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“In questo momento parlare di futuro può sembrare complicato, ma - come ci ricorda il tema portante di questa edizione di Identità Golose, Il senso di responsabilità - Costruire un nuovo futuro - non possiamo non pensare al futuro delle nuove generazioni, che guideranno il domani”. Esordisce così Valeria Raimondi, direttore di FineDiningLovers.it, alla tavola rotonda Formare al futuro - Il valore della mentorship per le nuove generazioni di chef, organizzata in occasione del Congresso Internazionale di Cucina e Pasticceria d’Autore 2020, che Paolo Marchi e Claudio Ceroni hanno trasformato in “digital edition on the road”.
Un interessante momento di incontro e riflessione cui hanno preso parte, oltre a Valeria Raimondi nel ruolo di moderatrice, Riccardo Camanini - Lido 84, Gardone Riviera (Brescia), Davide Oldani - D’O, Cornaredo (Milano), Cristina Bowerman - Glass Hostaria, Roma, Carlo Cracco e Alessandro Bergamo - Cracco in Galleria, Milano, Stefano Marini - amministratore delegato gruppo Sanpellegrino.
“Per le nuove generazioni pensare al futuro significa da un lato formazione e dall’altro mentorship di qualcuno che dà una bussola per orientarsi”, prosegue Raimondi.
E proprio su questi propositi si fonda S.Pellegrino Young Chef, il concorso che va a caccia di giovani talenti in tutto il mondo, come ricorda Marini: “Nasce nel 2015 e ha l'obiettivo di valorizzare il talento: Sanpellegrino ha voluto restituire così alla gastronomia ciò che ha sempre ricevuto dalla gastronomia stessa, in modo da valorizzare il suo futuro, attraverso i giovani”. Le peculiarità di SPYC? “Il carattere dell’internazionalità e i mentori che ha affiancato sempre ai partecipanti al concorso”, spiega Marini.
Alla tavola rotonda hanno partecipato gli chef che, nel corso degli anni e delle diverse edizioni, sono stati coinvolti nel concorso, ognuno con un proprio ruolo di mentor.
Il mentor: una figura cruciale nella formazione dei giovani chef
Che valore danno gli chef alla mentorship, cosa significa per loro? “Certamente è un ruolo importante, nel corso della carriera si fanno tanti step, ma essere mentor è importante: ha significati molteplici questa parola, anche simbolici e spirituali”, risponde Camanini. “Si tratta di un ruolo sottile per quanto riguarda l'aspetto ispirante che può dare al candidato, ma allo stesso tempo non deve perdere la bussola di orientamento, deve essere un esempio sulla disciplina che bisogna avere”.
“È il momento di pensare al futuro e di investire, perché i prossimi due anni saranno duri”, commenta Bowerman. “Sono stata la prima mentore nel 2015 con Paolo Griffa: bisogna studiare la persona e far sì che la persona sviluppi quella particolare attività, deve essere una sorta di fioritura, lo chef deve sviluppare una propria personalità attraverso le nostre azioni; dall’altro lato dobbiamo essere di esempio per valori e principi morali: un'azione vale molte parole. Come donna la sento ancora più forte questa missione, perché purtroppo ci sono ancora alcuni (pochi) ristoranti che non vedono le donne ben accette in cucina. Ecco perché mi sento ancora più mentor per tutte le donne che vogliono intraprendere questa carriera”.
“Il ruolo di mentore è recente. Nel concorso cambia proprio la prospettiva: non c’è la brigata, ma si fa un lavoro sulla persona, un lavoro che deve incidere come protezione, salvaguardia ed esempio sul giovane chef. L’obiettivo è che il piatto dello chef sia frutto della sua passione”, aggiunge Cracco. “Come mentor il rapporto è diverso, lo abbiamo vissuto da poco anche a Tallin (in occasione del Bocuse d’Or, ndr), dove vieni a far parte integrante del progetto e non sei solo una figura di riferimento, lasciando comunque le grandi scelte a carico di chi vuole confrontarsi con queste manifestazioni”.
“Ho vissuto un’epoca in cui c’era Marchesi come mentore, ma non solo: consigliava come proiettarsi sulla retta via”, dice Oldani. “Ho fatto il mentore per Alessandro Rapisarda e avevo l'esempio di Marchesi davanti a me, è un ragazzo valido, c’è stato uno scambio tra me e lui: lui ha dato anche tanto me, non solo io a lui. S.Pellegrino ha fatto un grande lavoro, mettendo in circolo tutto ciò che è la cucina, con un approccio più moderno. La cucina è anche energia e connessione. Questo è l’approccio corretto, ed è un bene per i giovani, ma anche per chi è più “agé”: meglio lasciar parlare che parlare. Con Rapisarda accadeva che parlava più lui, sei mentore, ma sei quasi uno psicologo, anche quello è un aspetto importante. Un mentore più che dare consiglio, per me, è una protezione, una garanzia”.
Gualtiero Marchesi mentor d’eccezione: i suoi insegnamenti
Marchesi, citato da Oldani, è stato mentore di tre degli chef presenti al dibattito, come ricorda Raimondi. “Qual è l’insegnamento più grande di Marchesi che vi portate dietro, e che trasmettete alle vostre brigate?”, domanda il direttore di FineDinignLovers.it.
“Aldilà degli aneddoti, tutto ciò che noi vediamo oggi e che facciamo oggi, Marchesi lo aveva già fatto: dalla tv al prodotto, dal negozio alla consulenza all’estero, dal catering al confronto tra chef. Erano tutte iniziative partite partite già molti anni prima più in sordina, senza la risonanza di oggi, ma che ricalchiamo. La differenza è che allora eravamo la parte europea, mentre oggi c’è tutto il mondo. E anche nei concorsi come SPYC si riflette questo approccio: non ci sono più otto nazioni che guidano la cucina, ma 25. Il livello è sempre più alto, aldilà della nazione di provenienza”, ricorda Cracco.
“Ha anticipato tutto Marchesi - aggiunge Oldani - non perché volesse visibilità, ma perché di base era un uomo elegante, che faceva bene tutto. Ha creato cose che sono state un buon esempio per noi. La libertà nostra in cucina è grazie al “dazio” che lui ha pagato per noi. Basti pensare al raviolo chiuso, che ha fatto aperto; la prima carta di Marchesi non aveva una pasta, e diventare famoso nel mondo con una pasta aperta e un riso, significa che è stato molto intelligente. La libertà d’azione che ho nel mio quotidiano è perché lui mi ha abituato a ragionare in maniera più ampia: non solo cucina, ma tanto respiro. Più che uno chef è stato un secondo papà”.
“Carlo e Davide hanno vissuto un Marchesi antecedente a quello che ricordo io”, esordisce Camanini. “Quello che mi ha affascinato di più, quando sono arrivato alla corte di Marchesi, è stata la sua attitudine di continuare a cercare a sperimentare a far evolvere, quasi a mischiare le esperienze, si percepiva che c’era un essere umano dietro il prodotto, aveva una particolare genialità, conosceva bene la storia, aveva un savoir faire, aveva una bella inventiva e un sorriso che traspariva nei suoi piatti”.
Giovani chef e crisi: le opportunità per il futuro
Pensando, nell’ottica di un giovane chef, dopo questa crisi che tipo di opportunità potranno esserci? “Sicuramente la mia posizione privilegiata mi permette di parlare con tanti chef. Viene fuori un quadro di confusione e timore. Noi dobbiamo essere da ispirazione, ma fare anche un po’ da padri o da madre: quando si parla con gli chef molto giovani ci sono dueb reazioni, una di apatia e distacco e l’altra di totale senso di paura. C’è gente che ha investito anni nel mondo della cucina, questo non è un lavoro ma una vera e propria passione: solo investendo, con uno sforzo, si può ottenere una agevolazione dopo. Ecco perché è importante trasmettere un senso di paura ai giovani, come se fossero nostri figli. E’ un fare forza su se stessi, dicendo che si troverà una soluzione”, risponde Bowerman.
Ad Alessandro Bergamo, finalista italiano SPYC e Bocuse d’Or, Raimondi chiede se la pandemia ha cambiato la mentalità con cui affronta le sfide. “Sicuramente, ma essere finalista di due concorsi è un'opportunità, bisogna continuare e perseverare, cercando di vivere il positivo, accogliendo i consigli e condividendo punti di vista.
“Formazione significa anche investimento”, commenta Raimondi. “Molti chef qui presenti hanno tanti progetti in corso su questo fronte, ma come si impegna il brand Sanpellegrino a sostenere questo tema? “Stiamo lanciando una vera e propria accademia, la S.Pellegrino Young Chef Academy, che diventerà una vera e propria piattaforma internazionale. Qui si vede il valore aggiunto di Sanpellegrino, che è quello di riunire comunità diverse in una sola realtà. Vogliamo mettere insieme la comunità costituita dagli chef, dagli young chef, dai mentor e dai giudici, con masterclass e lezioni molto importanti per il futuro e la formazione dei giovani”, risponde Marini.
Un consiglio per i giovani chef? Tutti i partecipanti, chiudono la tavola rotonda con un suggerimento.
“Perseverate”, Alessandro Bergamo.
“Siate armoniosi con cibo, cucina e relazioni”, Davide Oldani.
“Leggete e sognate, dopo un percorso accademico è necessario”, Riccardo Camanini.
“Confrontatevi con chi vi può dare qualcosa e condividete”, Carlo Cracco.
“Perseguite l’unicità”, per Cristina Bowerman.
“Resilienza: non mollate”, Stefano Marini.
