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Per i professionisti della cucina, ma anche per gli appassionati, i coltelli sono utensili fondamentali. Esistono numerose tipologie di coltello, che variano in base all’impiego, ma anche al territorio di provenienza (poiché i cibi e i tagli variano a seconda delle culture). È molto importante sapere come usare i coltelli da cucina perché spesso il risultato finale di un piatto dipende proprio dall’uso del giusto coltello. I nomi dei tipi di coltelli da cucina sono comunque molto chiari e con queste semplici nozioni potrete creare il vostro personalissimo set di coltelli di cui, proprio come un vero chef, esserne orgogliosi e naturalmente gelosissimi.
Le caratteristiche di un buon coltello
Prima di definire i nomi e gli usi dei coltelli, è necessario fare chiarezza sulle poche ma necessarie caratteristiche che ogni buon coltello deve avere:
- deve essere di acciaio inox in modo da avere un’eccellente inossidabilità;
- deve essere robusto per reggere bene urti e colpi;
- la sua lama deve essere sempre ben affilata;
- l’impugnatura dovrà essere comoda meglio se in legno di bosso, palissandro o materiale plastico atossico, questo perché dovrà garantire una presa sicura;
- deve avere un buon bilanciamento tra il peso della lama e quello del manico;
- infine deve possedere una buona capacità di taglio.
Un consiglio da non sottovalutare è quello di usare sempre i coltelli su appositi taglieri ben stabili.
Tipi di coltello: nomi e usi
Trinciante
Anche chiamato coltello da chef, il trinciante può avere misure differenti fino a un massimo di 30 cm di lunghezza della lama. La lama è larga, ricurva e termina a punta. Il tallone (cioè l’estremità del coltello verso il manico) è abbondante per garantire maneggevolezza e presa stabile sul manico. Si usa per tritare, tagliare, affettare e sezionare verdure crude.
Seghettato
Comunemente detto coltello da pane, questo coltello ha la lunghezza della lama di circa 21 cm. Proprio per le lame seghettate, consente di tagliare anche il pane fresco, operazione impossibile da fare con un coltello di precisione. Il coltello seghettato è uno dei più pericolosi in cucina. Tagliare con un coltello seghettato un panino tondo con taglio verso la mano può provocare quella che nelle cucine professionali si chiama “lacerazione da bagel”, la quinta ferita più comune nelle cucine americane.
Da sfiletto
Il coltello per filettare è in acciaio inox ad alto contenuto di carbonio, questo per garantire la massima flessibilità che è la principale caratteristica di questo utensile. Il coltello da sfiletto consente di scorrere lungo le ossa o le lische in modo preciso senza avere spreco di polpa e consente di eliminare i tessuti connettivi più duri con estrema precisione. Utilissimo anche per il pollame, una tra le carni più delicate da sfilettare. Perfetto anche per il pesce.
Giapponese
La cultura giapponese ha la supremazia in termini di produzione di coltelli. Ne esistono di vari tipi realizzati tutti con materiali di eccellenza e variano da quelli per la macelleria fino a quelli per il taglio di precisione della verdura.
Spelucchino
In francese si chiama couteau d’office, di solito ha la lama lunga 10 cm e la sua forma ricorda un trinciante in miniatura. Serve per tritare e tagliare cose piccole, è utilissimo per eliminare le piccole imperfezioni di frutta e verdura, è perfetto per affettare molto sottilmente. Tra gli spelucchini c’è anche quello curvo o coltello tournier, perfetto per tornire le verdure.
Da banco
È un coltello indicato per l’uso in macelleria. La sua lunghezza è variabile a lama larga e rigida con punta asimmetrica e taglio ampio. Utile per tagliare la carne in grossi pezzi o a fette e per scaloppare.
Mannaia
Anche detto coltello spaccaossi, la mannaia è un grande coltello dalla lama molto larga, spessa e pesante. È usato appunto per rompere le ossa e per tagliare grossi pezzi di carne con o senza ossa per ottenere costate, bistecche e simili.
Coltelli da formaggio
I coltelli da formaggio sono numerosi. Potrete tuttavia limitarvi ad averne due: quello a goccia con la punta adatta a tagliare in scaglie il formaggio stagionati (comunemente chiamato anche coltello da Parmigiano) e quello forato che serve per tagliare i formaggi morbidi come il brie senza che la fetta resti attaccata alla lama.
