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Da un paese della Sardegna di 2000 abitanti (Seneghe, sule montagne del Montiferru) al Nordic Food Lab. Comincia da lontano il percorso di Roberto Flore, giovane sardo che per i prossimi tre mesi sarà l'head chef del laboratorio di ricerca creato da Rene Redzepi a Copenaghen. Un ragazzo per cui il foraging (la raccolta di erbe, funghi e piante spontanee) da hobby d’infanzia è diventato lavoro quotidiano, e ora addirittura un capitolo del "Routledge Handbook of Sustainable Food, Beverage and Gastronomy” della FAO.
Partiamo dall’inizio. Cos'ha fatto prima del Nordic Food Lab?
Il mio primo ricordo culinario è a quattro anni: stavo tra le braccia di mia nonna mentre impastava il pane, preparava i ravioli e cuoceva i dolci. La mia comunità porta ancora avanti antichi mestieri: l’allevamento di maiali e mucche allo stato brado o la raccolta di olive. Sono cresciuto circondato dalla biodiversità. Con un background simile non potevo che orientare i miei studi all'agronomia. Ho lavorato e viaggiato tanto, collaborando con chef di tutto il mondo, ma infine - chi è sardo lo sa, non si può resistere al richiamo dell’isola - sono tornato a casa.
Com’è la "situazione gastronomica" dell’isola, nella sua opinione?
Si sta facendo tanto per migliorarla. Alcuni chef si sono riuniti in gruppo per promuovere la nostra isola. I cuochi devono supportare i produttori, quelli veri, non tanto promuovendo determinati ingredienti quanto sposandone la causa.
Com'è arrivato al al Nordic Food Lab?
Importante specificare che non sono al Noma anche se, a settembre, farò lì uno stage di un mese. Comunque, ho iniziato a sognare la Danimarca dopo aver letto il libro di René. Parlava della scoperta di un territorio con prodotti eccezionali, spesso esportati o svalutati - non perché non fossero buoni, ma per i gusti inconsueti e la difficile manipolazione. La gente non ne vedeva le potenzialità. Era emozionante leggere i risultati di René in tema di sviluppo locale. Lo scorso settembre ho incontrato due dei miei attuali colleghi: erano arrivati da Copenhagen per incontrarmi. Stavano girando per un documentario sul mondo degli insetti commestibili, e io avevo il compito di introdurli al mondo del Casu Marzu. È stato amore a prima vista. Si è aperta la possibilità di uno stage presso il Nordic Food Lab e a febbraio è iniziata la nuova avventura.
Qual è il vostro lavoro quotidiano?
Il team attuale é composto da 9 persone, dalle specializzazioni più svariate, tra cui ex studenti di universitá prestigiose come Yale o La Sorbonne, o l’Università di Scienze Gastronomiche di Slow Food. Non siamo uno cucina in senso classico e non serviamo cibo: il nostro è un laboratorio di alchimia creato per investigare le potenzialità gastronomiche dei paesi scandinavi. Stagionature, fermentazioni, muffe, lieviti e anche insetti: sviluppiamo, elaboriamo, cataloghiamo e poi mandiamo ad analizzare quello che riteniamo sia un prodotto valido e innovativo, o semplicente per saperne di piu. È possibile seguirci sul blog. Il nostro lavoro quotidiano è molto vario: in questo periodo, c'è chi prende la bici e scorazza per boschi a raccogliere erbe, chi va a conoscere produttori, chi studia e chi cucina.
Cucina sarda vs cucina danese.
Sono contrario nell'esprimere un giudizio di qualità basandomi sulla nazionalità di un piatto, preferisco guardare le capacità interpretative e i messaggi comunicati dagli chef. Nella new nordic cuisine i piatti sono caratterizzati da grandi contrasti e gusti a cui noi mediterranei, abituati a sapori piú avvolgenti e rotondi, non siamo abituati. Amo la mia terra e adoro promuoverne i frutti in tutto il mondo, ma credo che il campanilismo sia un limite.
Cos'è che ha permesso loro di arrivare dove sono ora? Pensa che saremo in grado di fare lo stesso?
Abbiamo grandi talenti e realtà consolidate anche in Italia. Non dobbiamo rincorrere nessuno, ma continuare il nostro percorso senza competitività. Spero che, in futuro, saremo in grado di tutelare e valorizzare la nostra biodiversità e i nostri sapori tipici.
Quali sapori italiani le mancano di più all'estero? E quali invece le è piaciuto scoprire?
Se apro il frigo di casa mi trovo davanti ad aringhe,rRabarbaro e favolosi asparagi danesi, ma di fianco ci sono un Fiore Sardo di Ollolai, un prosciutto di pecora, un caglio di capretto e le olive di Seneghe. Non posso lamentarmi!
