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L’aceto è uno degli ingredienti più particolari, versatili e misteriosi della cucina. E questo alone di mistero ha contribuito a creare una discreta serie di miti, a volte veri altre no.
Qui vi abbiamo già spiegato come si produce il vino. In poche parole: facendo fermentare del vino. Da questo processo esce un composto che deve la sua acidità all’acido acetico, presente dal 4 al 7%. La caratteristica che rende così speciale l’aceto è che libera ioni di idrogeno, che a seconda del cibo con cui vengono a contatto, danno origine a reazioni diverse. Se, per esempio, spruzziamo dell’aceto sui broccoli, questi schiariscono. Al contrario, l’aceto ravviva il colore di quei cibi ricchi di anthocyanins, come le ciliegie e il cavolo rosso.
I preziosi idrogeni rilasciati dall’aceto, del resto, sono responsabili anche del cambio di consistenza di molti cibi. Della carne marinata in aceto, per esempio, diventa più morbida. Avete presente il carpaccio, quando è lasciato a marinare nell’aceto? Si dice che si “cuoce”, perché le proteine tendono a denaturarsi come succede quando sono messe a contatto con una fonte di calore. Tutto merito dell’acidità dell’aceto, che è vista come un toccasana per una moltitudine di malanni.
Ed è qui, purtroppo, che entriamo nel mito. Quello più diffuso, che riguarda l’aceto, è che questo liquido aiuta a bruciare i grassi. In certi articoli, addirittura, si parla della capacità di “fondere” il grasso, invitando a consumarne a cucchiai, a stomaco vuoto. Non fatelo: a parte il fatto che l’aceto contiene “vero” acido, e quindi farebbe male allo stomaco consumarlo puro, non c’è un solo studio scientifico che dimostri la sua efficacia come dimagrante o “elimina grasso”.
Un'altra opinione molto diffusa è che l’aceto non vada mai a male. Bene, il mito che lo riguarda, e che si riferisce alla sua eccellente durata, è vero. Proprio per la sua grande acidità, l’aceto non ha praticamente scadenza. Non solo: per questo, è addirittura utilizzato come conservante in tantissimi piatti. Pensate alle sarde in saor, tipico piatto della cucina veneziana, a base di sardine fritte e poi marinate in un composto di cipolla e aceto. È un piatto secolare, inventato dai pescatori che andavano in mare per settimane e, non potendo far ritorno a casa, avevano l’esigenza di portarsi appresso piatti a lunga conservazione. In questo caso, dunque, il mito dell’aceto che non scade è vero, al punto che gli aceti più costosi sono quelli invecchiati. Certo, si tratta di aceti particolari, perché un aceto da discount, conservato per anni, tende a perdere acidità e basta. Vorrà dire che ne aggiungerete un po’ di più, senza paura.
