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Siamo abituati a parlare e assaporare con ammirazione la ben nota bottarga, che non è altro che l’ovaio del muggine (anche conosciuto come “cefalo”) o del tonno, che viene salato ed essiccato.
Tra i prodotti tipici italiani, tuttavia, c’è anche quello che può essere definito come il suo corrispettivo maschile. Si tratta del “lattume”, vale a dire lo sperma del tonno, ed è un ingrediente raro, poco conosciuto, ma ormai considerato di alta gastronomia. Ha un sapore molto più delicato della bottarga e la sua lavorazione particolarmente complessa ne giustifica il costo, non proprio popolare. E pensare che un tempo veniva considerato alla stregua di uno scarto.
Cos'è il lattume?
La difficoltà della preparazione risiede nell’esigenza di prelevarlo dal tonno appena pescato e lavorarlo immediatamente. Il lattume, come detto, si preleva dalle gonadi del tonno, quindi è lavato molto bene e cotto in acqua e sale fino a quando si solidifica.
L’aspetto finale è quello di un panetto, dal colore rosa intenso e un leggero profumo di mare. Si può utilizzare così, appena preparato, ma è più comune trovarlo sgocciolato, asciugato e conservato in olio di oliva di ottima qualità, che ne preservi l’aroma senza intaccarne eccessivamente le note organolettiche. Un tempo il lattume, conosciuto anche come “figatello”, era la ricompensa per i pescatori dopo lunghe ed estenuanti battute di pesca.
La sua scoperta, o meglio riscoperta, tuttavia, lo ha trasformato in una leccornia pronta a diventare protagonista dei piatti dei migliori chef stellati. E oggi si trova nei negozi gourmet o… direttamente agli approdi dei pascherecci.
Va da sé che, considerata la sua origine, il lattume abbonda laddove sia diffusa la pesca del tonno. Tanto che, in Italia, è la Sicilia a vantare la paternità di questo prodotto, in particolare nelle zone di Trapani, Siracusa, Palermo e Favignana. La raccolta del prezioso ingrediente è diffusa anche in Sardegna e in diverse altre zone di pesca della penisola italiana.
Se vi capita di passare in queste zone, potreste addirittura procacciarvi l'ingrediente fresco. Sarebbe meglio metterlo in un frigo da viaggio e, una volta giunti a casa, lavarlo accuratamente con acqua fredda, e quindi metterlo in abbondante acqua salata. Si porta lentamente a bollore e, a questo punto, bastano una ventina di minuti. Poi si spegne il fuoco, si lascia raffreddare il lattume nell’acqua, infine lo si sgocciola. Che lo prepariate da voi, o che lo compriate già pronto, il lattume si utilizza in vari modi.
Come utilizzare il lattume in cucina
Uno dei modi più utilizzati per gustare il lattume è fritto. Lo si taglia a cubetti, che vengono poi passati in farina di grano duro o pangrattato, e quindi gettati in olio d’oliva bollente. Il figatello è apprezzato anche nella sua versione “alla veneziana”, in cui si mettono a cuocere i cubetti in cipolla stufata in olio di oliva. In Sardegna, invece, è tipico trovare il lattume appena estratto dall’olio di oliva e quindi cotto alla griglia.
Trattandosi di un parente stretto della bottarga, è normale trovarlo anche essiccato e, in questo caso, diventa un prezioso alleato dei primi piatti, in particolare di una pasta condita semplicemente con olio extravergine di oliva, aglio e una generosa grattata di lattume.
Non dimenticatevi, poi, che questo ingrediente è diffuso e utilizzato anche in altri Paesi. In Giappone, per esempio, si parla di Shirako, ed è alla base di eccellenti preparazioni di tempura, oppure diventa una squisita guarnizione per maki e sushi.
Se dovete colpire i vostri ospiti amanti del pesce con una preparazione di grande effetto, da oggi avete un alleato in più: il lattume!
Lattume vs milt
Il "lattume" è lo sperma del tonno, considerato una delizia culinaria. Entrambi sono utilizzati in cucina, ma il lattume è più ampiamente apprezzato, mentre il consumo di milt è più specifico e dipende dalle preferenze regionali.
Il "milt" è il liquido seminale e i prodotti associati prodotti dai testicoli dei pesci maschi, consumato in alcune culture asiatiche, come Giappone e Corea. In queste regioni, il milt può essere utilizzato in varie preparazioni culinarie, come piatti di pesce crudo, zuppe o altri piatti tradizionali.
