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Francesco Saggese gestisce, affiancato dalla famiglia, 081 Pizzeria a Melegnano. In questo comune alle porte di Milano, il giovane chef e pizzaiolo realizzata un prodotto di qualità che stupisce per i suoi topping, attirando sempre di più una clientela non esclusivamente locale.
Noi di Fine Dining Lovers l'abbiamo voluto intervistare per farci raccontare qual è il suo segreto.
Non solo pizza nel suo percorso ma ristorazione a 360 gradi. Quando è iniziato tutto?
Ho frequentato l'istituto alberghiero Amerigo Vespucci di Milano, un percorso che mi ha permetto di accedere ad uno stage al ristorante Don Lisander, in pieno centro. Lì, accanto allo chef Massimo Moroni, la mia passione per la cucina è letteralmente esplosa: volevo imparare quanto più possibile di quel mondo.
Lo chef Moroni è quindi una figura di rilievo per la sua formazione. Chi altro l'ha particolarmente influenzata?
Ammetto di aver avuto tanti maestri. Sicuramente il più grande è stato Michelangelo Citino, chef con cui ho avuto l'onore di lavorare e formarmi per tre anni.
Quando è nata 081 Pizzeria?
Nell'ottobre del 2017 a Melegnano.
Come descriverebbe la proposta di 081 Pizzeria?
Da 081 Pizzeria cerchiamo di creare sempre quello che viene definito l'effetto wow. Vogliamo stupire il cliente, non vendere semplicemente pizze. Siamo nati nella ristorazione di alto livello, per noi la qualità è un modus operandi quotidiano dal quale non possiamo in alcun modo allontanarci. Usiamo ottime materie prime, dal culatello di Zibello di Antica Corte Pallavicina al prosciutto cotto Capitelli. Le nostre pizze si dividono tra le classiche e le moderne, con abbinamenti più audaci che provo mille e mille volte prima di farle effettivamente entrare nel menu.
E che atmosfera si respira in questa pizzeria?
Anche per l'ambiente abbiamo un'idea precisa, quella di offrire l'esperienza di un ristorante in una pizzeria, dunque con un ambiente certamente amichevole, informale, ma senza eccessi, capace di concedersi un tocco di eleganza. È giusto lasciare ai clienti la privacy necessaria per godersi la serata in compagnia. Anche per questo motivo abbiamo creato una saletta con 35 coperti, più intima degli altri ambienti, con luci soffuse.
Parla spesso al plurale. Chi la affianca in questo progetto?
Mio fratello Davide e mia moglie Marta, sono per me un aiuto indispensabile. Ci sono poi una decina di collaboratori tra cucina e sala.
La sua pizza in tre aggettivi?
Bella, buona, di qualità.
La pizza che più la rappresenta?
La Sicilia, con un topping di crema di melanzane cotte sotto cenere, pomodori confit, gamberi rossi di Mazara crudi, crema di burrata, scorza di limone. Una pizza che può apparire paradossalmente semplice, in cui sono gli ingredienti a parlare, ma che dietro a uno studio meticoloso.
C’è qualche ingrediente che ama utilizzare più di altri?
La mozzarella di bufala: per noi rappresenta tanto la tradizione quanto futuro. Si può usare dall'antipasto al dolce.
