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Sostenibilità nel mondo della ristorazione. Se ne parla molto, le recenti nuove 17 stelle verdi assegnate dalla Guida Michelin servono proprio a valorizzare questo approccio, ma c’è un gruppo di giovani ristoratori e organizzatori di eventi che ha voluto accendere un faro sul tema, con un ciclo di incontri gastronomici dal titolo “Think Green”, ambientati in uno spazio del tutto atipico di Roma.
Sono i ragazzi del Collettivo Gastronomico Testaccio di Roma, che coraggiosamente si sono presi carico degli spazi fino a poco tempo fa abbandonati della Città dell’Altraeconomia nel vecchio mattatoio, cuore gastronomico della capitale già dai tempi antichi. In un certo senso un “recupero di uno scarto” anche questo, di uno spazio con enormi potenzialità, che fino a pochi anni fa ospitava perfino un ristorante stellato (quello di Marco Martini, che oggi si trova al The Corner). E che aspettava solo un gruppo di coraggiosi che ne prendesse le redini del ristorante, oggi Osteria Metropolitana, e degli spazio circostanti, perfetti per organizzarci eventi, molti dei quali rivolti proprio ai temi della sostenibilità. Fra loro Daniele Camponeschi e suo fratello Paolo (anime della trattoria Menabò), lo chef/consulente Marco Morello, Edoardo Iervolino e i ragazzi del Demetra Food Studio.
È così che dalla serata del 23 Novembre, proprio mentre non si faceva altro che parlare delle novità della Michelin, hanno dato il via al progetto “Think Green”, una serie di eventi in cui sono stati chiamati diversi chef a raccontare la loro personale storia di rispetto della materia prima, minimizzazione degli scarti, utilizzo di ingredienti a chilometro giusto, valorizzazione della stagionalità.
Think Green: la prima cena con chef Venturi
Ad aprire le danze è stato Senio Venturi, fresco di riconferma della stella per il suo ristorante L’Asinello di Castelnuovo Berardenga, in provincia di Siena, nel cuore del Chianti. Lo chef toscano per l’occasione si è cimentato in un menù totalmente vegetale e vegetariano, nonostante nel suo ristorante, da buon toscano, sia molto presente la carne e perfino la cacciagione.
“Ho voluto cimentarmi in questa cena tutta green, per valorizzare il gran lavoro che sta facendo l’azienda agricola La Scoscesa di Lorenzo Costa, che è il mio fornitore principale per tutto ciò che è vegetale. Stanno facendo un lavoro eroico di valorizzazione del territorio, in una zona come il Chianti in cui di coltivazioni, a parte i vigneti, ce ne sono poche”, ha spiegato lo chef Venturi. Un’azienda agricola progettata in permacultura, che coltiva cibo in un ecosistema complesso di orti nei boschi e frutteti terrazzati. Oltre ad aver sposato professionalmente questo progetto, Venturi è interprete del suo territorio a 360°, che ha recuperato un’antica stalla per farci il suo ristorante, che lavora solo prodotti di stagione e che nella sua carta dei vini dichiara perfino a quanti chilometri sono i vigneti dei Chianti in lista.
Il menù è andato dal Crostino di ciriola con puntarelle al Purèe di carciofo con verdure e radici essiccate, dal Bao di verza e uva fragola agli Gnocchi di zucca gialla, porcini e fondo di prugne, per finire con due dolci-non dolci come la Cheese cake salata e cicoria all'aglio e la Mela caramellata, mousse di erborinato di mucca, biscotto al sale. Due le certezze: la prima è che se la carne non c’era non se ne è sentita affatto la mancanza, la seconda è che Senio Venturi è davvero bravo e merita una visita nel Chianti.
Think Green: il calendario
Per chi non disdegna la carne, questa tornerà nelle prossime date degli appuntamenti delle Cene del Collettivo “Think Green”. Il prossimo è il 14 dicembre con il RistoranteUNE, che si trova a due passi da Foligno (Perugia) e che ha fatto del recupero degli scarti e delle materie prime dimenticate dell’Umbria la sua bandiera. Il 25 gennaio con Giuseppe Zen della Macelleria Popolare di Milano, che porterà all’ex mattatoio di Roma la sua idea di consumo sostenibile della carne.
