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Preparare il baccalà mantecato è un’arte. Lo sanno bene i soci della Doganale Confraternita del Baccalà Mantecato, che tutela la ricetta originale di questa tipica preparazione veneziana e che assegna il titolo di “Ristorante Raccomandato” agli indirizzi che si impegnano a prepararla secondo tradizione, accettando le regole dell’associazione. Fanno parte di questa lista locali del nord-est d’Italia, distribuiti nelle province di Venezia, Belluno, Padova, Pordenone, Trento, Treviso, Udine e Vicenza, con un paio di eccezioni in Slovenia, a pochi passi dal confine italiano (sì, persino Ana Roš nel suo Hiša Franko ha ceduto al fascino del baccalà mantecato). E ora, per la prima volta, un ristoratore che si trova fuori dai confini che un tempo delimitavano la Serenissima entra a far parte della Doganale Confraternita del Baccalà Mantecato: è Daniel Canzian, che pochi giorni fa è stato ammesso nell’associazione con il suo ristorante Daniel a Milano.
Daniel Canzian e la Doganale Confraternita del Baccalà Mantecato
“Entrare a far parte della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato rappresenta per me un privilegio e un onore. È come tornare a casa: dal 2008 vivo a Milano, città che amo e che non voglio lasciare, ma una parte di me è fortemente legata al Veneto, a Mestre e a Venezia”, commenta Canzian.
Lo chef, che è stato adottato professionalmente da Milano, è il primo in Lombardia a potersi fregiare del titolo di “Confratello del Baccalà Mantecato”, poiché autore di una ricetta che è conforme al disciplinare, approvata dall'associazione che, in anonimato, ha fatto un sopralluogo nel suo ristorante per assaggiare.
Ma come preparare il baccalà mantecato perfetto? Si tratta di una ricetta semplice e genuina, a base di baccalà, olio e sale, che implica un’ottima tecnica. La Doganale Confraternita del Baccalà Mantecato suggerisce di misurare l’olio in base alla qualità del pesce che si sta lavorando e di guarnire il piatto, secondo tradizione, con prezzemolo tritato. E accompagnarlo, come da usanza veneta, con polenta fresca o grigliata, preferibilmente di mais Marano o di “bianco perla" (il suo clone veneziano). Ma è possibile sbizzarrirsi con la fantasia: lo chef Canzian propone il baccalà mantecato anche in originali varianti, come ripieno degli gnocchi di patate, per esempio.
La ricetta del baccalà mantecato alla veneziana di Daniel Canzian
Qui di seguito trovate la ricetta del baccalà mantecato alla veneziana di Daniel. Il consiglio dello chef? “Evitate di aggiungere troppa acqua di cottura in planetaria”. Il tempo di preparazione è di 2 ore.
Ingredienti
1 Kg di baccalà
1 Kg di olio di semi
Sale q.b.
Procedimento
- Lasciare in ammollo per tre giorni lo stoccafisso per reidratarlo, sostituendo l’acqua ogni 24 ore
- Quando ben ammollato, sfilettare il pesce e pulire la ventresca
- Far bollire il pesce - partendo da freddo - in acqua non salata per un’ora
- Scolare e lasciare intiepidire, è importante pulire il pesce prima che si raffreddi
- Rimuovere eventuali spine rimaste e residui, fino ad ottenere solo la polpa bianca
- Inserire il baccalà a temperatura ambiente in planetaria per sfilacciarlo
- Aggiungere poco alla volta, a filo, un chilo di olio di semi e, di tanto in tanto, stemperare con un po’ di acqua di cottura. Dopo circa 30 minuti, si otterrà una crema spumosa bianca, a cui si dovrà aggiungere solo il sale a piacere.
