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Un menù che spazia dal ceviche al risotto, passando per cotoletta e tagliatelle al ragù. Non ha scelto mezze misure Omar Allievi, lo chef di The Stage, inaugurato ufficialmente oggi (dopo un'apertura "in sordina" dal 1 marzo) in piazza Gae Aulenti a Milano. Il ristorante si trova all'interno del Multi-Experience Store di Replay: al piano terra il negozio, al primo piano il ristorante (85 coperti) e l'Octavius Bar, con boiserie di legno scuro, arredamenti e rifiniture da yacht. Aperto tutti i giorni, The Stage offre un business lunch a 25 euro (entrée, portata principale e dessert a scelta tra cinque proposte) mentre ogni sera l'Octavius propone una simpatica formula aperitivo a 15 euro: frutta secca speziata, pinzimonio, olive condite, chips artigianali di patate o yucca, e un piattino preparato dallo chef come carpaccio o tartare di fassona. Buoni e originali i cocktail, anche grazie alla scelta tra 500 etichette di liquori e superalcolici pregiati.
Allievi definisce la sua una cucina milanese moderna. La sua Milano, però, è quella del melting pot, dei ristoranti cinesi, indiani, giapponesi e peruviani, degli immigrati che con la loro cultura e i loro ingredienti hanno arricchito il tessuto gastronomico di una metropoli che, soprattutto in vista dell'Expo, non dovrebbe avere paura di essere sempre più cosmopolita. "Sono realtà da cui non possiamo più prescindere" spiega lo chef "Una volta in città si trovavano al massimo ristoranti regionali, ognuno chiuso nei suoi confini. E ora la vastità di scelta permette di mantenere costante l'eccellenza dei prodotti".
E quindi, niente sopracciglia alzate se nel menù troviamo una selezione di sashimi, tiradito di pesce e un ceviche "italianizzato". Come quello di Tonno e calamari con clorofilla di cima di rapa, coriandolo, leche de tigre e nduja. "Ho lavorato in molti ristoranti giapponesi, so distinguere un roll da un maki" scherza Allievi "Vorrei sfruttare il banco sushi del ristorante per farne una versione rivisitata, come il maki alla parmigiana. Prima però vorrei trovare un vero giapponese a cui affidarmi". Nel resto della carta, alcuni piatti classici rielaborati come l'Uovo morbido con asparagi e crema di parmigiano al limone o il Minestrone di verdure con riso e Parmigiano soffiati, spingendosi fino al Canederlo di branzino con verza e brodo di miso o il Saltimbocca di tonno con millefoglie di camote e daikon e fondo di carne. "Non ho voluto fare la divisione canonica in antipasti, primi e secondi" spiega lo chef "Ma piuttosto tra piatti crudi e piatti cotti. Se dovessi consigliarne uno in particolare, direi il Foie gras demi cuit con pan brioches al sesamo e mandorle, chutney di melone bianco e aji amarillo. Il foie gras è il mio ingrediente preferito, me lo porto dietro da sempre, lo metto in valigia diciamo".
Cosa The Stage
Dove Piazza Gae Aulenti, Milano
