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Se, quando parliamo di cucina cinese, non pensiamo più solo agli involtini primavera, così come sappiamo che il sushi non è l’unica interpretazione della tradizione giapponese, lo dobbiamo alla rivoluzione dei ristoranti etnici di ultima generazione. Indirizzi che hanno traghettato la proposta di altre culture nel mondo del fine dining. C’è chi ha valorizzato ricette antiche interpretate in maniera impeccabile, fedele a quanto accade nelle regioni del Paese di riferimento, ma anche chi ha superato i confini nazionali, proponendo creazioni “fusion”, all’insegna della contaminazione. Piatti figli (e riflesso) della società contemporanea, tanto da mettere in discussione la definizione di “cucina etnica” in senso stretto. Che evolve in un’arte culinaria inedita, di nuova concezione, con un’offerta “dal mondo” che attinge tanto da Oriente quanto da Occidente.
Il processo che ha portato alla trasformazione dei ristoranti etnici in indirizzi fine dining, ammantati da un’allure moderna e lontana dal mero folklore, è iniziato a Milano, città da sempre ricettiva e aperta, pronta ad accogliere influenze e tendenze da tutto il globo. La scena dei ristoranti etnici a Milano, negli ultimi quindici anni, è decisamente cambiata. Così come è mutata la percezione dei ristoranti che propongono una cucina appartenente a un’altra cultura gastronomica. Un’evoluzione che nel 2015 è culminata con la prima stella Michelin assegnata a un ristorante di cucina non italiana, con una matrice culturale nipponica, il ristorante Iyo. Indirizzo meneghino che questo mese compie 15 anni. Ma non è l’unico anniversario importante: ci sono altri ristoranti che hanno segnato l’evoluzione della ristorazione etnica a Milano, alzando sempre più l’asticella, che a novembre 2022 spengono le candeline, dal Bon Wei al Nobu. Tutti pronti a festeggiare i rispettivi compleanni importanti, con eventi e menu a tema.
Iyo, il primo ristorante stellato di cucina giapponese in Italia
Foto courtesy Iyo
Un vero punto di riferimento il ristorante Iyo a Milano, elegante oasi stellata (dall’edizione 2015 della Guida Michelin), fondata da Claudio Liu. “Abbiamo aperto nel 2007 con un menu molto classico incentrato su sushi, sashimi e uramaki, e all'epoca c’erano pochi ristoranti giapponesi e la cultura della cucina nipponica era limitata: era rivoluzionario fare uramaki con astice (il nostro “lobster roll” con avocado, che in realtà era molto semplice da preparare). Perché all'epoca si conosceva solo il sushi classico, con tonno, salmone… c’era poca informazione”, racconta. Poi, come è evoluto il ristorante e come è cambiata la percezione del pubblico? “Col tempo, a Milano ci sono state più aperture e più format di cucina giapponese e in quel caso la concorrenza ha stimolato la voglia di crescere: abbiamo lavorato molto nella parte dello studio e della ricerca. Poi, nel 2011, abbiamo avuto la possibilità di investire un budget maggiore sulla ricerca, così abbiamo chiamato professionisti che hanno dato un grande upgrade alla nostra cucina, in quell’anno abbiamo anche ampliato lo spazio in cucina, abbiamo creato il laboratorio del pesce, raddoppiato il banco del sushi, oltre ad aver creato la nostra pasticceria interna (prima acquistavamo da fornitori esterni i dolci). Nel 2011 è venuto a lavorare fisso sul nostro progetto lo chef Ichikawa”, ricorda Liu.
“Da lì abbiamo iniziato a fondere le due culture - italiana e giapponese - perché avevamo visto molte connessioni, con un cuoco italiano: in entrambe le cucine c’è la ricerca dell’umami, si legano molto, e poi Giappone e Italia sono collocati alla stessa altezza dal punto di vista geografico, hanno prodotti molto simili, dal tonno ai vegetali. Il primo chef italiano, Lorenzo Lavezzari, ha iniziato da noi come stagista e poi è diventato sous chef di Ichikawa. Ha fatto uno stage nel 2012, ha iniziato nel 2013 e poi fino al 2014 è stato con noi: anche lui ha portato molto a noi, la parte italiana che è stata fondamentale per la nostra crescita. All’epoca era il primo italiano che lavorava in un ristorante giapponese con un ruolo così alto, quindi era una novità. Dopo di lui è entrato con un ruolo di chef Michele Biassono che ha lavorato con noi fino al 2021 ed è una di quelle persone che hanno lavorato dando una svolta, facendoci assumere uno sguardo da ristorante fine dining, sia per la parte organizzativa sia per la parte tecnica”. Oggi, lo chef Katsumi Soga si fa interprete della filosofia e dell’approccio gastronomico di Iyo, che festeggia il suo quindicesimo compleanno con un menu speciale, disponibile a partire da gennaio 2023, per un anno intero. In carta, piatti storici che vanno dalla Tartelletta di avocado con king crab (tra gli amuse-bouche) all'Ika Somen, crudo di calamaro sfrangiato, uovo di quaglia, verdure croccanti e salsa soba dashi, al Kakisu, ostrica alla griglia con salsa ponzu e lardo di Wagyu.
Bon Wei, il primo ristorante di alta cucina regionale cinese
Foto courtesy Bon Wei
Anche il ristorante Bon Wei il 17 novembre festeggerà un importante anniversario: inaugurava nel 2010, dodici anni fa, in una location raffinata, progettata da Carlo Samarati, che richiamava (e richiama tuttora) una Cina radiosa ed elegante, lontana dai canonici cliché folkloristici. Il ristorante è stato fondato da Yike Weng e Chiara Wang Pei con lo chef Zhang Guoqing e oggi è diretto da Zhang Le. Tra le sue specialità, l’anatra laccata alla pechinese e una carta di 24 ricette regionali selezionate all’interno degli 8 territori che compongono la “badacaixi”. “Dovevamo festeggiare nel 2020 i primi 10 anni, ma abbiamo rimandato a causa della pandemia”, spiega Zhang Le. “Sono in Italia dal 1989, quando la ristorazione cinese conosciuta era prevalentemente cantonese, e nonostante già lavorassi in un locale elegante, lo Shangai Club, mi rendevo conto che la considerazione della nostra gastronomia era riduttiva. Quando ho aperto Bon Wei nel 2010, con il mio primo socio Weng Yike, desideravo far conoscere una cucina cinese alta, rispettosa di ricette e materie prime. Oggi, dopo 12 anni di intensa attività, posso dire che con soddisfazione sono riuscito a far assaggiare primi in Italia una varietà di cucine regionali diverse e che, negli ultimi 3/4 anni con i menu dei Capodanni Cinesi, anche a inserire qualche mia personale rivisitazione”, racconta Zhang Guoqing, chef e socio fondatore.
Per festeggiare l’anniversario, il patron del Bon Wei hanno studiato un menu celebrativo di 9 portate abbinate a 3 birre artigianali del nuovo brand italo-cinese Postwave Brewing e completate da un dessert della pastry-chef Sonia Latorre Ruiz. Tra i piatti proposti dallo chef Zhang - sempre nell’ottica di una esecuzione filologica di ricette cinesi - provenienti da differenti regioni della Cina, si assaggerà ad esempio una tradizionale Zuppa di trippa di pesce con erbette cinesi tipica del Guandong, si mangerà un sontuoso Riso con costine stufate condite nel loro fondo dallo Zhejiang, regione natale dello chef, e anche dei saporiti Gamberi dorati con capasanta dal Sichuan, con accompagnamento di Kongxincai, verdure cantonesi “senza cuore” saltate con salsa di tofu macerato (il menu sarà disponibile nella sola giornata di giovedì 17 novembre, al prezzo di 120 euro (birra inclusa) + 30 euro la degustazione di whisky. Fino a Natale, invece, sarà possibile ordinare quattro piatti fuori carta del menu celebrativo.
Nobu, vent'anni di cucina giapponese a Milano
Foto courtesy Nobu
Anche Nobu Milano - tempio di caratura internazionale della cucina giapponese - spegne le candeline e celebra il suo ventesimo anniversario. Il ristorante, infatti, ha aperto nell’ottobre 2000 e ha rinnovato i suoi spazi nel 2014, confermandosi negli anni indirizzo di riferimento nel panorama italiano della ristorazione, unendo la peculiarità della cucina del celebre chef Nobuyuki Matsuhisa alla qualità del brand Armani.
L'appuntamento è fissato per mercoledì 23 novembre, con una serata speciale e un inedito menu Omakase, creato dall'executive chef Antonio D’Angelo e dal leggendario Nobu Matsuhisa in persona.
L'indiscussa arte dello chef Nobu Matsuhisa e la maestria italiana dello chef D’Angelo daranno vita a un percorso gastronomico, con una selezione di ingredienti stagionali e materie scelte, di qualità, in un connubio capace di fondere la cucina tradizionale giapponese con le influenze peruviane e le istanze nostrane.
Un percorso culinario che condurrà gli ospiti in un viaggio alla scoperta del gusto, per celebrare l'importante anniversario.
