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Acqua, farina, sale e una lenta cottura a legna: questi sono gli ingredienti dell’antica ricetta dei testaroli. Quando si parla di testaroli ci si deve spostare nella Lunigiana, quella magnifica zona dell’estremo levante ligure che ha dato vita a questo primo piatto condito solitamente con pesto di basilico o sugo di noci. Ma conosciamo meglio i testaroli, la loro storia e la loro ricetta!
Testaroli: storia, origini e geografia
Preparati già in antichità, i testaroli venivano cotti in un tegame di terracotta o ghisa che veniva poi appoggiato nei forni a legna. La lenta cottura trasformava la pastella in una sorta di crespella morbida dal sapore avvolgente. Col tempo la cottura è passata ai testi (da cui prendono il nome), grosse teglie costituite da due parti in cui quella superiore fungeva semplicemente da coperchio per poter cuocere sopra altre pietanze. Alcune fonti raccontano che la ricetta originale dei testaroli risale all’epoca degli antichi romani, sono infatti considerati il più antico piatto di pastasciutta con condimento della storia italiana. Ma è la zona della Lunigiana, in particolare Pontremoli, Fosdinovo e Castagnetoli, a vantare le origini attuali di queste crespelle. La cultura gastronomica di questa zona era ed è caratterizzata da cibi semplici e poveri derivanti dalla scarsa economia locale dei tempi.
Ingredienti dei testaroli
Gli ingredienti per preparare i testaroli sono pochi: acqua, sale e farina. In antichità si preparavano con la farina di farro e solo in tempi più moderni questa è stata sostituita con la più comune farina bianca.
Ricetta dei testaroli
Ingredienti:
- 300 g di farina,
- 450 ml di acqua,
- un pizzico di sale
Preparazione:
- mescolate l’acqua, la farina e aggiungete un pizzico di sale.
- Versate la pastella del testo caldo e cuocete in forno caldo per qualche minuto.
- Una volta ottenuta la consistenza giusta estraete dal testo e tagliate l’impasto a losanghe di circa 5 cm per lato.
- Condite i testaroli con il pesto alla genovese e servite.
Condimenti e varianti
La ricetta tradizionale dei testaroli li vede conditi con il pesto alla genovese, preparato rigorosamente con olio ligure e basilico di Pra, e con una nota croccante data dai pinoli tostati. Si condiscono anche con il sugo di noci o con un semplice sugo di pomodoro fresco. Potrete preparare i testaroli con la farina di farro o con una buona farina integrale. La cottura, se non avete il testo, potrà essere fatta in padella (da entrambi i lati).
Perché si chiamano testaroli
I testaroli, un piatto tradizionale ligure, devono il loro nome alla tecnica di cottura. La pasta, composta da farina di grano e acqua, viene stesa su una "testo", una teglia di terracotta. Dopo la cottura, la sfoglia si trasforma in uno strato compatto, che viene tagliato in forme quadrate o romboidali. Il termine "testaroli" potrebbe derivare dalla parola "testo" o "testa", riferendosi alla pietra utilizzata per la cottura, evidenziando l'importanza dell'utensile nell'origine del nome.
Testaroli vs panigacci
I testaroli e i panigacci sono due piatti tradizionali della cucina ligure, entrambi a base di una pastella a base di farina e acqua. Tuttavia, presentano alcune differenze. I testaroli sono sottili sfoglie di pasta cotta sulla "testo", mentre i panigacci sono delle focaccine spesse cotte in appositi tegami. Entrambi sono deliziosi e rappresentano l'autentica tradizione culinaria ligure.
Presidio Slow Food
La ricetta originale dei testaroli è stata depositata e sono quindi riconosciuto come presidio Slow Food. Non confondeteli con i panigacci, un tipo di pane tondo non lievitato.
La pasta regionale ligure
Come abbiamo visto, i testaroli sono un tipo di pasta fresca di origine strettamente ligure. A condividere gli stessi natali sono le trofie: simpatico formato di pasta fresca tutto attorcigliato, perfetto per catturare sua maestà, il pesto alla genovese.
Altri formati di pasta tipicamente liguri sono i pansoti, i corzetti del Levante, i cricchetti e le trenette.
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