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Il soufflé è un piatto difficile anche per i cuochi esperti, ma conoscere le tecniche e i segreti di quelli che riescono meglio può essere la chiave per affrontare senza paura la sua preparazione.
Come fare un soufflé che non si sgonfia
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Gli ingredienti del soufflé sono principalmente due: una crema, solitamente la béchamel, e il bianco dell'uovo montato a neve.
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Il soufflé migliore è quello che oppone sufficiente resistenza al vapore che preme per abbandonare l'impasto infornato.
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Il segreto è montare il bianco dell'uovo finché non è abbastanza sodo da formare una schiuma compatta che funziona da barriera.
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Questa barriera però non deve essere insormontabile, i migliori soufflé trattengono solo il 10% del vapore, quantità sufficiente a farli crescere durante la cottura di due o tre volte rispetto al volume del composto.
- Il momento in cui si unisce l'albume montato a neve alla crema è forse il più importante: non mescolate con un movimento circolare ma incorporate la schiuma nella crema facendola «scivolare» con estrema delicatezza.
