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Scommetto che, in svariate ricette, avete letto che per grigliare come si deve della carne occorre prima “sigillarla”. In buona sostanza, “scottarla” ad alta temperatura in ogni parte, per poi finire di cuocerla a temperatura più moderata. Per lo stesso motivo, quando preparate della carne bollita, dovreste prima immergerla in acqua bollente, poi aspettare che l’acqua torni a bollire, e immergere di nuovo la carne. Perfino la classica ricetta dello spezzatino, consiglia di cuocere a fiamma alta i bocconi, per poi abbassare la temperatura e lasciarli nel sugo per diverse ore.
Lo scopo di questa procedura, in teoria, è rendere quasi impermeabile la parte esterna della carne, di modo da sigillare al suo interno i succhi, lasciandola tenera e gustosa. Ma funziona davvero?
GRIGLIARE BENE LA CARNE: LA SIGILLATURA FUNZIONA O NO?
La risposta, duole dirlo, è no. La sigillatura consiste nel passare velocemente il pezzo di carne su una padella, o una griglia, ad alta temperatura. In modo, secondo il mito, di “cauterizzarla” e chiudere i pori da cui rischierebbero di fuoriuscire i suoi liquidi. In realtà l'unico risultato è colora di un bel marrone la carne e genera sostanze aromatiche gradevoli al palato e all’olfatto.
Quindi, “scottare” la carne a inizio cottura, ad almeno 150 °C, ha, semmai, questo scopo. Che non è poco, intendiamoci!
SIGILLATURA DELLA CARNE: PRATICA ANTICA
È curioso scoprire che il concetto di “sigillatura” della carne risale addirittura al 350 Avanti Cristo. Fu Aristotele, il primo a parlarne. Il fatto che questa procedura risalga a più di 2300 anni fa, in effetti, può sollevare qualche sospetto sul fatto che sia corroborata da qualche evidenza scientifica. Nel 19° secolo, purtroppo, Justus vn Liebig, inventore del “dado” (in realtà non l’ha inventato lui, ma ne parleremo un’altra volta), confermò la teoria aristotelica.
Negli anni successivi fior di esperimenti, di quelli fatti in seri laboratori, hanno dimostrato che quello della sigillatura fatta per preservare i succhi è, appunto, un mito. Non solo: la sigillatura, di suo, estrae i liquidi. Per un motivo molto preciso: la superficie della carne che viene a contatto con l’alta temperatura si secca, i sali quindi si concentrano e, per osmosi, l’acqua passa dall’interno della carne all’esterno. Più va avanti questo processo, e più si disidrata quel povero pezzo di carne. Da cosa dipende, allora, la succosità della nostra bisteccona di brontosauro? Semplice: dalla temperatura che si raggiunge al suo interno. Maggiore è, e più secca diventerà la carne. A volte, per demolire un mito, ci vuole davvero poco.
E se volete un modo ancora più innovativo per grigliare la carne provate con la lava: in questo video hanno provato a farlo e il risultato è stupefacente:
