suoi viaggi. "Passeremo da dodici a nove tavoli, con nove trame differenti, anche se alcuni si reincontreranno alla fine”, aggiunge Zappile, senza svelare nei dettagli l'inedita esperienza gastronomica. "Il ristorante riaprirà solo a cena con la formula martedì-domenica. Le prenotazioni per Turnè le accetteremo fino alle 20.30, poi a settembre il delivery dovrebbe prendere una strada tutta sua, con mini menu. Abbiamo già diverse prenotazioni per ora, non abbiamo voluto lasciare a casa nessuno del personale: sarà l’occasione per curare ancora di più il servizio e dedicarci agli ospiti”.

Riapertura dei ristoranti: da Milano a Roma, c'è chi rimanda 

Sia a Milano sia a Roma non mancano gli indirizzi che hanno deciso di riaprire subito (sono in prevalenza trattorie, ristoranti di quartiere e pizzerie, con qualche eccezione). Se, per fare qualche esempio, nel capoluogo lombardo Ilaria Puddu e Stefano Saturnino hanno deciso di tirare su le saracinesche di Giolina, Marghe e Gelsomina il 18 maggio, mentre lmmorale ha lanciato il delivery e contestualmente riaperto con metà dei coperti e un format basato sul menu degustazione (con sconto di 15 euro per chi pre-acquista sul sito), nella Capitale, Giancarlo Casa riapre questa settimana al pubblico la sua pizzeria Gatta Mangiona, così come i ragazzi di Santo Palato, che hanno deciso di tirare su la saracinesca il 19 sera su doppio turno, pur continuando con il delivery.

Ma molti indirizzi, soprattutto fine dining, stanno rimandando la riapertura e restano chiusi. "Noi per ora non riapriamo, perché non c’è chiarezza: in tre giorni siamo passati da ipotesi di quattro metri quadrati a persona, a due metri, sino a uno", dice Diego Rossi, chef e patron di Trippa a Milano, assieme a Pietro Caroli. "Hanno reso obbligatorio il rilevamento della temperatura qui in Lombardia, ma una persona potrebbe non avere ancora la febbre e non aver sviluppato sintomi", aggiunge. "Vogliamo aspettare per vedere cosa succede, per evitare di dover chiudere per una seconda volta: se tra una settimana il Governo dicesse che bisogna richiudere, cosa facciamo? Per tre mesi non c’è stata un’informazione certa, con cambiamenti continui, hanno paventato regolamentazioni assurde, ne hanno dette tante, creando confusione: a questo punto aspettiamo un po' ad aprire, vediamo come va, tanto dieci giorni non ti cambiano la vita". Come sarà la riapertura? "Probabilmente, all’inizio, in base a quanto lavoreremo - dovremo calcolare quanta gente ci sta, secondo le ultime disposizioni - qualcuno rimarrà in cassa integrazione (in totale ci sono nove dipendenti, oltre ai due soci titolari, ndr), e avremo le referenze ridotte, in modo da buttare via meno roba", risponde lo chef. 

Anche Wicky Priyan ha deciso di rimandare l'apertura, perché "il Coronavirus è un problema serio e non voglio mettere a rischio né me né i miei clienti, preferisco vedere come evolve la situazione, dal momento che i contagi sono ancora a livello di attenzione", spiega. "Preferisco aprire in serenità a giugno: sarà una riapertura graduale, ho intenzione di ridurre notevolmente i posti destinati al fine dining: solamente l'ultima sala sarà dedicata alla degustazione del menu di alta cucina. L'idea è di accogliere, all'inizio, solo due persone alla volta, previa prenotazione ovviamente. Poi, se le cose andranno bene, arriverò ad ospitare al massimo dieci persone, di cui due al bancone e otto divisi per i tavoli della sala. All'ingresso lo spazio sarà tutto dedicato al delivery e all'asporto, ma l'idea è quella di creare in futuro un bistrot dalla proposta più semplice e veloce", racconta. 

L'imprenditore siciliano Vittorio Borgia, a Milano patron di Bioesserì e di altre insegne che vanno dalla pasticceria Baunilla a Fud, ha deciso di prendersi del tempo. "Per noi ripartire significa rimettere in pista circa 120 persone, quindi stiamo aspettando di ripristinare la situazione. La riapertura dipenderà non solo dalle regole, ma anche dalla curva epidemiologica e da come reagiranno le persone alle riaperture: se nei ristoranti non viene nessuno, è molto difficile", ha spiegato nel corso di un webinar di #FareRete a Sonia Re di Apci - Associazione Professionale Cuochi Italiani. "Sarà un problema iniziare: un sostegno in termini di liquidità non si è visto, credo che siano solo 5-6 dipendenti su 120 ad aver ricevuto la cassa integrazione al momento. Si tratta di una situazione ingarbugliata, non bisogna essere frettolosi, e riaprire tanto per farlo non ha una logica imprenditoriale, soprattutto con una struttura importante come la nostra", ha proseguito. C'è poi la questione dell'impianto di condizionamento: "Secondo le disposizioni, bisogna escludere totalmente la funzione ricircolo dell'aria. Come fare? Basta spegnerlo, ma il caldo tra poco arriva e sarà difficile gestire la situazione", commenta. 

È proprio la gestione dell'aria condizionata ad avere bloccato per il momento la riapertura di RetroBottega Ristorante a Roma, che al momento è in stand by: i titolari spiegano che stanno studiando un sistema che permetta un circolo d’aria che eviti l’aria condizionata. Contano di risolverlo quanto prima, ma per assicurare l'igiene dei locali e la salute degli ospiti, fino a che non avranno una certezza sanitaria, non apriranno. Per quanto riguarda Retropasta e Retrovino, invece, la riapertura è prevista per il 20 maggio. In particolare, RetroPasta sarà aperto sette giorni su sette, solo a pranzo e asporto, fino alle 19.30. All’interno potranno essere accolte non più di quattro persone, quindi meno della metà, a fronte di una capienza di dieci persone. Mentre Retrovino accoglierà gli ospiti dal martedì alla domenica, dalle 17.30 alla 1 pm, e anche qui l'ingresso sarà consentito alla metà degli ospiti usuali.

In una realtà variegata come quella firmata Achilli, poi, se il ristorante stellato Achilli al Parlamento - che da poco vede impegnato in cucina il giovane Tommaso Tonioni, tra i finalisti di S.Pellegrino Young Chef - è ancora chiuso, il locale di quartiere Achilli Caffè, attivo sul fronte delivery e asporto già da qualche settimana, è stato subito riaperto, puntando sulla pausa pranzo dei lavoratori della zona. "Achilli al Parlamento aprirà verosimilmente i primi di giugno", racconta Tonioni. "Il fatto che uscirà il decreto con la misura anti-contagio di un metro di distanza tra le persone a noi non cambia molto: avremo uno o due tavoli in meno, diciamo che da 24 coperti potremmo passare a 20. Pulizia e distanza restano invariate per quanto ci riguarda, ciò che cambierà realmente è che indosseremo le mascherine". 

 L'Enoteca La Torre, sempre nella Capitale, una stella Michelin a Villa Laetitia, nel mondo del fine dining è un'eccezione. "Riapriamo venerdì 22, circa una settimana prima rispetto a tanti colleghi: le nostre teste in realtà non si sono mai fermate, siamo sempre andati a lavorare per il giorno in cui avremmo riaperto", racconta il restaurant manager Rudy Travagli. "Noi abbiamo anche un catering che lavora su tutta Italia, e che è ancora fermo: per questo abbiamo un nuovo progetto, con cui siamo partiti qualche giorno fa. Si tratta di una sorta di delivery, Eat Me Box con Prêt-à-porter, che permette di comporre un piccolo buffet a casa, come se fosse un evento o una festa. I due nostri locali al mare, invece, La Macchia Club e La Dogana a Capalbio, riapriranno rispettivamente l’1 e il 6 giugno", spiega. Come si sono organizzati per la riapertura di Villa Laetitia, invece? "I tavoli del ristorante stellato sono già distanziati e pronti, sono sufficienti quattro giorni per organizzarci. Il 25% dello staff rimarrà a casa e valuteremo in base all’affluenza cosa fare: stiamo già ricevendo chiamate per prenotazioni, è un buon segno. Realisticamente credo che non lavoreremo tanto, ma queste telefonate ci danno grande energia: penso che in estate la gente si sposterà da Roma in altre località. Rinunceremo a qualche coperto, circa quindici, ma una volta che abbiamo quei sei o sette tavoli occupati a noi va bene e siamo contenti, aspettando che si possa ritornare alla normalità di prima. Mi auguro davvero che da settembre si possa rientrare", conclude. 

Misure di protezione e riapertura: il decalogo di Giuseppe Iannotti

È una scelta che non passa inosservata quella di Giuseppe Iannotti, chef e patron del Krèsios a Telese Terme, in provincia di Benevento. Lo stellato, che durante il lockdown si è dedicato alla ricerca con il suo IannottiLab, riaprirà il ristorante il 3 giugno. Nel frattempo, però, ha stilato un vero e proprio decalogo di protezione del benessere dei ragazzi e degli ospiti di Krèsios.

Ecco allora una serie di regole sanitarie e scientifiche, che mirano a tutelare la condizione di dipendenti, ospiti e fornitori. 

I All’ingresso a tutte le persone, compresi i dipendenti, che accederanno alla struttura verrà richiesta la misurazione della febbre con apposito termometro ad infrarossi con errore +- 0,2. A chiunque verrà inoltre gentilmente offerto un gel disinfettante.
II Tutti i pacchi in ingresso verranno posizionati al di fuori dal Krèsios, ci sarà una persona adibita al disimballaggio per l’introduzione successiva all’interno dei locali.
III In questa fase sarà inibito l’accesso ai locali, a persone e ospiti esterni, a tutti i rappresentanti. Le visite verranno rimandate in fase successiva, e sicuramente saranno accolti attraverso videoconferenze.
IV Utilizzo di mascherina obbligatoria cambiata e rigenerata due volte al giorno.
V Per la cucina: Timer lavaggio mani, con detergente sanificante ogni 45 minuti.
VI Per la sala: utilizzo guanti di stoffa, lavaggio mani ogni 2 ore.
VII TAVOLI
4 tavoli del diametro di 1,80 m, che ospitano al massimo 4 persone.
1 tavolo del diametro di 2,20 m, per 6 persone.
Distanza tra i tavoli di 2,80 m
VIII Il numero massimo delle persone consentito è di 15 coperti in 120mq di struttura. Non accettiamo ospiti occasionali che non abbiano preventivamente effettuato prenotazioni sul sito web, ai quali verrà sottoposto un piccolo questionario (se sarà richiesto dalle autorità).
IX La cucina è composta da: Giuseppe Iannotti, Eugenio Vitagliano, Livio Improta, Simone Granata, Annamaria Corrado, più 2 ragazzi in stage dalle scuole, suddivisi in 2 cucine da 35 mq per un totale di 70 metri quadri.
X La sala è composta da Alfredo Buonanno, Danilo Maria De Rosa e Gabriele Rapuano operano su una superficie di 120mq più 150mq di cantina.
XI Tutti i ragazzi avranno aderito a un decalogo di comportamento, che limita il contatto con persone esterne al fine di salvaguardare il proprio lavoro, l’azienda e gli ospiti.
XII Tutte le superfici, i tavoli, tutti i piatti, le posate sono sanificati con una soluzione di alcool puro e acqua al 63% VOL. prima di ogni servizio della portata.
XIII La struttura è dotata di sistema di climatizzazione con immissione di aria costante, attraverso estrazione e immissione di aria pulita.
XIV Le cappe di estrazione sono dotate di immissione costante di aria pulita e trattata. Inoltre le cappe sono in depressione rispetto alla sala in modo che il flusso della cucina non si mescoli con il flusso della sala.
XV I bagni sono sorvegliati sempre da una persona della sala del Krèsios e, all’accesso di ogni singolo ospite, vengono disinfettate tutte le superfici di contatto, compreso maniglie e rubinetteria.
XVI In questa fase chiediamo ai nostri ospiti di limitare al massimo il pagamento in contanti. Pertanto, il pagamento sarà consentito attraverso lettore POS contactless, o, in alternativa, su richiesta invieremo un directlink direttamente alla mail del cliente per poter o prepagare la cena, in modo da consentirgli di vivere a pieno l’esperienza senza dover pensare più ai soldi, o a fine cena per pagare direttamente al tavolo inserendo gli estremi dal suo telefonino.
XVII Per Quanto riguarda gli abbinamenti vino, sarà consigliato il pairing studiato dal sommelier, ma sarà
anche possibile richiedere la carta dei vini in formato elettronico.

E poi c'è chi dice no: il caso di Gaetano Simonato a Milano

Aprirò solo quando potremo stare al ristorante in maniera ‘normale’, senza mascherina e senza guanti, ma tutti sorridenti”. Da questa posizione non si muove Tano Simonato, chef e patron del ristorante una stella Michelin Tano Passami l’Olio a Milano, che poco prima dell’emergenza Coronavirus aveva traslocato in una nuova location. “Sono molto semplici i motivi per cui non riapro: innanzitutto la mia clientela al 50% è straniera, mentre del restante 50%, il 50% ha paura e il 50% non vede l’ora di venire al ristorante”, continua lo chef.

“E questo 25% di clientela, che in numeri si tradurrebbe in 10-8 persone, molto probabilmente non mi darebbe un incasso tale da poter gestire tutti i pagamenti che io ho in essere, e che al momento sono in moratoria. È chiaro che, come riapro e batto il primo scontrino, devo cominciare a ripagare contributi, affitto, telefono, i mutui, i prestiti che ho ottenuto dalle banche per fare il ristorante ecc. Non posso lavorare con questi numeri, avendo delle spese”, aggiunge. 

Tradotto in cifre? “Io alzo la saracinesca del ristorante e ci vogliono 2 mila euro al giorno circa per coprire le spese. E poi c’è da considerare un altro aspetto importante: chi viene a spendere 300 euro nel mio ristorante, lo fa perché vuole il massimo, e io non posso fare una linea ridotta perché so che le persone non verranno e devo far venire tre ragazzi alla volta e tre lasciarli in cassa integrazione. Insomma, prima di aprire, devo sincerarmi di come andranno le cose… Anche perché continuano a ripetere di stare attenti al ritorno del Coronavirus, come se fosse già annunciato. Quindi che si fa? Si apre e si chiude in continuazione? Anche per questo credo sia meglio aspettare un attimo, ragionarci con calma”. Per gli stessi motivi - conclude Simonato - non riaprirà nemmeno l’Acquada di Sara Preceruti, ristorante di cui è socio, che ha aperto sui Navigli poco prima dell’emergenza Coronavirus, in quella che è stata per anni la sede del suo ristorante, ora trasferito in via Petrarca.

All'interno del ristorante Noma di Copenaghen

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