Il 2020 è stato l’anno in cui anche i grandi chef si sono dovuti arrovellare sulla necessità di arrivare a casa dei propri clienti, e non solo fino al pass della cucina. Hanno sviluppato kit, delivery, studiato ricette, packaging, istruzioni di montaggio e di riscaldamento, fatto tentativi più o meno riusciti di dark kitchen. Ma mentre gli chef sperimentavano, i pasticcieri facevano quello che fanno ogni giorno: sfornare torte, brioche e pasticcini.
Non è una questione di capacità, ma di mestiere: i cuochi vengono allevati per cucinare, impiattare e servire, gestendo la linea e poi il rush finale dell’ultimo minuto. I pasticcieri invece a calibrare ogni ricetta dalle basi perché riesca e perché poi possa stazionare sul banco o un buffet per almeno qualche ora prima che qualche cliente incarti il suo cabaret di pasticcini per portarlo a casa.
Se gli chef si sono reinventati una nuova professionalità, i pasticcieri erano pronti ad affrontare (almeno dal punto di vista gastronomico) ogni imprevisto della pandemia – delivery incluso. Sono nate così velocemente le colazioni a domicilio, il take-away è stato sostituito da un rider e gli e-commerce si sono rivelati più utili del previsto.
Qualcuno la chiamerebbe resilienza, altri semplicemente fare di necessità virtù e cogliere le opportunità che anche una crisi così profonda porta con sé. Per arrivare in luoghi mai raggiunti prima, devi fare cose mai fatte prima, e servono buone idee e un po’ di coraggio.
S.Pellegrino con la sua campagna #SupportRestaurants vuole dare visibilità proprio alle storie di chi nell’ultimo anno ha avuto l’intuizione giusta, e possa essere di esempio all’intero settore. Con storie come queste.
I baci Made in Cracco e altre spedizioni
Nei mesi in cui Milano era deserta e in centro non volava un piccione, in Galleria Vittorio Emanuele si sentiva profumo di forno. Era il piccolo laboratorio di pasticceria di Cracco in Galleria, che durante il lockdown non si è mai fermato.
“Il silenzio era surreale, sembrava un film: attraversavamo una Piazza Duomo deserta, e ci buttavamo nel lavoro”: senza ristorante e senza eventi a tenere in vita l’intero palazzo è stata la pasticceria, che non ha mai smesso di sfornare e di spedire via delivery nel resto d’Italia e della città.
Marco Pedron è un pasticciere rock, rock per impeto ma non certo per essere “genio e sregolatezza”. È invece un grande pianificatore, uno che ingegnerizza la produzione per farla funzionare anche sui grandi numeri e che nel 2020 si è trovato a gestire un e-commerce appena inaugurato, con provvidenziale tempismo. Baci di Cracco, Biscotti, Panettoni, Colombe, Plum cake con cuore ripieno a forma di cuore… da Natale a San Valentino le novità si sono moltiplicate online riscuotendo un grande successo di pubblico e critica.
“Abbiamo sempre lavorato, io, i due ragazzi che si occupano degli impasti e dei lievitati, e le tre ragazze che compongono la metà della squadra alla pasticceria”. E nel mentre hanno anche rinnovato il parco viennoiserie per la riapertura, per alzare la saracinesca del dehors in Galleria con un effetto wow per i loro ospiti.
Classici della tradizione italiana e ispirazioni pugliesi al Mandarin Oriental

Nicola Di Lena è il Pastry Chef del Mandarin Oriental, Milano, hotel 5 stelle lusso, ed è la mente dietro la sofisticata pasticceria della cucina del Seta dello chef Antonio Guida, 2 stelle Michelin, del bistrot, e di tutti i servizi dell’hotel, room service, eventi e sontuosa colazione inclusa.
È stato votato con il riconoscimento di miglior pastry chef 2021 per la Guida Identità Golose, e il suo merito è saper alternare grandi dessert al piatto ad una pasticceria da banco, sia di ispirazione italiana che francese. “In questi mesi, ho avuto modo di dedicarmi allo studio di nuovi dessert.
Per il ristorante stellato il menù degustazione sarà caratterizzato da un fil rouge - un ingrediente, una stagione - che possano rappresentare un vero e proprio viaggio. Per il Bistrot, l'idea è di proporre dessert più classici, spesso legati alla tradizione regionale italiana. Ultimamente ho trascorso molto tempo in Puglia, dove ho avuto modo di riscoprire dolci tipici che presento sia come fine pasto che per le nostre colazioni”. Per mantenere la comfort zone per i clienti abituali, in carta resteranno ovviamente anche alcuni dessert signature che hanno definito il percorso del ristorante: “Siamo certi gli ospiti avranno piacere di ritrovarli”.
Girl Power a Courmayeur per il team di Paolo Griffa

Paolo Griffa, Executive Chef del Grand Hotel Royal e Golf a Courmayeur è pronto a riproporre un successo della scorsa estate: il pic-nic, sia in sala che in plein-air. Durante l’ultimo hanno ha però lanciato la Easter Bomb, l'uovo di Pasqua esplosivo che sarà disponibile tutto l'anno come soggetto da personalizzare per feste e ricorrenze, da regalare e da farsi spedire in tutta Europa.
Per Paolo il futuro immediato dell'alta pasticceria è quello di produrre pièces spedibili e condivisibili facilmente, che sappiano far sognare e divertire. Come tutte le creazioni sono tutte fatte a mano, da Paolo, Titti e dalla pasticceria tutta al femminile dell’hotel. Girl power è il motto della squadra seguita da Titti Traina come capo pasticciera e le sue collaboratrici Anna Sartori e Lucia Wu, che lavorano insieme per tutta la realizzazione della produzione dolciaria.
“Al Royal il nostro lavoro è completo dalla A alla Z, ci cimentiamo su tutto quello che la pasticceria offre, dai lievitati ai gelati, dalle monoporzioni ai dessert al piatto, insomma non ci si sente mai statici. Noi tre produciamo tutta l’offerta in casa e non acquistiamo nessun prodotto semi lavorato. Con la pandemia, abbiamo imparato più che mai ad essere reattive, veloci e complete: le aperture e le chiusure-lampo non devono in nessun modo fare variare la proposta e gli standard qualitativi altissimi del Royal, dal buffet della colazione alle proposte del Grand e del Petit. Così abbiamo imparato più che mai a gestire al meglio tempo, materie prime, risorse umane e linee di produzione. È vero siamo cresciute molto in questo anno, adattandoci a cambiamenti repentini e situazioni delicate, oppure facendo formazione a cassa durante i lunghi periodi di inattività”.
Una nuova linea di torte da forno per l'e-commerce di Sal De Riso

Da poco eletto presidente Ampi - Accademia Maestri Pasticceri Italiani, Salvatore De Riso, con la sua arte, ha reso Minori, borgo della Costa d’Amalfi, una meta golosa per tutti gli appassionati di dolci. Qui si fa alta pasticceria, ma anche impresa. E i numeri, nonostante la pandemia, parlano chiaramente. “Il panettone a Natale 2020 ha totalizzato +14% di vendite rispetto al 2019, mentre la Pasqua 2021 ha realizzato +75% rispetto al 2019”, racconta. La Pasqua 2020 è stata segnata da un’iniziativa benefica. “Ci siamo inventati la colomba solidale che consentiva di avere uno sconto sull’acquisto: comprandone due a 60 euro anziché a 70 euro, si donavano 10 euro agli ospedali della Lombardia e della Campania. Abbiamo pensato a un gesto di riconoscenza per il lavoro di medici e di infermieri. In totale abbiamo donato 53 mila euro”, spiega De Riso.
Le cifre dell’emergenza segnano una crescita significativa soprattutto grazie all’e-commerce, una componente sempre più importante per l’attività. “Un canale di vendita che era già esistente prima della pandemia, ma che non ha mai registrato una tale vivacità. Dopo la Pasqua 2020 ci siamo messi a lavorare, pensando a nuovi progetti e nuovi prodotti: ho ideato quindi una linea di dieci torte da forno, per poter avviare ancora meglio la vendita online”, continua il pasticciere. Così, dopo i classici pasquali come la colomba e la Pastiera, l’e-commerce di De Riso si è arricchito di specialità come la Caprese tradizionale e la Caprese al limone, la Frangipane alla Melannurca e il Girotondo alle nocciole di Giffoni. “Per fare arrivare le torte intatte a casa delle persone, poi, abbiamo studiato una nuova confezione, con un packaging esterno di polistirolo che fa viaggiare i dolci a temperatura controllata e che non si rovina capovolgendolo”. Il risultato? Un successo dolcissimo, con vendite online che hanno superano i confini nazionali, arrivando in tutta Europa e in America (a cura di Mariarosaria Bruno).
Il delivery di Pansa al sapor di sfogliatelle Santa Rosa e delizie al limone
Duecento anni di storia alle spalle non hanno frenato l'evoluzione della Pasticceria Pansa di Amalfi, che ai tempi del Covid ha implementato nuovi segmenti, potenziando lo shop online e istituendo il servizio di delivery. Sotto la guida di Andrea e Nicola Pansa, quinta generazione della longeva attività, questo tempio della tradizione ha saputo adeguarsi al momento difficile, con una comunicazione social efficace e accattivante, capace di raccontare la bellezza del territorio, la coltivazione nei limoneti di famiglia a Villa Paradiso e la bontà dell’arte dolce locale, riuscendo ad attirare nuovi clienti. La strategia aziendale ha posto come primo obiettivo quello di conservare il lavoro di tutti i collaboratori. “Nell’autunno scorso, quando abbiamo capito che ci stavano chiudendo, c’è stata una corsa al web come se fosse la panacea di tutti i mali… Noi in realtà gestiamo lo shop online da 10 anni: era già una situazione virtuosa in crescita, ma negli ultimi dodici mesi ha avuto un boom pazzesco”, racconta Nicola.
“L'azienda è parametrata per gestire un lavoro pronto ad accogliere 50 mila presenze al giorno nei mesi più caldi, con turisti che arrivano da ogni dove. Quando non ci sono, Amalfi è un paese con un’utenza di 3 mila abitanti. Dunque, anche per impiegare tutti i nostri 25 dipendenti, ci siamo inventati qualcosa di diverso: un anno fa abbiamo istituito la vendita porta a porta, con il delivery del servizio Pansa a Casa Tua”, spiega il pasticciere. Per la prima volta, un furgone brandizzato (oltre a due scooter per le consegne nei comuni limitrofi) ha iniziato a scorrazzare per la Costiera Amalfitana, da Sorrento a Salerno, arrivando fino a Napoli e ai paesi dell’Agro Sarnese-Nocerino, per consegnare i classici che hanno reso celebre l’insegna: sfogliatelle Santa Rosa, delizie al limone, pastiere e pasticciotti. “Nel tempo pensiamo che possa diventare un plus della nostra attività, una sorta di secondo negozio virtuale”, conclude Nicola (a cura di Mariarosaria Bruno).
La logistica perfetta del dolce
Dolci, biscotti, panettoni e colombe possono viaggiare e sono diventati così più che un piacevole divertissement anche per i ristoranti, che a serrande abbassate hanno lavorato ancor più che negli anni passati sui lievitati. Da cadeau per i propri ospiti affezionati quello dei dolci da ricorrenza è diventato un business redditizio con un fiorire di nuove proposte che nell’ultima Pasqua hanno incluso per la prima volta anche torte al formaggio, pastiere e casatielli.
Niko Romito con il super biscotto al cioccolato, Da Vittorio con una gamma ampliata di panettoni, Alajmo con focacce e biscotti, Antonino Cannavacciuolo con i babà… si sono cimentati tutti.