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Modena - terra nota per i motori e la cultura del cibo - sta ora coltivando un pool di talenti complessivamente più multiculturale e diversificato. Stiamo parlando del nuovo ristorante - impresa sociale Roots, un progetto autosufficiente che dà autonomia alle donne migranti.
Abbiamo incontrato le fondatrici del ristorante - la chef canadese Jessica Rosval di Casa Maria Luigia di Massimo Bottura, l'italo-americana Caroline Caporossi e la chef tunisina Zouhaira Mahmoudi - per scoprire come il loro progetto stia facendo crescere una comunità attraverso il cibo.
Il team di Roots Michela Balboni
"Siamo molto orgogliose di dove siamo arrivati" afferma Caporossi, 27 anni, riflettendo sugli ultimi tre anni trascorsi a fare ricerche, reclutare e tagliare la burocrazia per portare finalmente a compimento il loro progetto visionario: un ristorante dove poter mostrare la diversità culturale delle donne migranti modenesi, formandole per un buon lavoro nel settore dell'ospitalità e condividendo la loro cucina tradizionale con la comunità locale.
Da quando hanno aperto, qualche settimana fa, il ristorante è sempre tutto esaurito. "Avremo una lista d'attesa come Osteria Francescana", scherza Rosval. Lei e Caporossi si sono incontrate attraverso il progetto Food for Soul di Bottura e si sono subito connesse, condividendo la loro empatia e la loro energia per aiutare la comunità attraverso il cibo. "La risposta è stata travolgente. L'immenso supporto che ci è arrivato è stato un fattore molto motivante e molto commovente", afferma Rosval.
“Dopo la pandemia, l'industria della ristorazione sta affrontando una carenza di forza lavoro globale. In questo momento, non stiamo solo dando valore alle donne che partecipano al programma, ma anche alla comunità della ristorazione locale a Moderna", aggiunge Caporossi.
Il ristorante è l'ultimo progetto dell'Associazione per l'Integrazione delle Donne (AIW), onlus dedicata all'integrazione delle donne migranti a Modena, dove piccoli gruppi di donne, di età compresa tra i 25 e i 35 anni, intraprendono un percorso mensile di corsi di cucina e integrazione culturale. Il programma mira a formare da 16 a 20 donne ogni anno per diventare professioniste del settore. Attualmente stanno lavorando con il secondo gruppo di "allieve", e l'atmosfera che si respira è davvero quella di una sorellanza. "Abbiamo anche creato amicizie straordinarie lungo la strada. È stata un'esperienza davvero appagante per tutti noi", afferma Rosval.
Il team di Roots a Modena Gloria Soverini
"Roots è una bellissima esperienza e ci ha dato un punto di partenza per creare o realizzare il nostro sogno. Lavoro lì con il gruppo: ognuno ha il proprio carattere, ma lavoriamo e collaboriamo insieme con molto amore", dice Mahmoudi.
Durante il giorno, Roots funge da spazio di co-working e apre come ristorante per la cena, dal giovedì alla domenica, e per il pranzo nei fine settimana. Il menu è una fusione multiculturale di piatti ispirati ai paesi di origine della squadra tutta al femminile, tra cui Tunisia, Camerun, Guinea e Ghana. Le donne sono incoraggiate a esprimersi, tenendo conto sia della loro provenienza sia delle loro peculiarità individuali, e nei piatti finisce anche il viaggio che stanno facendo in questo momento attraverso il loro cibo. "Cucinare, sedersi, mangiare insieme e parlare dei piatti che più le rappresentano è il primo passo per creare il nostro menu", spiega Rosval.
La sala ristorante di Roots a Modena
L'egusi, un tipico stufato dell'Africa nord-occidentale, viene servito con il baccalà mantecato come cenno alla sua tradizionale versione con il pesce. Le verdure amare vengono sostituite con bietole e spinaci coltivati localmente e lo stufato viene addensato utilizzando semi di melone tritati, una rivelazione per Rosval, che è diventata anche un'esperta nella preparazione del cous cous sotto la guida di Mahmoudi.
Sebbene la maggior parte dei piatti sia molto diversa dalla pasta all'uovo e dai tortellini per cui Modena è famosa, l'uso degli ingredienti locali è ugualmente al centro della filosofia di Roots: Mahmoudi, ad esempio, realizza ricette tradizionali tunisine ma utilizzando il Parmigiano Reggiano. "Anche questa è contaminazione culturale, e lasciamo che il cuore sia aperto anche a questo", dice Rosval.
Alcuni piatti del menu di Roots a Modena Gloria Soverini
“L'altra settimana stavo facendo il mlewi, il tipico pane tunisino, e penso che ciò che attesti sia quanto c'è davvero là fuori. Con una mente curiosa e uno spirito aperto, puoi davvero andare là fuori e assorbire davvero il mondo in questo modo meraviglioso, e lo stiamo facendo attraverso il cibo".
Jessica Rosval con alcuni tirocinanti nella cucina di Roots a Modena Gloria Soverini
Rosval viene da un paese con una tradizione culinaria limitata e ha una formazione culinaria contemporanea: attarverso Roots, dice, sta scoprendo davvero l'importanza della tradizione nel cibo. Sia Rosval sia Caporossi sono infatti pronte ad ammettere che per loro questo è un processo di apprendimento quanto lo è per i loro studenti. “È un'esperienza davvero pazzesca rispetto anche a quanto siamo state in grado di imparare. Siamo partite dicendo 'ora insegneremo le nostre abilità'. E invece siamo state noi a crescere così tanto, a imparare così tanto e ad assorvire così tanto", afferma Rosval. “Lavorare con chef come Zouhaira, Mercy e Fanta è incredibile: mi stanno mostrando le loro ricette tradizionali e i loro approcci tradizionali alla cucina. Sono così connesse con quelle ricette e con quegli ingredienti. E questo mi sta davvero mettendo di fronte all'importanza di proteggere quelle tradizioni, e si tratta ancora di trovare quell'equilibrio anche dentro di me".
Ascolta la storia di Mercy:
Quando si tratta di cultura della cucina e di abbracciare la diversità tra i fornelli, non solo da una prospettiva culturale ma anche di genere, Rosval crede che per affrontare il "fattore umano" si debba iniziare proprio da qui, con l'istruzione e la formazione. "Come possiamo cambiare in meglio il nostro settore? Come possiamo eliminare le cattive abitudini che esistono nel mondo della ristorazione? Con l'istruzione. E questa è l'istruzione da cui stiamo iniziando proprio ora. Ciò che possiamo comunicare attraverso il cibo è davvero illimitato, la cucina è un veicolo semplicemente sbalorditivo".
"Il rispetto reciproco che possiamo mostrarci in cucina è incredibile" continua Rosval. "Penso che questo progetto sia davvero totalizzante di tutti questi profondi valori in cui crediamo fortemente e che vogliamo davvero promuovere a livello internazionale".
Se l'obiettivo del progetto è che le donne migranti realizzino il loro pieno potenziale e vivano la vita che avevano sognato, Mahmoudi è una prima testimonianza del loro successo. "Sembra che il mio sogno di diventare uno chef professionista ora non sia lontano. Prima era qualcosa di inconcepibile. Per realizzare il mio sogno devo solo continuare a lavorare sodo", dice Mahmoudi, madre di tre figli, che è la prova del progetto che permette alle donne migranti di radicarsi e prosperare.
