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A Randicondoli, in provincia di Siena, si trova una pizzeria che, con approccio innovativo, sa celebrare la tradizione e il gusto.
Si tratta de La Pergola di Radicondoli, 3 spicchi del Gambero Rosso, del pizzaiolo Tommaso Vatti. Che abbiamo intervistato per sapere come ha portato qui l'eccellenza.
Quando è nata la sua passione per la pizza?
Devo ammetterlo: dopo alcuni anni che facevo il pizzaiolo. All'inizio, vista la giovane età che avevo quando iniziai a fare questo mestiere, non avevo percepito completamente il valore di ciò che facevo. Cosa significasse dare importanza al prodotto pizza, allora vista ancora come la proposta di ristorazione alternativa ad una cena costosa. Ero già un imprenditore a tutti gli effetti ma ero più attento ad organizzare concerti di musica live e serate alternative che a studiare impasto e farciture.
Com'è arrivato al punto di svolta?
Era il 1998. La Pergola era già un locale conosciuto, grazie al buon lavoro che già aveva fatto dal 1979 il maestro Stoppa, conosciuto in tutta la provincia e non solo. La sua era ed è tutt'ora una pizza tradizionale, semplice e molto apprezzata. Io e mio fratello Federico capimmo che era un prodotto con un potenziale ancora tutto da esprimere e decidemmo di rilevare l'attività, che fino a fine anni Novanta era di una nostra amica, Luana. Questa è la vera origine de La Pergola di Radicondoli.
Ha aggiunto il nome del paese all'insegna.
Sì, per un motivo molto pratico: esistevano ed esistono già un'infinità di La Pergola nel mondo della ristorazione italiana, basti pensare al ristorante romano di Heinz Beck. Volevamo distinguerci. Inoltre lo dico con convinzione: la pergola più bella di tutte è la mia. Con un panorama imbattibile.
Possiamo definire La Pergola di Radicondoli un’attività familiare?
Da quando abbiamo iniziato io e mio fratello Federico, è sempre stata gestita dalla mia famiglia. Sono originario di un paese vicino a Radicondoli, appena arrivato qui mi sono fidanzato con quella che è poi diventata mia moglie, Silvia. Anche lei, un po' per gioco, iniziò a darci una mano nel locale e non ha più smesso di lavorare con noi. Dopo alcuni anni dall'esordio, anche nostra madre decide di unirsi all'avventura, prendendo le redini della cucina. Infine si aggiunse mio padre, sempre pronto ad accogliere gli ospiti con un sorriso. È passato molto tempo ed oggi i miei genitori è giusto che si riposino un po'. Siamo io e Silvia a portare avanti l'attività: mio fratello, dopo molti anni passati in sala, ha deciso di dedicarsi ad altro.
Ha spiegato come a poco a poco la qualità degli ingredienti è diventata determinante nella proposta. Come li seleziona?
Ho iniziato dopo alcuni anni di attività ad avvicinarmi alle diverse produzioni locali tradizionali. Mi resi conto che attorno al paese il panorama era piuttosto ristretto. Allora cominciai a cercare in un raggio più ampio del territorio toscano ed entrai in contatto con splendide eccellenze senesi e toscane in generale. Non le ho mai più abbandonate. Ho un rapporto di conoscenza diretta con chi fa questi prodotti, valutiamo insieme i pezzi, le annate migliori. Un approccio che mantengo anche con gli ottimi fornitori che individuo lungo tutto lo Stivale. Credo infine nella stagionalità dei prodotti, nella produzione biologica e sostenibile, nell'impiego di presidi Slow Food.
Spicca nel menu una carta dedicata all’olio. Com’è nata quest'idea?
Mi sono avvicinato al mondo dell'olio circa cinque anni fa. Frequentavo saltuariamente il locale dell'attuale presidente e fondatore di AIRO Filippo Falugiani, che mi portava al tavola spesso dell'olio extravergine d'oliva da assaggiare. Mi spinse così a frequentare alcuni corsi di approfondimento sulla tematica. Mi si aprì un mondo. Piano piano cominciai a conoscere le varie cultivar italiane, quindi pensai di abbinarle alle mie pizze degustazione. La mia carta degli oli oggi conta oggi più o meno trenta etichette. Infine, decisi di collaborare con Andrea Perini, conosciuto come lo chef dell'olio per eccellenza. Con lui sono nati i primi panettoni all'olio. Ancora l'olio per le bruschette degli antipasti, l'olio per i dolci... Manca solo il caffè all'olio.
Foto Benedetta Aucone
Tre aggettivi per descrivere la sua pizza?
Toscana, territoriale, mia.
Ci sono altre proposte in menu, oltre alle pizze?
Da quest'anno in carta proponiamo solamente una leggera carrellata di antipasti che mantengono viva la nostra tradizione. Parlo delle Acciughe sotto pesto con mascarpone per esempio. Ancora una bella carrellata di affettati di Cinta Senese e bruschette con pane bono del Vatti, olio e verdure di stagione. Una volta la cucina faceva uscire pappardelle e arrosti, adesso la mancanza della mamma ai fornelli si fa sentire. E la pizza ha preso il sopravvento.
