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Lo chef Antonino Cannavacciuolo l’ha celebrato nella sua Crema di castagne, burrata, tuorlo d’uovo marinato allo Champagne e tartufo bianco, mentre Carlo Cracco ne ha addirittura fatto il protagonista di un libro, L'utopia del tartufo bianco, edito da Folini. Nonostante il suo pregio e il suo prezzo, però, il tartufo realizza una “magia” ben prima di finire nel piatto: per essere trasformato nella ricetta di chef famosi, il tartufo va infatti cercato, trovato, scovato.
A giocare un ruolo fondamentale è la simbiosi tra i 'trifolat', i cercatori di tartufi, e le loro infallibili armi da caccia: i cani da tartufo, cui la Fiera del tartufo bianco in corso ad Alba rende omaggio con una giornata dedicata, che si celebra domenica prossima 27 ottobre.
A differenza di quanto si possa pensare, non esiste una razza specifica per la ricerca. Bastian, storico 'trifolao' di Piovesi d’Alba, ripete sempre: "Macché pedigree! Basta che abbia naso e un buon maestro!". Il suo amato Moro, infatti, è un “bastardino” fulvo di tre anni. Alcuni puristi sostengono che la razza più indicata sia il Lagotto, un cane dall’olfatto infallibile originario dell’Emilia Romagna. Molti cercatori cercano di ottenere un esemplare imbattibile incrociando Pointer, Bracco, Setter, Spinone e Border. Ma Bastian, naturalmente, non ne vuol proprio sapere: per lui è tutta questione di addestramento.
Spiega che tutto comincia dai primi giorni di vita: addestrare un cane per questo scopo significa fare un investimento sostanzioso, procurandosi quindi un bel tartufo che per i primi mesi costituirà il “giocattolo” preferito dal cucciolo che per un po' annusa, nasconde e mordicchia il suo “sasso” profumato. Dopo questa fase si comincia a nascondere il tartufo (che, nel frattempo, potrebbe richiedere la sostituzione con uno nuovo di zecca) sotterrandolo a pochi centimetri da terra e poi man mano sempre più in profondità. A quel punto, tutto è pronto per la ricerca: il tartufo cresce nelle zone collinari e montane, trovando un connubio ideale con querce, lecci, faggi, pioppi, salici, castagni e noccioli in boschi aperti.
Le zone ideali del tartufo bianco sono le regioni appenniniche italiane: le più famose sono quelle piemontesi delle Langhe e del Monferrato, ma non va dimenticata la zona di Acqualagna, nella regione Marche, che ogni autunno rinnova l’appuntamento con veri appassionati.
