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Riso e pesce: avete mai pensato a quanto sia semplice il sushi? Se fosse così facile, ovviamente, non si spiegherebbe la tradizione millenaria legata a quello che, più di un piatto, è una vera e propria filosofia gastronomica. Aspettando di diventare veri e propri Maestri di Sushi, ecco qualche trucco che vi permetterà di preparare sushi a regola d’arte.
Partiamo dall’ingrediente più bistrattato: il riso. La tradizione giapponese ha riti antichissimi per cuocerlo: il segreto è il controllo dell'amido. Quando il riso cuoce rilascia l’amido, formando una “colla” che tende a impaccare i chicchi, mentre nel sushi è importante che siano uniti ma al tempo stesso distinti e non troppo teneri. Il trucco sta nello scegliere il riso giusto: deve essere di un tipo a chicco tondo. La lunghezza, cioè, deve essere circa uguale alla larghezza.
E poi diamo un’occhiata alla tabella nutrizionale sulla confezione: la percentuale di proteine non deve superare il 6%. A questo punto, sciacquiamo il riso (fino a quando l’acqua è limpida) e cuociamolo in poca acqua, e col coperchio. In questo modo favoriamo il rilascio di amilosio, che forma la giusta quantità di “colla” che terrà uniti i chicch - senza, però, formare una poltiglia. Il riso cotto va poi scolato, mescolato con l’apposita soluzione di riso e aceto e lasciato riposare in una ciotola (coperta da un panno o un foglio di cellophane) per un paio di ore.
E ora passiamo al pesce. Qui, la regola più importante è usare pesce freschissimo e, una volta acquistato, congelarlo. Perché? Semplice: in qualche pesce può annidarsi l’anisakis, un verme parassita molto pericoloso per l’uomo che muore a temperature superiori ai 65 °C o inferiori ai -20 °C. Una volta congelato per almeno 96 ore, scongeliamolo, ma non del tutto: grazie al parziale congelamento, infatti, potremo tagliarlo in modo più sottile e preciso per poi rimettere le fettine a scongelare.
Un ultimo suggerimento: prima di utilizzare i fogli di alga, mettiamoli in frigo per un paio di ore (non di più). In questo modo, volendo, possiamo evitare l’utilizzo del tradizionale tappetino di bambù.
