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Datata 1986, l'insegna di Antica Cantina Forentum di Lavello, in provincia di Potenza, è passato nel 2009 a Savino Di Noia, figlio del fondatore. Da allora sono cambiate tante cose e l'indirizzo lucano si è trasformato da semplice bar, già riferimento del territorio, in un ristorante pizzeria.
Dopo gli studi all'ALMA ed uno stage formativo da Antonino Cannavacciolo, Savino Di Noia ha lavorato duro per ottenere l'impasto della pizza napoletana che oggi propone quotidianamente ai suoi clienti. Ecco cos'ha raccontato del suo lavoro a Fine Dining Lovers.
Quando è iniziata la sua passione per l’arte bianca?
Nacque affiancando mio padre. Era emigrante in Germania, imparò l’arte del pizzaiolo per poi creare un’attività in proprio assieme a mia madre. Mi appassionava vederlo lavorare e stendere dischi di pasta.
Antica Cantina Forentum è perciò un’attività di famiglia. Quando è nata?
L’attività nasce nel 1986 come bar di quartiere, nel quale mio padre iniziò anche a proporre pizzette e panzerotti, diventando un punto di riferimento per la città di Lavello.
E quando è avvenuto il cambio generazionale che la vede in prima linea nella pizzeria?
Nel 2009 abbiamo ristrutturato il locale, passando dal solo bar alla dimensione di ristorante e pizzeria. Un importante cambiamento che richiedeva un maggiore impegno ed una solida conoscenza dei prodotti del territorio. Perciò negli anni a seguire decisi di frequentare l’ALMA, la scuola internazionale di cucina che mi permise di formarmi e crescere. Non solo cucina dunque: anche la pizzeria meritava maggior rilievo e decisi di impegnarmi e studiare affinché diventasse una nostra eccellenza. Da vero appassionato di pizza napoletana, studiai affinché questo tipo d’impasto potesse prendere il posto di quello proposto da mio padre. Questo credo sia stato il maggior cambiamento generazionale all’interno dell’attività.
Quale altre esperienze formative intraprese oltre all'Alma?
Sicuramente fu importante lo stage presso lo chef Antonino Cannavacciuolo.
Possiamo dunque definire la sua pizza come napoletana?
Assolutamente sì. La procedura che impiego per realizzare il mio impasto, che si focalizza su alcuni passaggi fondamentali per ottenere un risultato morbido e facilmente digeribile, segue il disciplinare della vera pizza napoletana. Le mie pizze sono creative, innovative e gustose, ma sempre nel rispetto della tradizione.
Quindi tradizione e contemporaneità possono convivere?
Certo, io e mia madre, che si occupa della cucina, ne siamo l’esempio quotidiano. Sia per la pizzeria che per il ristorante vale questo incontro: la tradizione è la base di partenza della nostra creatività.
È seguendo questo principio che il territorio della Lucania entra nelle sue pizze?
Sì, le materie prime e i fornitori sono tutti lucani, utilizziamo solo prodotti regionali d’eccellenza e presidi Slow Food.
Ci fa qualche esempio?
Non può mancare quello che probabilmente è uno dei prodotti più noti della nostra regione: il peperone crusco. Ma anche il Canestrato e i cinque presidi Slow Food della Basilicata: l'oliva di Ferrandina, il fagiolo rosso del Pantano di Pignola, la pera Signora, il Caciocavallo podolico di Abriola, la salsiccia Pezzente materana. Oltre al territorio lucano, guardiamo poi con interesse ai prodotti d’eccellenza delle regioni limitrofe, Puglia e Campania.
Ci sono ingredienti che predilige usare per il topping?
Le eccellenze partono anche dalla base della pizza: sicuramente un ottimo fior di latte, mozzarella di bufala lucana e pomodoro biologico.
C’è una pizza che più di altre la rappresenta?
La Lucana, con crema di zucca, salsiccia Pezzente materana, peperone crusco e mandorle. È una pizza che parla di territorio e nasce da un primo piatto molto apprezzato di Antica Cantina Forentum. Fu un piatto concepito da me in una notte insonne e ci portò molto successo, tanto che abbiamo proposto un kit per poterla replicare anche a casa.
Cosa consiglierebbe ad un giovane che vuole seguire le sue orme in questa professione?
Di credere nel suo progetto come ho fatto io, portandolo avanti con forza. Quello del pizzaiolo è un mestiere che richiede molta caparbietà, non bisogna fermarsi davanti a nessuna difficoltà. Tutto si realizza se alla base c’è la passione.
