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Quando ti ritrovi a tavola circondata da piatti eleganti, puliti, con un’intenzione, ecco allora sei fortunato, e hai trovato davvero un indirizzo da non perdere. Se poi sei a un’ora da Milano tanto meglio.
Siamo in Franciacorta, dove si beve bene e si mangia con altrettanta soddisfazione, soprattutto se si prova la cucina gastronomica di Marco Acquaroli, lo chef che ha preso il posto di Vittorio Fusari nella cucina di Dispensa Pani e Vini con un passato da vincitore del Bocuse d’Or Italia.
Inutile parlarvi di materie prime o della gradevolissima location: qui ci interessa parlare dei piatti del giovane Acquaroli che sono potenti, mirati e soprattutto buoni.
Dispensa Pani e Vini nasce 8 anni fa: un buon successo il suo, grazie alla molteplice natura: osteria, enoteca e ristorante gourmet.
E se nell’osteria/enoteca tutto è incentrato su salumi, formaggi, grandi ingredienti, piatti semplici e tradizione, il ristorante gourmet rielabora tutto e spicca il volo.
Difficilmente troverete sempre gli stessi piatti in carta: le portate e le idee di Marco cambiano almeno due volte a stagione “Un cambio di menu ogni 3 mesi ci siamo accorti che non ci bastava”. A dargli una mano poderosa l'orto a qualche chilometro dal ristorante. La brigata non è enorme, ma il lavoro è spedito e permette al gruppo di cucina di fare tutto in casa, dal pane alla frollatura della fassona a 90 giorni.
Il servizio al tavolo è particolare, con pochi formalismi da stellati: è lo chef che esce fuori e spiega le portate. Nessuna mediazione o telefono senza fili, per dialogare con l’ospite in modo diretto.
E diretta è la cucina di Marco, che senza orpelli centra l'obiettivo. La presentazione di sicuro impatto non è quasi mai senza senso: lo si vede bene dall’ Orto Bio, dove una sistemazione quasi millimetrica delle verdure dell’orto - fresche, fermentate o sotto forma di salse - si presta a una vera esplorazione. La portata vi sembrerà dopo qualche boccone enorme; lo consumerete piano piano, senza voracità certi di aver assaporato ogni combinazione.
Più minimali altre portate come la Sardina, che viene preceduta con un brodo – sempre di sardina – con pomodoro per preparare la bocca. Da qui si vede il lavoro sull’umami di Marco, che ritroverete in altri piatti. La sardina effetto carbonizzato è al centro del piatto, e viene cotta 4 ore a 110 gradi, restituendo un effetto barbecue tralasciando ovviamente l’amaro.
Insieme a questi caterpillar, dei primi piatti centratissimi: Ravioli, cipolla rossa e sardine, così come il Risotto olive ostriche e cardamomo nero.
Il nome dei piatti come l’effetto finale è mirato, preciso, pulito: nel menu si elencano gli ingredienti, poi quello che ti arriva al tavolo è inaspettato, ma del tutto coerente.
A Marco piace rielaborare la tradizione locale: lo fa con un piatto simbolo come la Tinca, alloro e Mais, piatto godibile anche per chi non ha molta familiarità con il piatto della Tinca Ripiena della zona bresciana.
E anche il dessert ti da l’impressione che tutto vada nel modo in cui dovrebbe: una caprese dolce dove ancora una volta si punta sul naturale umami del pomodoro, corredato da note dolci e ora sapide.
Diverse le formule del menu: ordinare alla carta un piatto a scelta ha un costo di 25 euro, 1 piatto dolce 10 euro. Poi ci sono i menu degustazione: "Scoperta" ( 3 piatti a scelta dalla carta, 60 euro); Passseggiata in Franciacorta (5 cuvée dello chef a libera fantasia secondo la stagione e il mercato 70 euro); "Franciacorta Creativa" (7 cuvée dello chef a libera fantasia secondo stagione e mercato).
E adesso che sapete cosa aspettarvi da Dispensa, Pani e Vini, non vi resta altro che prenotare il vostro viaggio in compagnia di Marco Acquaroli. Ne vale la pena.
Cosa Dispensa Pani e Vini
Dove Via Principe Umberto, 23, 25030 Torbiato, Adro (Brescia)
Tel. 030 7450757
Web www.dispensafranciacorta.com
Foto: Aromi Creativi
