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Quando lo raggiungiamo telefonicamente Stefano Di Gennaro ha appena concluso uno stage e si sta preparando alla riapertura, dopo una breve pausa invernale, del suo ristorante. Sono passati cinque anni da quando il giovane chef pugliese ha aperto il Quintessenza di Trani, che dal 2011 ha fatto incetta di premi e riconoscimenti - tra cui, curiosamente, quello come miglior ristorante del 2015 secondo TripAdvisor - e si è ritagliato un solido spazio di notorietà.
Niente male per un dichiarato "autodidatta" per cui questo stage, svolto al Devero di Enrico Bartolini, rappresentava la prima esperienza in uno stellato. Noi di Fine Dining Lovers abbiamo fatto qualche domanda al trentunenne Stefano - di poche parole ma chiarissime, limpide come l'acqua della sua Puglia.
Com'è stata la sua prima esperienza a questi livelli di cucina?
Molto utile soprattutto per capire come si organizza un servizio stellato. Ma anche, in realtà, per capire tutte le tecniche di cottura - non intendo quelle dipendenti dalle mode del momento, ma le basi vere della lavorazione carne e del pesce. Non escludo di farne un'altra, magari all'estero.
Dov'era stato prima di aprire, nel 2011, Quintessenza?
Qualche stage nei classici ristoranti "da battaglia". Ma aprire un ristorante è sempre stato il mio sogno: anche se futuro, anche se lontano, c'era.
Lei ha aperto il ristorante, e lavora, con i suoi tre fratelli. Com'è la suddivisione dei ruoli?
In sala c'è Domenico, che ha un anno più di me; in cantina Stefano che ne ha uno in meno; di fianco Alessandro, 20 anni, sta in cucina con me. L'idea è stata la mia, per fortuna Saverio si è innamorato del mondo del vino e mi ha seguito.
Cosa ne hanno pensato i vostri genitori?
L'idea di "territorio" che condividiamo tutti ci viene proprio da loro. Mio padre è un agricoltore e molisce l'olio che utilizziamo al ristorante. In tutte le famiglie contadine si mangia bene, la tavola è un momento di condivisione.
Qual è la sua idea di cucina?
Semplice, che tutti riescano a percepire. Trasparente. In ogni piato metto al massimo tre-quattro elementi e faccio cotture il più possibile brevi, cercando di rispettare le stagioni. In fondo in Puglia è facile: il territorio offre così tanto, è davvero facile reperire una buona materia prima.
Quali sono le sue stagioni preferite per lavorare?
Autunno e primavera, quando il mercato è così pieno di colori vivaci. Invogliano davvero alla tavola. Per esempio adesso non vedo l'ora che arrivino le prime fave! Ed è anche il periodo più bello per il pescato. Il gambero rosso di Gallipoli è probabilmente il pesce migliore del mio territorio. Ma anche quello povero va valorizzato: le alici, le spigole ...
Com'è stata la risposta del territorio?
Era una bella scommessa su cui tanti erano scettici. Ma ora sono ottimista, anche se ovviamente il futuro è sempre imprevedibile, un po' come il servizio di un ristorante: negli ultimi anni si pensa e si punta di più alla qualità della materia prima e vedo una bella risposta da parte dei clienti locali. Siamo una terra in fermento, sta a noi giovani valorizzarla e cercare di farla crescere.
