Dopo il lockdown, i ristoranti italiani stanno con cautela provando a tornare alla normalità. Anche nel mondo dell'alta cucina ci si è dovuti adattare alle norme sanitarie e di distanziamento, modificando i locali perché le indicazioni siano rispettate. In qualche caso i cambiamenti sono stati lievi (spesso i ristoranti fine dining hanno a disposizione ampie metrature), in altre occasioni più sostanziosi.
Diversi anche i ristoranti che hanno deciso di temporeggiare oltre la data del 18 maggio: la maggior parte infatti vede nel mese di giugno il momento più adatto a tirare su la saracinesca, così da avere più tempo per organizzarsi.
Tanto quanto la cucina, anche la sala dei ristoranti dovrà subire alcune modifiche: cosa accadrà, quindi? L'abbiamo chiesto ai restaurant manager, i maître e i sommelier dell'alta ristorazione nostrana.
Ramona Anello, All'Oro* e Madeiterraneo (Roma)

Nella capitale Ramona Anello, proprietaria e direttrice di sala del ristorante All'Oro, parla di ripartenza nonostante le difficoltà nella riorganizzazione degli spazi. E attende il ritorno del turismo anche per le sua altre realtà:
«All’Oro e Madeiterraneo ripartono dopo più di due mesi di lockdown. L'organizzazione del reopening è stata molto faticosa, a partire dalla formazione del personale, da preparare alle nuove normative di sicurezza e sanitarie, per la loro tutela e quella dei clienti, fino alle questioni burocratiche. Ancora la rimodulazione degli spazi. Abbiamo inoltre allestito il nostro giardino esterno perché pensiamo che gli ospiti si sentiranno più sicuri all'aperto, nonostante la totale sanificazione a norma di legge di tutti gli spazi interni. La missione importantissima adesso è quella di mettere in campo l’energia necessaria di tutta la squadra per poter superare insieme questa grandissima sfida. Aspettiamo solo la riapertura dei voli internazionali ed il ritorno dei turisti per poter ripartire anche con il The H’All Tailor Suite. Speriamo al più presto! Quello turistico è il settore poi colpito da questa crisi prima sanitaria ed ora economica».
Tony Melillo, La Griglia di Varrone (Milano, Lucca, Pietrasanta)

Tony Melillo, direttore di sala de La Griglia di Varrone, iconica insegna della carne a Milano e Lucca, parla di un nuovo progetto "marittimo" mentre Milano merita ancora una riflessione:
«È innegabilmente un momento difficoltoso. Per quanto ci sia ora il permesso di ripartire, le restrizioni sono pesanti. È necessario mantenere però un atteggiamento positivo e propositivom anche per il resto del personale. Oltre all'indiscussa materiale prima, il fattore umano è il valore aggiunto de La Griglia di Varrone. Per adesso puntiamo molto sul nostro progetto de La Griglia di Varrone a Pietrasanta. È come se fossimo in trasferta al mare, dove attendiamo a braccia aperte i nostri ospiti dalla città. La riapertura a Milano? Ci dobbiamo riflettere ancora un po'».
Claudio Liu, Iyo* e Iyo Aalto (Milano)

Sempre sul pezzo Claudio Liu, titolare dello stellato Iyo e del più recente Iyo Aalto. Claudio si divide tra le sale dei due ristoranti e, coinvolgendo anche Aji, il suo locale dedicato al delivery, parla di redistribuzione del persone. Intanto per la diminuzione dei coperti ha già trovato una soluzione.
«Iyo Aalto, il mio nuovo ristorante, ha a disposizione degli spazi tali da rispettare già abbondantemente il distanziamento richiesto dalle norme. Soltanto al sushi banco sono saltati un paio di posti, che è stato però facile recuperare. Il discorso è diverso per lo stellato Iyo, dove abbiamo tolto diversi coperti. Fortunatamente lì possiamo usufruire di un ampio dehors che ce ne ha fatti recuperare tanti. Il sala ci sarà provvisoriamente una necessità minore di personale ma non ho intenzione di lasciare indietro nessuno: già durante il lockdown ho spostato i miei ragazzi dalla sala al servizio delivery di Aji, che è necessariamente da potenziare. Sono stati tutti molto disponibili ad adattarsi».
Alberto Tasinato, L'Alchimia* (Milano)

Alberto Tasinato, patron de L'Alchimia, neostellato meneghino, si concentra sulle tematiche a lui più care, come il servizio e la cura dell'ospite:
«Sentiremo ancora maggiore la responsabilità nei confronti dei nostri ospiti. Dovremo essere ancora più bravi a lavorare in gruppo. Tutto il team dovrà avere grande sensibilità fin dall'accoglienza iniziale, fatta di nuovi gesti e procedure. Sono certo che nella scelta delle persone saranno fondamentali i dettagli, come un servizio che le faccia sentire davvero rilassate durante le ore passate al ristorante».
Giuseppe Varrella e Andrea Mussone, Giannino dal 1899 (Milano)

Si sono già riorganizzati valutando ogni aspetto al ristorante Giannino dal 1899. Il direttore Giuseppe Varrella sottolinea il rispetto delle norme igieniche, mentre il sommelier Andrea Mussone si sofferma sui cambiamenti nell'utilizzo della sala (e sulla diminuzione dei coperti di oltre il 50%).
Spiega Varrella: «Nonostante la comunicazione da parte degli organi preposti sia arrivata all’ultimo minuto, avevamo già provveduto alla sanificazione di tutti gli ambienti prima di partire con delivery a take away, poiché abbiamo a cuore la tutela della salute dei nostri affezionati clienti e del nostro team. Tutti i locali e le superfici sono costantemente sanificati e climatizzati secondo le normative vigenti. In merito alla riapertura al pubblico vera e propria, abbiamo adottato una serie di accorgimenti e regole che si basano su una corretta, aggiornata e dettagliata informazione. Per esempio, durante la fase di prenotazione, che consigliamo, chiederemo più informazioni circa la natura dell’esperienza dei nostri ospiti presso Giannino dal 1899 al fine di poterli sistemare nel modo più sicuro possibile. All'ingresso, inoltre, sarà misurata la temperatura degli ospiti e ci saranno a disposizione, come nelle toilette e nelle cucine, dei dispensers per l'igienizzazione delle mani».
Aggiunge Mussone: «Per quanto concerne la disposizione dei tavoli, sono stati adeguatamente distanziati rispettando le normative. Proprio per mantenere la distanza di sicurezza ed evitare equivoci, i tavoli non disponibili sono stati evidenziati attraverso un apposito pannello. Il personale, sia di sala che di cucina, è continuamente informato e messo nelle condizioni di
potere operare in totale sicurezza: è fornito di mascherina ed igienizzanti. Al momento non c’è invece nessun cambiamento circa la presa della comanda che avviene come di consueto, rispettando le distanze e con un piccolo accorgimento: i menù sono stati plastificati, così da poterli igienizzare dopo ogni utilizzo. Registriamo una profonda differenza ahimè sulla capienza del locale: passiamo da 100 a 46 totali».
Elisabetta Ballerini, La Tavola* (Laveno Mombello)

Elisabetta Ballerini è la sommelier del ristorante La Tavola, 1 stella Michelin a Laveno Mombello, all'interno dell'hotel di famiglia Il Porticciolo. Qui si occupa anche de L'Osteria, che si sta preparando ad accogliere nuovamente i clienti.
«Ci stiamo riorganizzando per aprire appena possibile sia il ristorante La Tavola che L'Osteria e l'albergo. Quest'estate avevamo in programma di inaugurare la spa ma purtroppo il Covid-19 ci ha bloccato con i lavori. A La Tavola prima proponevamo tre menu degustazione da 3, 5 e 7 portate in cui il cliente si componeva il proprio menu scegliendo, oltre al numero di portate, anche i piatti dalla carta. Alla riapertura la formula sarà la stessa ma l'ospite potrà scegliere solo il numero di portate, dopo aver comunicato in fase di prenotazione - obbligatoria - intolleranze e allergie. Al contrario, a L'Osteria ci sarà sia la scelta della carta che del menu da 3 portate e si potrà mangiare, proprio come prima, anche senza prenotazione. Stiamo valutando se usare il plexiglass in casse, mentre lo escludiamo per qualsiasi altra situazione. Nei locali interni dell'osteria perderemo circa la metà dei 25/30 coperti, che verranno compensati in parte dal dehors sulla terrazza vista lago, che gode di ampi spazi. A La Tavola, dove invece avevamo 25 coperti, ne perderemo cinque».
Annalisa Magri, Ottocentodieci Ristoranti (Sannazzaro de' Burgondi)

Foto: Alberto Blasetti
Una riapertura per gradi quella dell'hotel Eridano, in Lomellina. A spiegarla Annalisa Magri, restaurant manager di Ottocentodieci Ristorante e 810 Bistrot:
«Riapriamo per step. Abbiamo iniziato venerdì 22 maggio con il bistrot, tutti i giorni a cena con chiusura domenicale. Da giugno, in base a quello che succederà, pensiamo anche al
pranzo. La pizzeria sarà aperta dal giovedì al sabato sera, mentre il ristorante lo riapriremo il 2 giugno, con nuove proposte stagionali, dal lunedì al sabato sera. Per tutte le realtà sarà obbligatoria la prenotazione telefonica. Nel complesso abbiamo la fortuna di non perdere tanti coperti. Al ristorante l’idea è di sfruttare il dehors, mantenendo lo stesso numero. Al bistrot dovremmo invece perderne 15/20 sui 75 iniziali. Rileveremo la temperatura dei nostri collaboratori e dei nostri clienti di tutte queste realtà come dell’hotel».
Liana Genini, Sedicesimo Secolo* (Orzinuovi)

A raccontare l'evoluzione della sala, all'insegna della cura e di un personale attento, al Sedicesimo Secolo, in provincia di Brescia, è Liana Genini, maître e sommelier del ristorante stellato e moglie dello chef Simone Breda.
«Il Sedicesimo Secolo riaprirà con un nuovo spirito, improntato sul rinnovamento e sull'arte del ricevere. Al centro ci sarà la sicurezza del cliente e dello staff del ristorante. Gestirò e racconterò la sala attraverso l’uso dei guanti bianchi, in un ritorno al passato per eleganza e stile e nel rispetto del piatto. Fin dall'inizio gli ambienti sono stati organizzati per mantenere un metro o più di distanza tra il cliente e il personale, in un servizio che vedrà protagonista il gueridon oggi più che mai, così come il vassoio. I tavoli saranno ridotti da 12 a 8 per permettere le distanze necessarie tra i vari ospiti del ristorante. Il cliente sarà ricevuto al ristorante da una persona dedicata all’accoglienza degli ospiti: la porta sarà aperta solo da una sorta di congierce. Dopo essere stato accompagnato al tavolo, l'ospite vi troverà un igienizzante mentolato alcolico, presente anche alla toilette. Ogni dettaglio sarà studiato per rendere quanto protetta l’esperienza del cliente».
Barbara Manoni, Casa Perbellini** (Verona)

Casa Perbellini non riaprirà nell'immediato ma il chef Giancarlo Perbellini non sta certamente con le mani in mano e ha trasformato rapidamente la neonato trattoria contemporanea Venti e Trenta di Verona in un temporary pop up divertente e easy, dove poter bere cocktail. A spiegare il progetto, attivo dal 30 maggio 2020, la maître Barbara Manoni, che per l'occasione si trasformerà in bartender.
«Con lo chef abbiamo deciso di non riaprire Casa Perbellini fino a settembre. Le regole del distanziamento imposte a salvaguardia della salute della popolazione rischiavano di snaturare il nostro rapporto con i clienti in un ristorante fine dining che non a caso ha nel suo nome la parola "casa". La magia di Casa Perbellini e nella sua sala sta anche nei dettagli più piccoli, nel calore di una stretta di mano, in un abbraccio con i clienti più affezionati, nel chiacchierare ai tavoli raccontando i piatti. Come potremmo farlo con la mascherina? Viene a perdersi completamente la dimensione umana. Perciò dalla settimana prossima, quando inaugura il locale Pop Up Giancarlo Perbellini in centro storico a Verona, farò la bartender. Mi calerò nella parte in maniera molto informale, giocosa, spensierata. Perché è ciò di cui c’è bisogno in questo momento. Mi piace farlo così e lo chef Perbellini condivide questa mia visione».
Malisa Matejevic, El Coq* (Vicenza)

Riapre il 2 giugno El Coq, il ristorante dello chef Lorenzo Cogo a Vicenza. Qui, come spiega il responsabile di sala Malisa Matejevic, si attende il ritorno dei turisti dall'estero.
«Stiamo aspettando di vedere cosa succede prima di ripartire con un menu del tutto nuovo. La sala possiede già con i dovuti spazi tra i tavoli, El Coq ha solo cinque tavoli. Non abbiamo dovuto quindi affrontare alcun lavoro. Quello che ci ha colpito maggiormente è stata la perdita della clientela straniera, perchè il ristorante lavora per l’80 % con l'estero. Adesso i turisti non ci sono. Abbiamo però la fortuna di avere la Caserma Americana a Vicenza, i primi che hanno già fatto la loro prenotazione per la riapertura arrivano proprio da lì».
Alessandro Tupputi, La Madernassa** (Guarene)

Tante le novità che La Madernassa, 2 stelle Michelin guidato da Michelangelo Mammoliti nelle Langhe, mette in campo per la riapertura. Ad elencarle il sommelier Alessandro Tupputi:
«Riapriremo il 2 giugno, una delle prime date circolate per la riapertura e per cui ci siamo organizzati. Queste settimana ci sono state utili per la formazione dei dipendenti, la sanificazione, tutte le pulizie. Avremo un consulente esterno specializzato e il nostro responsabile della sicurezza che illustreranno a tutto il personale come dovrà lavorare in cucina e in sala. Non vi sarà alcuna diminuzione di coperti, che sono sempre stati ottimamente distanziati e non superavano mai i 35 a servizio, nonostante uno spazio a disposizione di 600 mq a cui si aggiungono il giardino, l'orto e la serra. Lavoreremo rispettando la privacy e valorizzando il contatto con la natura. Proprio in quest’ottica, abbiamo iniziato a studiare lo spazio in cui allestire dei luxury table riservati all'aperto, anche a dieci metri di distanza l’uno dall’altro. Il menu e la carte dei vini? Arriveranno via mail o su smartphone al momento della prenotazione».
Raffaella Marchetti, Piccolo Lago** (Verbania)

Padrona di casa del ristorante Piccolo Lago, Raffaella Marchetti si occupa della sala anche del Piano 35 a Torino. La moglie dello chef Marco Sacco ha spiegato le tante iniziative con cui il ristorante riesce sempre a stare al passo con i tempi.
«Il Piccolo Lago ha la grande fortuna di avere spazi ampi a disposizione. Con la riapertura la cena, dal mercoledì alla domenica, sarà quella tipica del ristorante gastronomico, con un menu classico e uno innovativo. La novità sarà l'apertura a pranzo 7/7, con una proposta più informale, un bistrot di alto livello in cui i piatti sono sempre e comunque realizzati dallo chef Marco Sacco. Ci sarà poi la possibilità di sfruttare maggiormente l'esterno, prendendo il sole a bordo lago, dove troverà spazio un bar di chicche gastronomiche, come la focaccia con il prosciutto crudo della Val Vigezzo. Verrà infine riproposta la Barchetta Gourmet».
Elisa Bianchini, L'Asinello* (Castelnuovo Berardenga)

Foto: Andrea Di Lorenzo
Garantisce ampi spazi e distanze Elisa Bianchini, proprietaria con il marito, lo chef Senio Venturi, de L'Asinello, una stella Michelin nel cuore del Chianti. Complice lo spazio verde di cui il ristorante dispone.
«La nostra sala e soprattutto il nostro giardino – perché noi siamo fortunati in questo periodo, visto che abbiamo un bello spazio esterno, intimo ma arioso - saranno focalizzati nel far vivere ai nostri ospiti un’esperienza serena, con le stesse attenzioni di sempre ma con in più la voglia di ricominciare e di condividere. Nessuno è più stato al ristorante e ora c’è voglia di uscire, di stare fuori. Le distanze saranno ancora più ampie di quelle delle linee guida, vogliamo che si respiri serenità e che i clienti siano rilassati quando entrano da noi. Per questo motivo anche per i menu cartacei abbiamo preso dei provvedimenti. Il menu e la carta dei vini potranno essere consultati nel nostro sito prima di arrivare, al tavolo sul proprio smartphone tramite QR code o semplicemente leggendo i menu plastificati che sanificheremo ogni volta. Anche il cliente è smarrito, quindi per aiutarlo a comprendere le direttive, invieremo come conferma della prenotazione, una mail con tutte le indicazioni necessarie e tutto quello che è importante rispettare, invitandolo a compilare quanto necessario a livello legislativo prima di arrivare al ristorante. Così da lasciare i pensieri fuori dal nostro cancello e godersi al massimo la cena, una volta entrati a L'Asinello. Torneranno da noi i nostri affezionati clienti, che ci hanno sostenuto e incoraggiato in questo periodo, ma ne arriveranno anche di nuovi che ci scopriranno, come sempre. Da più vicino ora e da più lontano poi».
Fancesco Cioria, Ristorante San Domenico** (Imola)

Foto: C. Castelnuovo
Un cambiamento che trova preparato lo staff del San Domenico d'Imola, ristorante due stelle Michelin che vede protagonista lo chef Max Mascia. Come hanno preso le norme imposte dalle istituzioni? Ce lo spiega il sommelier Francesco Cioria.
«La riapertura è avvenuta seguendo rigorosamente le norme che ci sono state indicate. Diciamo che in gran parte eravamo attrezzati: al San Domenico il distanziamento di un metro fra i tavoli c’è sempre stato, è anzi anche maggiore. Ci stiamo abituando ad indossare la mascherina, mentre il resto delle regole igieniche rimane invariato: il lavaggio frequente delle mani è da sempre una buona norma, soprattutto per chi come noi lavora a contatto coi clienti in ambienti frequentati da molte persone. È ancora presto per comprendere appieno i cambiamenti che inevitabilmente colpiranno le nostre abitudini. Possiamo però dire che i nostri clienti ci stanno dimostrando fin dai primi giorni grande affetto ma soprattutto autentica fiducia. Si fidano molto del nostro modo di lavorare e di rispettare tutte le norme, perché ci conoscono e sanno che abbiamo sempre curato questi aspetti».
Alfredo Buonanno, Krèsios* (Telese Terme)

Al Krèsios si riapre con il decalogo stilato dallo che chef Giuseppe Iannotti. Ad un approccio positivo al cambiamento che passa anche dalle parole di Alfredo Buonanno, maître e sommelier del ristorante, tra l’altro nominato Miglior Sommelier per la Guida ai Ristoranti d’Italia 2018 de L’Espresso.
«L’avvento del Covid-19 ha ricordato a tutti che la normalità non esiste: come per l’evoluzione della specie, questi cambiamenti necessitano una trasformazione da parte degli uomini. Evoluzione è l’unico termine che tutti - nel nostro piccolo - dovremmo ripetere per poter accettare positivamente una metamorfosi: una mascherina, un paio di guanti e un nuovo codice per
salutarsi, non possono sopprimere la voglia di ricominciare, anzi di iniziare un nuovo ciclo, una nuova vita… Ci abitueremo in fretta ai nuovi accessori d’abbigliamento, anche noi di sala. In una sala che si rispetti, l’intesa tra i collaboratori era già fatta di soli sguardi o piccolissimi gesti: il nostro allenamento “a porte chiuse” è proprio quello di calcolare qualsiasi azione, cronometrando i vari movimenti, tenendo sempre una posizione ben precisa e conoscendo i compiti di ogni membro della brigata. Per l’interazione con gli ospiti, invece, sarà prezioso il percorso intrapreso qualche anno fa al Krèsios con due specialisti della comunicazione, Francesco Cavuoto e Beppe De Marco, fondatori della scuola di comunicazione Go Boom. Insieme abbiamo adattato la comunicazione non verbale al mondo della sala e dell’accoglienza: la corretta posizione e postura al tavolo o in generale di fronte una persona, il ritmo da tenere
durante l’illustrazione di un piatto o di un vino. Insegnamenti oggi indispensabili per poter trasmettere la stessa serenità di prima nonostante buona parte del viso coperto. Siamo pronti ad accogliere gli ospiti: Giuseppe Iannotti ha stilato un decalogo per affrontare al meglio questa nuova condizione e Krèsios, che ha sempre puntato sull’intimità dell’esperienza, è già pronto ad abbinare quella tranquillità alla sicurezza, fattore determinante per poter ripartire nell’attesa di un vaccino».
Luca Iannuzzi, Archivio Storico (Napoli)

Foto: Paola Tufo
Luca Iannuzzi, titolare dell'Archivio Storico di Napoli, pone l'attenzione non solo sulla ristorazione ma su chi ha degli spazi dedicati ai cocktail.
«Le disposizioni, nonostante le semplificazioni della Regione Campania, restituiscono ahimè una dimensione da sala operatoria che sono un deterrente per il consumatore. Credo che manchi una netta distinzione tra un semplice bar in cui consumare un caffè al volo ed un cocktail bar in cui è possibile avere spazi differenti. L'unica cosa che accomuna tutte le realtà al momento è la sola speranza di poter ricominciare davvero, di ritrovare la normalità».
Giuseppe Cupertino, Due Camini* (Fasano)

Foto: Vito Gallo
La ripartenza da Borgo Egnazia e al ristorante Due Camini, 1 stella Michelin che vede in cucina lo chef Domingo Schingaro, passa dalla tecnologia, dalla sanificazione e dalla consueta privacy. A confermarlo Giuseppe Cupertino, il wine experience manager di Borgo Egnazia.
«La maggior parte dei servizi sarà su prenotazione per rispettare le capienze predisposte ed evitare assembramenti. Nei ristoranti, distribuiti tra aree interne e zone all’aperto, verrà applicato un distanziamento dei tavoli di oltre quattro metri e sarà effettuato un monitoraggio costante delle presenze. Saranno previsti anche nuovi spazi esterni, ideali per eventi riservati, dalle terrazze all’uliveto, luoghi intimi da dedicare a esperienze in totale privacy in coppia, in famiglia o con pochi amici. Saranno inoltre intensificati i servizi di room service integrati con menu dedicati da consegnare direttamente “a casa” dell’ospite. Naturalmente tutte le procedure di igienizzazione saranno ancora più rigorose e saranno potenziate le procedure di sanificazione di ambienti comuni e ristoranti. Il vino è sempre stato un elemento centrale dell’offerta enogastonomica di Borgo Egnazia, legato all’autoctonia e alla genuinità della nostra cucina e al concetto di salubrità e benessere nello stile di vita. Per sostenere le aziende produttrici in questo momento e per far ripartire i consumi, saremo ancora più attenti nel raccontare ai nostri ospiti l’eccellenza delle produzioni, le storie di famiglie, territori, vitigni indigeni e specifiche annate, privilegiando le aziende italiane ove possibile. Negli ultimi anni a Borgo Egnazia ci siamo impegnati nel trasferire ai nostri clienti il concetto del minimo spreco e della piena sostenibilità anche sul vino. Pertanto, dalla riapertura consegnamo il vino non terminato a tavola di ciascun ospite, con tappo tecnico monouso, così da poter continuare a godere del proprio vino terminandolo a casa o in camera. Così facendo si darà massima libertà di spesa e di soddisfazione ai nostri clienti aumentando i profitti per l’azienda e la rotazione di cantina».
Rosetta Abbruzzino, Abbruzzino* (Catanzaro)

Al ristorante fine dining di famiglia, Rosetta Abbruzzino affianca il figlio, lo chef Luca, occupandosi della sala e dei vini. Ecco come vede questa ripartenza del ristorante Abbruzzino di Catanzaro:
«Penso che la Fase 2, con la riapertura dei ristoranti, porterà con sè sicuramente alcuni cambiamenti di forma nei confronti del cliente. In ogni caso noi ce la metteremo tutta a far sì che l’ospite possa percepire un ambiente sereno e sicuro. Mentre prima bastava un sorriso per trasmettere o ricevere una sensazione o un’emozione, da oggi in poi, almeno fino a quando persisterà l’obbligo della mascherina, tutto questo lo dovremo fare con gli occhi, attraverso uno sguardo. La ripresa sarà sicuramente lenta, ma siamo sicuri che si tornerà a vivere la normalità di prima, in quanto, dopo questo lungo periodo di isolamento, la voglia di uscire e godersi momenti di serenità, anche attraverso una bella cena al ristorante, sarà ancora maggiore».
Rossella Audino, Qafiz* (Santa Cristina D’Aspromonte)

Rossella Audino, direttrice del ristorante Qafiz e di Aspro Cocktail Bar, ha le idee chiare. in linea con questi pensato dallo chef Nino Rossi e dal resto dello staff, crede in una ripartenza che passa dal fattore umano.
«Ho avuto molto tempo per pensare, per confrontarmi con lo chef ed il nostro maître Giacomo. Tutti conveniamo sul fatto che, nonostante le futuribili flessioni sul fatturato, avremo l'opportunità di misurare il valore di quello che abbiamo costruito in passato, ristabilendo il rapporto di fiducia con i nostri clienti e riscrivendo le nostre regole sullo stare in sala. Daremo la priorità alla concretezza dell'esperienza, cercando di eliminare le ridondanze ed i servilismi da fine dining costruito. Apriremo le porte del Qafiz per mettere i clienti in contatto con la natura dei nostri luoghi e la naturalezza dei nostri gesti».