Manca poco alla presentazione della Guida Michelin 2016: fra un mese si parlerà di nuove stelle, e inevitabilmente si polemizzerà sugli esclusi dalla guida gastronomica più blasonata. Ma siamo sicuri che la Rossa sia davvero garanzia di successo?
Chiamatela sfortuna, chiamatela casualità, chiamatele "aspettative troppo alte", ma a volta la Guida Michelin bene non porta, anzi.
IL CIRCOLO (ECONOMICO) VIZIOSO
Uno studio accademico ha rivelato che essere inclusi in una guida così prestigiosa come la Michelin spinge la direzione e/o lo chef a investire sempre di più sul servizio e l'arredamento, anche quando di base non ce ne sarebbe bisogno. Questo perché dopo aver preso la stella si ha paura di perderla.
Un incremento della spesa in lati "accessori" porta inevitabilmente ad un aumento del prezzo del menu: un ristorante sano prima della Michelin potrebbe dunque non guadagnare come dovrebbe dopo aver effettuato questi cambiamenti, e potrebbe rischiare di perdere parte della sua clientela abituale.
È dunque questo uno dei lati "nascosti" della Micheli?
La pressione e lo stress possono portare un ristorante a chiudere o nei casi limite a rifiutare la stella?
ADDIO MICHELIN: IL RISTORANTE CAMBIA ROTTA
Quest'estate l'episodio del ristorante piemontese Donatella ha fatto notizia: lo chef ha deciso dopo varie tribolazioni di restituire ufficialmente la stella alla Guida Michelin. Il riconoscimento, seppur prestigioso, non aveva aiutato i gestori nel fare quello che sognavano, ovvero cucinare per i loro vicini di casa e non solo per gourmet provenienti da tutta Italia. E allora eccola la trasformazione da ristorante a bistrot, per continuare a mantenere i prezzi bassi e per avvicinare anche la clientela locale.
La guida ha snaturato le intenzioni di un ristorante di provincia? Pare di si.
E sempre in tema di pressione e di formalismi che conseguono da una Stella Michelin, ecco il caso del ristorante Il Cecchini di Pordenone, che come nel caso di Donatella decide di intraprendere una strada più low profile, ristrutturando, cambiando nome e diventando un bistrot non più focalizzato sul pesce, come all'inizio. E con un cambiamento di struttura e di menu (dal 12 novembre 2015), ci sarà anche una diminuzione del prezzo.
QUANDO UN RISTORANTE CHIUDE DOPO LA MICHELIN: LE TRE LUNE
Potremmo iniziare da uno degli eventi più tristi legati alla Guida Michelin 2015 italiana: quella dei ragazzi del Le Tre Lune di Calenzano (Firenze). I tre giovani chef erano saliti sul palco insieme agli altri neo stellati l'anno scorso di questi tempi e in meno di una settimana la notizia: a causa di incomprensioni e dissidi interni, l'avventura sarebbe terminata.
La stella Michelin più breve della storia?
LA PRESSIONE DI ESSERE STELLATI ALL'ESTERO
Gli alti standard, il formalismo e le pressioni mediatiche: tutto questo può effettivamente spingere uno chef a rifiutare la stella. Se Gualterio Marchesi ed Ezio Santin si sono ribellati all'"egemonia francese" anche per questioni patriottiche, lo chef Julio Biosca nel 2013 decide di restituire la stella di Casa Julio (Velencia) per allontanarsi dalla deriva parodistica dell'alta ristorazione.
L'episodio che lo spinge a rinunciare definitivamente alla Stella Michelin è legato a una sua esperienza da cliente: per il suo compleanno Julio si reca a cena in un altro ristorante stellato e si imbatte in un cameriere impacciato costretto a elencare tutti gli ingredienti di un intricatissimo piatto, e che chiude la presentazione della portata spruzzando del profumo, questo per rendere l'esperienza "completa".
A quel punto la sua decisione sembra irrevocabile: lo chef spagnolo non vuole più avere niente a che fare con stelle e guide gastronomiche blasonate.
Bosca sarà ufficialmente fuori dalla Guida Michelin spagnola nel 2015.
IL RISVOLTO MACABRO DELLA MICHELIN
Foto: ©Wikipedia
E come non ricordare la triste storia di Bernard Loiseau, grande chef francese che si suicidò nel febbraio 2003, dopo che alcuni giornali avevano ipotizzato un suo declassamento nella guida, da 3 Stelle Michelin a "solo" 2.
Dopo il suicidio, ufficialmente avvenuto per lo stress e pare per disturbi psicologici, si scoprì che la Guida avrebbe riconfermato tutte e tre le stelle de La Cote d'Or.
QUANDO LA STELLA ARRIVA TROPPO TARDI
Foto: ©www.paris-normandie.fr
E altre volte la Michelin può rappresentare una grande opportunità di riscatto, sempre che arrivi in tempo. Lo chef Max Bichot a fine del 2010 ha chiuso il suo ristorante, poco prima che ricevesse l'ambita stella dalla Michelin Francese. Les Hetres a Ingouville, in Normandia, era stato insignito del riconoscimento a due mesi dalla sua chiusura. Il problema? Non c'erano clienti.
A volte la Michelin non porta male, ma arriva semplicemente in ritardo.