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Tra le colline di Reggio Emilia, ad Albinea, si trova un ristorante pizzeria in cui vino e pizza sono indiscussi protagonisti a tavola. Si tratta dell'Eco del Mare, locale di proprietà d Sabatino Sorrentino.
L'istrionico ristoratore è ancora un affermato e pluripremiato sommelier. Ma non è tutto: tra le sua tante attività, Sabatino ha anche scritto volumi dedicati ai grandi salumi italiani.
Noi di Fine Dining Lovers l'abbiamo voluto incontrare per chiedergli un po' del suo lavoro e per sapere cosa pensa degli abbinamenti tra vino e pizza.
Com’è nata la sua passione per i vini?
Sono cresciuto tra i tavoli e ho sempre coltivato con amore il mio lavoro, la passione per il vino è sbocciata insieme agli ospiti, tra calici di vino e racconti enoici, un percorso consolidato in vent’anni, un sentimento alimentato dalla necessità di soddisfare le esigenze di un cliente sempre più coinvolto e attento. Prima che i tempi lo richiedessero sentivo di trasformare la passione in professione, così iniziai i primi corsi da sommelier con grandi soddisfazioni. Nel 2010 alla prima edizione del Master La Gestione e Comunicazione del Vino all’Alma, mi fregiarano del titolo di Master sommelier con borsa di studio allegata, il sogno di fare cultura in pizzeria iniziava a prendere forma.
Quale ritiene sia stata la sua esperienza più importante come sommelier?
Ho avuto la fortuna di fare tantissime esperienze nel mondo del vino, senza alcun dubbio citerei la chiamata nel team della guida vini de L’Espresso, di cui ancora oggi faccio parte, una bella iniezione di fiducia e responsabilità. Andare sui territori del vino italiano e rappresentare una guida così prestigiosa con tanta storia alle spalle è un'esperienza profonda.
Quali sono gli aspetti da valutare per capire se ci si trova davanti ad un buon vino a suo avviso?
La prima regola è l’assenza di difetti come ad esempio gli odori sgradevoli, poi sarà l’esperienza di ogni singolo degustatore a decretarne la qualità, anche se posso affermare con certezza che in Italia la qualità media delle produzioni è molto buona.
Quando e com’è nato il progetto del ristorante Eco del Mare?
L’Eco del Mare nasce nel 1997, un progetto che potremmo dividere in due fasi: quella della necessità e della consapevolezza. Le famiglie come le mie erano costrette ad emigrare per trovare un impiego, e spesso il ristorante e pizzeria era la soluzione per tutto il nucleo. Oggi siamo consapevoli della credibilità che siamo riusciti a costruire nei confronti dei nostri ospiti - artisti, professionisti, appassionati che ci seguono con stima e affetto -, alzare l’asticella in pizzeria non è stato semplice, possiamo dire che la strada intrapresa è quella giusta.
Si è occupato anche della Guida Salumi de L’Espresso. I salumi sono un’altra sua passione?
Come tanti, amo le cose belle, la cultura e la storia dei prodotti enogastronomici, Guida Salumi de L’Espresso è stata un intuizione felice, un progetto che, in qualità di curatore, mi rende orgoglioso. Un'opera, quella del 2013, capace di colmare un vuoto editoriale nazionale, confermata con la seconda edizione del 2017. Oggi siamo in attesa della terza edizione 2019, che presenteremo in novembre prossimo proprio all’Alma. La storia della salumeria italiana ha radici profonde nel nostro paese e ritengo che meriti tutta l’attenzione del caso, esattamente come il vino. Se vivi in Emilia non puoi sottrarti alla bellezza dei salumi come il Culatello di Zibello, il Prosciutto di Parma, la Mariola, la mortadella, il salame felino e tante altre eccellenze…
Foto: Stockfood
Passiamo a parlare di pizza: quali sono in vini bianchi che meglio si accompagnano alla pizza secondo lei?
Ci sono diversi aspetti da considerare come le lunghe lievitazioni, le farine impiegate e i condimenti. Certamente un ruolo di prestigio, considerando anche la storia della pizza, viene riservato ai vini campani come il Fiano di Avellino e l’ Asprinio di Aversa, in modo particolare nelle composizioni che prevedono la mozzarella di bufala coadiuvata dal fantastico mondo dei pomodori. Per cantare fuori dal coro, suggerirei tipologie come Arneis, Verdicchio e bianchi dell’Alto Adige a base Riesling e Pinot Bianco, taglienti, verticali e fragranti. Non bisogna dimenticare il mondo delle “Bolle”, con Franciacorta e Champagne in primis!
E per quanto riguarda i rossi?
Se i bianchi trovano una naturale attitudine all’abbinamento per storia e tradizione, per i rossi il discorso cambia: vi è la necessità di costruire un “progetto” di abbinamento come ad esempio la nostra Tavolozza dei Colori, una pizza gourmet a lunga lievitazione dedicata al maestro Omar Galliani. La pizza è condita con zafferano di Navelli e polvere di Liquirizia, caratteristiche e sentori rintracciabili nei grandi pinot noir di Borgogna, proposta sublime che da circa sette anni continua a regalare soddisfazioni.
Se dovesse consigliare un vino da abbinare alla margherita, quale suggerirebbe?
Senza alcun dubbio l’Asprinio di Aversa, spigoloso e capace di compensare la bontà del pomodoro e giustamente verticale per ben equilibrare la mozzarella e gli amidi delle farine. Un vino che sa esaltare la margherita e la sua storia.
E ad altri classici come la marinara, la napoletana, la diavola e la capricciosa?
Non dimentichiamo i grandi champagne per la marinara e la napoletana; rossi profumati con leggero residuo zuccherino come il valpolicella per gestire l’indole piccante della diavola e un Franciacorta rosè per compensare le caratteristiche trasversali della capricciosa.
C’è un vino che proprio è meglio evitare con la pizza?
Qualsiasi vino abbinato correttamente può regalare emozioni, basta considerare le caratteristiche della pizza e del vino; anche un grande passito può rivelare un abbinamento fantastico se proposto con una pizza condita con formaggi importanti come gli erborinati. In quel caso riserveremo un solo spicchio di pizza a fine degustazione. Viva il vino, la pizza e l’italianità che tutto il mondo ci invidia.
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