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Buttafuoco, Pinot, Bonarda. L'Oltrepò Pavese dei vini nasconde tra le sue colline anche numerose eccellenze gastronomiche.
Gli amanti dei salumi troveranno irresistibile, per il suo gusto ma anche per la sua storia, il mitico Salame di Varzi, genuino insaccato di carne suina che viene prodotto nel comune di Varzi, ma anche di Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita Staffora, Val di Nizza, Valverde e Zavattarello, tutti in provincia di Pavia.
Qui è anche possibile assaggiarlo nei tanti ristoranti e trattorie della tradizione.
Salame di Varzi, la storia
Foto Consorzio di Tutela del Salame di Varzi
Le origini del Salame di Varzi sono particolarmente antiche. Da tradizione, erano infatti già i Longobardi a consumare l'insaccato regolarmente durante la proprie trasmigrazioni, contando sulla sua capacità di conservarsi per lungo periodo.
Nel XIII secolo il Salame di Varzi approdò arrivò sulle tavole dei signori Malaspina, considerato alimento di grande pregio, pronto per essere affettato per occasioni speciali o per accogliere ospiti illustri. Solo nei secoli successivi, con l'esponenziale ampliamento degli allevamenti suini, questo salume arrivò anche al popolo che abitava l'Oltrepò e in zone limitrofe.
Nel 1984 si è costituito il Consorzio volontario, con lo scopo di conseguire il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta, ma anche di svolgere attività di promozione, di vigilanza, di tutela e garanzia del prodotto. Oggi il Consorzio di Tutela del Salame di Varzi, con sede legale presso il Municipio di Varzi ed operativa a Pavia, vanta 9 soci dei complessivi 12 produttori.
Dal 2001 il Salame di Varzi DOP è certificato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.
Salame di Varzi, caratteristiche e produzione
Foto Flickr.com | Fabio Salmoirago
Il Salame di Varzi deve la sua qualità al dosaggio ottimale di ingredienti accuratamente scelti (carne di suino macinata, sale marino, pepe in grani, infuso di aglio in vino rosso), alle tecniche di lavorazione contadina (che, pur mantenendo la loro originalità, si sono affinate con il passare dei secoli), ma soprattutto alla conformazione del territorio, favorito dal microclima della Valle Staffora, dove l'aria fresca di montagna è mitigata dalla brezza marina che arriva dalla Liguria.
Queste condizioni hanno permesso ai produttori di sfruttare l’instaurarsi di particolari processi enzimatici e la trasformazione biochimica del prodotto per il quale vengono utilizzate anche le parti più nobili del maiale, coscia compresa, seguendo fedelmente le proporzioni indicate dal Disciplinare.
Il risultato è un delizioso salame stagionato con grana grossa, compatta, con una parte grassa di colore bianco ben bilanciata. Al taglio si presenta di forma allungata (tagliata a becco di clarinetto), consistenza tenera e colore rosso vivo. Il sapore è tipicamente dolce, delicato, leggermente speziato, e si combina ai profumi e agli aromi fragranti strettamente condizionati dai tempi di stagionatura.
I produttori soci del Consorzio sono: Antica Salumeria Fronti, Buscone Ornella, Granvarzi, La Scaletta, Salumificio artigianale Thogan Porri, Salumificio Magrotti Piero, Salumificio Romagnese, Salumificio Valverde, Vecchio Varzi. A questi si aggiungono tre produttori non soci: Salumeria Belli, Salumificio Panigazzi Luigi, Salumeria Dedomenici Angelo.
Salame di Varzi a tavola
Foto Consorzio di Tutela del Salame di Varzi
Con le sue fette dalla forma allungata, tagliate a mano spesse o sottili, il Salame di Varzi viene degustato come merenda o antipasto, magari affiancato da formaggi locali, verdure sott'olio e sottaceti artigianali. Perfetto anche come companatico per il classico miccone pavese, si mangia sorseggiando del rosso come il Bonarda. Nel periodo estivo ben si accompagna anche ad un calice di moscato fresco.
