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La scoperta di un nuovo piatto fa più per la felicità della razza umana che la scoperta di una stella.
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Riccardo Camanini ha aperto Lido 84 sul Lago di Garda in Italia insieme al fratello Giancarlo nel 2014. "Volevamo solo aprire un bel ristorantino per la città", ha detto, "non mi sarei mai aspettato l'attenzione che riceviamo oggi".
In soli cinque anni, quel "bel ristorantino" sul lago è diventato una delle esperienze gastronomiche più emozionanti del Paese. Nel giro di sei mesi dall'apertura, i fratelli Camanini hanno ottenuto la loro prima stella Michelin e, recentemente, hanno vinto il premioThe One to Watch, nell'ambito dei World's 50 Best Restaurants (la cui cerimonia verrà trasmessa in live streaming il 25 giugno qui su Fine Dining Lovers).
Se, come diceva il grande gastronomo Brillat-Savarin, il vero segno di uno chef è nella creazione di un nuovo piatto, Camanini potrebbe ritirarsi proprio adesso. Lo chef, infatti, è stato definito in diversi modi: studioso, timido, sofisticato, raffinato - ma è un creatore. Uno chef che è molto attento a definire l'ispirazione gastronomica che permea i suoi menu, ma anche uno chef che, sin dall'apertura del suo ristorante, ha costantemente creato piatti originali, provocatori e deliziosi.
Prendiamo, ad esempio, un nuovo piatto con mandorle molto bruciate e sciroppo di carruba: una salsa scura, dolce e appiccicosa che avvolge il cipollotto: tre ingredienti, solo tre, messi insieme in un modo che non è familiare, ma deliziosamente comfort. "Ho questa necessità di andare più a fondo nel trovare nuove armonie... Sono orgoglioso di sentirle... Ho iniziato tre anni fa a bruciare mandorle, ero interessato all'odore del caffè, ma non ero in grado di gestire quel sapore in nessuno dei miei piatti. Sono andato a trovare un altro chef, Diego Rossi, che mi ha regalato dello sciroppo di carruba e sono rimasto impressionato dal sapore, perché - anche se proviene dalla Sicilia - non l'ho mai assaggiato: è incredibile quanto sia ricco, ma allo stesso tempo dolce".
Ricci di mare, pasta e cardamomo nero | Cipollotto, mandorle bruciate e sciroppo di carruba
Queste semplici combinazioni, che lo chef chiama "armonie", fanno parte del suo repertorio. Un altro buon esempio è il suo ormai famoso piatto di spaghettoni burro e lievito di birra, mantecati con burro cremoso e spolverati con briciole di lievito essiccato. La pasta è volutamente esagerata per aumentare la masticazione, ogni boccone è impregnato di burro denso e fuso. L'intensa esplosione al palato del lievito di birra si apre con l'umami profondo, grazie ai glutammati naturali contenuti nel lievito. Questo crea un sapore "di carne", che viene amplificato dal grasso nel burro. Ancora una volta, solo tre ingredienti: la vera definizione di semplicità.
Pasta, burro e lievito di birra, un piatto che è stato in menu al ristorante del MOMA di San Francisco
Anguilla alla griglia e affumicata, daikon nero marinato, cren
La voglia di studiare, reinventare, creare e innovare è qualcosa che lo chef ha sempre nutrito, e lo sviluppo della sua carriera è stato il classico iter fatto di ustioni, vesciche e lividi. Ha iniziato a cucinare a 14 anni, "lo odiavo", poi, all'età di 18 anni, ha lavorato nella brigata del maestro Gualtiero Marchesi, dove ha detto di aver avuto la sua prima educazione accademica alla cucina: "È stata l'origine della mia passione". In seguito, all'età di 22 anni, si è trasferito a Parigi per lavorare per Alain Ducasse: "Questa è stata la mia seconda importante lezione: ho scoperto il gusto e le salse".
L'ispirazione di Camanini per le sue originali "armonie" spesso arriva da ambiti lontani dalla cucina. "Sono molto influenzato dai registi. Non ce ne sono stati così tanti, in grado di cambiare completamente stile durante la propria carriera - questo mi ispira tantissimo. Stanley Kubrick, Federico Fellini, Jean-Luc Godard. Quando cerco nuovi approcci per creare i sapori, trovo nuove soluzioni per assaggiare i prodotti".
La Cacio e Pepe cucinata nella vescica di maiale - L'Italia incontra la Francia
Tra le sue ultime sfide, il lavoro sulle tecniche per ridurre latticini e grassi nella sua cucina. Un lavoro che è testimoniato dal suo risotto al crescione, che, sebbene risulti cremoso e ricco, è completamente privo di burro e formaggio. "Uso la maionese per finire il riso: si tratta sempre di proteine, ma arrivano dalle uova". Il riso è finito con il tuorlo dell'uovo. Camanini sta lavorando anche a menu più ricchi di verdure: "La gente vuole mangiare sano... è decisamente meglio affrontare un viaggio con la sensazione di sentirsi meglio, piuttosto che con la sensazione di essere troppo pieni".
Lontano dal piatto, Lido 84 - tra design Art-déco, pareti colorate e curiosi pezzi d'arte - è un ristorante che va a gonfie vele. Non ci sono postazioni di lavoro fisse in cucina, ma l'attività di ogni chef cambia a rotazione, ogni sei mesi, in modo che tutti possano padroneggiare ogni aspetto del flusso di lavoro. C'è una democrazia solida e millenaria in questa operazione: "Li includiamo in tutti gli aspetti del ristorante, ogni volta che prendiamo una decisione sono molto coinvolti. Vogliamo il loro punto di vista, è molto importante vagliare le nuove decisioni con loro, cercare di capirle insieme. Sabato mattina trascorriamo un'ora tutti insieme a leggere qualcosa o anche solo a discutere di alcune nuove idee. Investiamo molto nel comfort del loro lavoro. Anche quando abbiamo aperto, abbiamo chiuso due giorni alla settimana: non è così comune, si ha la reale sensazione di smettere di lavorare per due giornate, anche se non è comunque abbastanza".
Il mondo inizia a prendere atto di ciò che i fratelli hanno creato nella loro casa appartata sul lago, ma l'attenzione è qualcosa che lo chef trova sorprendente: "È forse anche un po' troppo per quello che sono", ha detto dopo aver ricevuto il premio The One to Watch. Alla domanda se pensa di aver fatto abbastanza per guadagnarsi il timbro Savarin di approvazione creativa, risponde: "Dipende da ciò che ci sarà ancora in circolazione tra qualche anno. Se guardo gli ultimi 30 anni, so chi sono i maestri, quelli che hanno cambiato in qualche modo la gastronomia, ma questo è un punto di vista personale".
