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Non dev’essere facile prendere in mano un ristorante stellato e ricostruire tutto da capo: Terry Giacomello ci ha provato - e ci è riuscito - con Inkiostro, il ristorante di Parma che aveva raggiunto la notorietà con il collega Franco Madama.
Da settembre 2015 Giacomello si è insediato in cucina, ha scelto una brigata quasi da zero e ha impostato un nuovo corso, fatto soprattutto di tecnica e grandi ingredienti, scoperti qui e lì durante tutte le sue esperienze lavorative in Europa. Quella più celebre, di collaborazione, con Ferran Adrià da El Bulli, per tre anni, ma il suo c.v. si compone di altri nomi altisonanti: Mugaritz, Noma, Miramar.
E dopo qualche mese di rodaggio lo chef Giacomello si sente finalmente pronto a costruire qualcosa di importante e a lasciare il segno da Inkiostro.
Ne abbiamo parlato qui sotto.
Ci parli del suo arrivo da Inkiostro..
Ho iniziato a lavorare poco a poco; non conoscendo per niente la piazza all'inizio non sapevo bene che tipo di cucina proporre. Non nego di aver avuto un po’ di difficoltà, ma adesso ho iniziato a prenderci la mano.
Qui sono dovuto partire dalle fondamenta, con una brigata tutta nuova, una cucina ben equipaggiata ma che aveva bisogno di un tocco di avanguardia e tecnologia in più. Dopo aver lavorato su queste cose, ora sento di poter dire che stiamo facendo cose interessanti.
Il confronto con il suo predecessore Franco Madama è d’obbligo..
Il suo lavoro è stato buono, è innegabile, ma abbiamo degli stili molto diversi: questo non lo dico io, lo dicono i clienti in primis, poi i giornalisti.
Una brigata costruita da zero: come si scelgono i ragazzi con cui collaborare?
Una brigata si sceglie in base a requisiti come disponibilità, passione e soprattutto sacrificio. Sarà banale dirlo, ma gli orari di uno ristorante sono molto duri, e se non si hanno questi tre requisiti è dura.
Durante i colloqui in genere mi concentro molto su passione ed entusiasmo; se li vedi fin da subito vuol dire che stai scegliendo la persona giusta. L’esperienza certamente conta, ma quando entri in una nuova cucina ricominci sempre tutto dall’inizio, devi prendere le misure e confidenza. L’unica cosa che deve essere chiara per un giovane che entra in cucina è sapere in che luogo sta andando a lavorare: ci sono delle regole non scritte che non possono essere insegnate ogni volta, tipo farsi sempre la barba o essere sempre in ordine.
Com’è cambiato secondo lei in questi mesi Inkiostro?
È diventato un ristorante più internazionale. Non sembra di essere a Parma; è un ristorante che potrebbe stare benissimo a Parigi o New York.
I piatti simbolo di questi suoi primi mesi a Parma?
Sono già tanti: Millefoglie di patata; Spirale d’uovo; Falsa Mezza Manica con Salsa Torta Fritta e Aceto Balsamico; Il ricordo di un bambino (un sorbetto di Big Bubble con succo di Cactus). Siamo però solo all’inizio…
Cosa bolle in pentola?
Abbiamo una collaborazione con Davide Cassi docente di Chimica e Fisico dell’alimentazione all’Università di Parma: ci confrontiamo con lui periodicamente sulla parte più teorica dell’alimentazione. Noi gli chiediamo come poter raggiungere determinati risultati, attraverso la scienza. In più stiamo sviluppando un orto dietro il ristorante: avremo prestissimo le nostre piante aromatiche.
Friulano in Emilia Romagna: cos’ha portato dalla sua terra?
Ho lavorato così poco nella mia terra che non sono affezionato a molti prodotti tipici friulani: uso solo dei formaggi. Tutto quello che posso lo acquisto a Parma, per il resto mi rivolgo alle eccellenze di tutta Italia e non solo. Uso gli Asparagi di Bassano, il Coniglio Grigio di Carmagnola, Olio d’Oliva del Garda, Uova di Merluzzo Affumicate, spezie indiane e adesso sto lavorando a dei piatti l’anguilla.
Un ristorante, magari recente apertura, che ci consiglia?
Trippa di Diego Rossi a Milano.
