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Durante gli studi economici, Riccardo Pennacchia sale per caso dietro il bancone e non lo abbandona più. Ma è soltanto dopo un viaggio negli USA che inizia a sognare quello che poi diventerà il suo Sottovoce Speakeasy a Bergamo.
In quest'intervista a Fine Dining Lovers si racconta, dagli esordi alle ultime drink list.
Quando è nata la passione per questo settore?
La mia passione nasce da molto lontano. I miei nonni materni erano gestori di un bar ma, nonostante questo, non avevo preso immediatamente in considerazione l’idea di fare il bartender. È successo un po’ tutto per caso. Arrivo da un percorso di ragioneria ed economia, lavoravo come contabile per un’azienda. Un giorno, mentre ero ancora all’Università, venne proposto a mio padre di rilevare un bar in difficoltà e lui accettò la sfida. Io iniziai per gioco, organizzando serate per gli universitari. Più passavo il mio tempo al bar e meno volevo continuare il percorso che mi ero prefissato. Decisi così di mollare tutto per fare corsi da barman e farlo diventare il mio lavoro a tempo pieno.
La sua prima volta dietro il bancone di un bar?
Proprio in una di quelle serate dedicate agli universitari. Io mi limitavo ad occuparmi dell'organizzazione ma una sera uno dei barman all’ultimo minuto si sentì male, così l’altro ragazzo che si occupava del bar mi propose di affiancarlo, almeno per la realizzazione dei drink più semplici. Lo raggiunsi dietro il bancone e mi sentii immediatamente a mio agio.
C’è qualcuno che considera il suo maestro?
Io ho avuto la fortuna di avere avuto tante persone che mi hanno ispirato: i docenti del mio percorso formativo. Le impronte più forti arrivano sicuramente da Antonio Parlapiano e Leonardo Leuci del Jerry Thomas Speakeasy e da Flavio Angiolillo del Mag.
Com’è nato Sottovoce Speakeasy?
Sottovoce Speakeasy nasce dopo un viaggio nella East Coast degli Stati Uniti. A New York entrai in uno speakeasy sopravvissuto al Proibizionismo, fu amore a prima vista. L’atmosfera e le sensazioni che mi lasciò quell'esperienza mi toccarono nel profondo, le sentivo mie, così decisi di replicarlo nella mia Bergamo ma a modo mio. Per prima cosa mi serviva una location stravagante e fuori dagli schemi che però nella mia mente non aveva una forma precisa. Poi una notte un sogno: il mio speakeasy dentro una chiesa, la mattina seguente, mentre facevo colazione con mio papà gli raccontai del sogno. Lui mi sorprese dicendomi di conoscere una persona che aveva una chiesa sconsacrata e che avremmo potuto vederla. Due giorni dopo eravamo li a fare un sopralluogo, la location mi catturò subito con la sua volta affrescata del 1400 perfettamente conservata. Mi lasciai con una stretta di mano al proprietario e sei mesi di lavoro dopo nacque Sottovoce Speakeasy. Era il febbraio 2017.
Come definirebbe l’offerta che è possibile trovare qui?
La nostra è un’offerta elegante ma allo stesso tempo accessibile a tutti. Facciamo molta ricerca, partendo sempre però da una base classica. Siamo aperti da ottobre a maggio. Cambiamo drink list ogni stagione, selezionando sempre un tema diverso, l’ultimo per esempio era dedicato al mondo dei tatuaggi. Facciamo solo cocktail e distillati in purezza, niente vino, niente birra e niente food, per impossibilità strutturale di avere una cucina. Apriamo infatti alle 21.30 e chiudiamo a tarda notte.
Ci sono ingredienti che ama utilizzare più di altri?
A noi piace molto sperimentare, siamo sempre alla ricerca di gusti ed accostamenti nuovi. Facciamo tantissima ricerca merceologica per quanto riguarda distillati, liquori, amari. La nostra base di lavoro è sempre bitter/sweet. Strizziamo l’occhio al mondo whisky e abbiamo più di 100 referenze. Amiamo usare molto anche i distillati di agave, Tequila e Mezcal. Utilizziamo molto spesso i tè in miscelazione, con cui realizziamo quelli che di solito diventano i drink più richiesti. Il tè è un ingrediente davvero versatile, si possono trovare tantissimi gusti e consistenze diverse.
