Simone Tondo: "Da Alghero a Parigi, così rivoluziono la cucina francese"

Sei mesi fa la sorpresa: il miglior bistrot di tutta la Francia parla italiano. Almeno secondo la guida Le Fooding, che ha incoronato il Roseval dello chef Simone Tondo: nato e cresciuto in Sardegna, ad appena 25 anni ha fatto del suo locale il miglior bistrot francese. La formula è quella vincente della nuova bistronomia: via le tovaglie, palato in paradiso. Noi, il paradiso, lo abbiamo raggiunto con una scaloppa di fegato grasso spadellata accanto a una foglia di cavolo e un piatto di scampi che raccontavano tutto il meglio del Mediterraneo. E poi pochi coperti – appena 30 posti a sedere e qualche tavolino all’esterno – con doppio turno, menu fisso che cambia ogni due settimane e una cucina essenziale con pochi fronzoli ma che lascia il segno.

Tondo appartiene al gruppo dei baldi cavalieri che il New York Times ha definito “I giovani chef che stanno cambiando il significato della cucina francese”. Fine Dining Lovers l’ha incontrato per conoscere meglio questo nuovo talento che ha portato, in meno di un anno, il suo locale alla ribalta del panorama gastronomico internazionale.

Definisci la tua cucina in tre aggettivi.
Sincera, istintiva, personale.

Cosa ti ha condotto in Francia?
Qui in Francia c’è spazio per noi: negli ultimi 10 anni tutti i codici della cucina tradizionale sono stati sovvertiti e i giovani cuochi hanno avuto la possibilità di ritagliarsi uno spazio. Ero giovane ed entusiasta (diamine, lo sono tutt'ora!), Parigi era la scelta migliore per me: una città di cui amo la bellezza, che si trova in qualsiasi angolo. E questo non sarebbe possibile senza l'entusiasmo dei suoi cittadini.

Cosa significa fare ricerca in cucina, per te?
Fare ricerca fa parte del nostro lavoro, per cui preferisco sempre parlare di ristorazione e non di cucina: noi dobbiamo infatti essere chef e imprenditori allo stesso tempo. Detto questo, fare il ristoratore è una passione, non si tratta solo di cucinare qualcosa ma di dedicare un po’ di te a chi ha scelto di dedicarti un paio d’ore: per mangiare, divertirsi, rilassarsi e imparare. Queste sono le mie linee guida.

E nel tempo libero?
Ho due passioni, la fotografia e il cinema: spesso le soddisfo entrambe perché Parigi è un set a cielo aperto. Lontano da qui sono affascinato dal mare. Ma prima di tutto c’è l’Inter, la mia squadra del cuore: secondo voi perché il Roseval è chiuso durante i week end?

Cosa non sopporti di un ristorante?
L'esercizio di stile fine a se stesso: oggi, troppo spesso, i cuochi cucinano per se stessi. Avete presente American Psycho? C'è una scena in cui il protagonista Patrick Bateman continua a guardarsi allo specchio mentre fa l’amore: ecco, spesso gli chef fanno la stessa cosa.

Quali sono stati i tuoi maestri ai fornelli?
Tutti quelli che ho incontrato. Per primi, Cristiano Andreini e Roberto Petza: sardi come me, mi hanno insegnato a mantenere l’identità territoriale. Mauro Colagreco, Giovanni Passerini e Petter Nilsson mi hanno invece insegnato che si può adattare uno spirito legato al territorio anche in un "non posto" come la città, o un luogo non necessariamente legato alle proprie origini.

Prossimi progetti?
Aprire una locanda con poche camere in modo da poter coccolare i clienti, incontrare persone diverse e poterne approfondire la conoscenza. Insomma, come in un piccolo teatro: avere il tempo di concedere il bis di un piatto ben riuscito e poter raccogliere le emozioni suscitate dalla viva voce di un commensale.