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Ariccia è la patria della porchetta. In questo borgo del Lazio, a pochi chilometri da Roma, la porchetta è il simbolo assoluto della cultura enogastronomica. Ma non è tutta porchetta quel che luccica. Da febbraio, con una battuta d’arresto dovuta al lockdown, Ariccia ospita una nuova meta gourmet e gourmand: Sintesi. Sì, perché non di sola porchetta può vivere un paese circondato da un territorio fatto di una straordinaria varietà di prodotti tipici. Non può nemmeno vivere, nel 2020, di sole tradizioni trite e ritrite e di campanilismi di sorta.
Ma è uno stacco, quello che fa Sintesi rispetto ai tipici locali dei Castelli Romani e alle fraschette di paese, che si percepisce al primo impatto: minimalismo ovunque, dal piatto alla tavola passando per colori e ambienti che ricordano i ristoranti del Nord Europa. Quello che colpisce qui è la coerenza, dal nome scelto per il ristorante a ogni dettaglio. Sintesi, come un riassunto. Sintesi, come la distillazione degli elementi migliori.
L’entourage di questo nuovo ristorante outsider laziale non solo spezza con i canoni convenzionali della cucina tradizionale, ma lo fa anche – e forse anche per questo - con l’età dei protagonisti. In cucina Sara Scarsella e Matteo Compagnucci, di 27 e 26 anni. In sala Carla Scarsella, che di anni ne ha invece 25. Insomma, un ambiente dinamico e fresco per una cena altrettanto dinamica e fresca che può contare, nonostante la giovane età, su esperienze di tutto rispetto che permettono a questi ragazzi di volare alto sule ali di una cucina ragionata, che prende dal territorio per ridare al mondo. Una visione di cotture e rigore che spazia letteralmente a tutti gli angoli del globo terracqueo.
Foto ristorantesintesi.it
Sara, che ha finito nel 2014 l’Alma a pieni voti, si è presa sotto braccio Matteo e insieme sono volati prima alla volta di Da Caino a Montemerano, alla corte di Valeria Piccini che sa molto bene come valorizzare e poetizzare il territorio. E poi nell’enorme brigata del Noma prima, del Geranium poi (dove Sara è stata anche capopartita) e, infine, l’Australia, da Neil Perry con le sue cucine orientaleggianti.
La chiave è e sarà sempre quella di utilizzare le conoscenze apprese qua e là durante viaggi e spostamenti alla scoperta di cucine lontane, applicandole a un lavoro di tutti i giorni che vada a proteggere ed esaltare il territorio. Si professano, come tanti della nuova generazione Z, amanti e sostenitori dell’etica ecologica. Gli ingredienti sono quindi di piccoli contadini, produttori e allevatori che, grazie alle loro chicche, possono scatenare la fantasia in cucina di Sara e Matteo fatta di voli pindarici niente male, dal sapore quanto più internazionale. Fermentazioni alla maniera del Noma, cotture precise al millimetro come i cinesi insegnano e un rigore della gestione imparato al Geranium fanno di Sintesi non un esperimento, ma una realtà già ben solida e che sembra volersi mettere in gioco sempre più.
Ostrica, granita di limone e issopo tra gli antipasti. Tortelli di baccalà mantecato, pomodoro giallo, timo limone e Risotto con finferli sottaceto, carota e polvere di capperi tra i primi. Triglia, pancetta di Cinta Senese, crema di sedano rapa e battuto di pomodori come secondo. Pesca, pepe lungo, gelato alla foglia di fico come dessert. Un menu riassunto nei piatti che più ci hanno colpito che nella sua formula degustazione ha il ragionevolissimo prezzo di 45 euro.
Il concetto di Sintesi, insomma, alla fine è quello di fare coesistere ingredienti che sarebbero diversi per natura e provenienza. Il mare con il sottaceto. Il pesce con il maiale. Insomma, per una gita fuori porta in questa estate tutta italiana, questo giovanissimo ristorante val bene una gita se vi trovate a Roma. Ma ci sentiamo di dire che vale anche un viaggio un po’ più lungo, perché di questi ragazzi siamo pronti a scommettere che sentiremo parlare sempre di più.
Ristorante Sintesi
Viale dei Castani, 17 Ariccia (RM)
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