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Secondo Tradizione sì, ma fino a un certo punto.
Nella zona di Cipro, accanto ai musei Vaticani, si celebra il matrimonio gastronomico tra due massime eccellenze: La Tradizione, bottega storica del quartiere e Il Pagliaccio, l'unico due stelle della Capitale di Anthony Genovese.
Da una parte dunque i prodotti d'eccellenza, ma lavorati in modo mai scontato. Gli chef Piero Drago e Jacopo Ricci, in forze per tre anni e mezzo nella brigata di Anthony Genovese, insieme a Francesco Di Lorenzo, suo fidato sous chef, impiantano nelle portate la tradizione, ma non rinunciano a giocare e scherzare col palato, per stimolare ricordi o azzardare nuove esperienze, mascherando sotto quei pochi ingredienti molti altri.
Foto: Aromi Creativi
Accanto, i taglieri affidati alle mani di Marco Marcelli, che propone assortimenti dei più pregiati e gustosi salumi e formaggi: roquefort, pecorino bottaio, toma tre latti, ma anche prosciutto nero di Calabria, salame d'oca, capocollo e patanegra. La semplicità che appaga.
Foto a sinistra: Andrea Strafile / Destra: Aromi Creativi
Il menù, diviso tra carta e piatti di stagione, riesce a tenersi saldamente in bilico tra proposte convenzionali e proposte più contemporanee.
Un cult (e un must) il Fritto misto alla romana (12 euro), con animelle, cervella, foglie di salvia e borragine. Croccante, morbido e rispettoso della materia; ideale per aprire le danze.
Sapori complessi, invece, per l'antipasto di stagione, con asparagi che accompagnano uovo, spugnole e spuma di parmigiano su fondo vegetale (16 euro).
I primi non sono molti, e va benissimo così. Non è modestia e nemmeno approssimazione, anzi.
Foto: Aromi Creativi
Sono la più pura e semplice tradizione, che gli chef riescono ad accompagnare con sapori decisi e appaganti: carbonara, gricia, cacio e pepe, amatriciana e la meno conosciuta burro e alici, saporita e profumata al finocchietto selvatico (12 euro).
Con i secondi, sia di carne, sia di pesce, si sentono i giochi, le consistenze e la precisione di un lavoro a quattro mani che non solo collaborano insieme, ma che insieme sono cresciute. Oltre ai classici, tra cui non poteva mancare l'Abbacchio allo scottadito (18 euro), questo periodo offre una delicata ricciola scottata (a puntino) con mela, gel di mela e spinacino.
Foto: Andrea Strafile
E il maialino con carota e mirtilli rossi, dove si nascondono sapori inaspettati capaci di scatenare ricordi lontani. Un piatto bellissimo che ha saprà mettervi a nudo.
Tra i dolci non si può non segnalare la granita di caprino con lamponi e miglio soffiato (7 euro), originale, intelligente e - santo cielo - buona.
Secondo Tradizione è un ristorante appena nato, ma faticherete a crederlo: l'età anagrafica è quella di un bebè, l'aspetto quello di un signoro distinto. Perché è uno spazio elegante ma informale, arricchito da un servizio preciso e attento, con una particolare attenzione ai vini, che il sommelier Andrea Pistoia sa abbinare e raccontare modestamente e magistralmente, ben felice di far scoprire al cliente i punti di contatto tra una portata e la sua mescita.
E allora a Piero, Jacopo, Giulia, Francesco, Andrea e Marco vogliamo proprio dirlo: buona fortuna, ve la meritate tutta.
Cosa Secondo Tradizione
Dove Via Rialto, 39 Roma
Apertura Martedì-sabato 12.30/14.30 19.30/22.30 | Domenica 12.30/14.30
