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È decisamente il momento dei cibi fermentati. Dopo kefir, kimchi, cratuti e pasta madre, è arrivato il momento di scoprire i Tsukemono, fermentati giapponesi sottaceto.
Normalmente li troviamo come accompagnamento alla portata principale del washoku, il pasto giapponese tradizionale: piccoli assaggi piccanti che puliscono il palato e contrastano la "pesantezza" degli altri alimenti, molto ricchi di umami.
Per prepararli normalmente si parte da una base di dashi, o un brodo di alga kombu, con bonito, i fiocchi di pesce. Alle fettine sottilissime di verdure si aggiungono aceto di riso e zucchero e, a volte, le foglie di shiso viola come colorante naturale.
Ecco cinque tsukemono che potresti aver provato:
1. GARI
Lo zenzero sottaceto è probabilmente lo tsukemono giapponese più conosciuto. Viene fatto da una base di zenzero sottilmente affettato e marinato con zucchero, sale e aceto di riso. Il suo sapore fresco lo rende perfetto servito per pulire la bocca tra un sushi, o un sashimi, e l'altro.
Qui la ricetta per farlo in casa.
2. TAKUAN
Immagine: kattebelletje/Flickr
Di colore giallo acceso e consistenza croccante, il daikon sottaceto ha un sapore aspro e agrumato. Di solito viene servito insieme al riso in bianco oppure all'interno dei maki.
3. SHIBAZUKE
Lo shibazuke è un tradizionale lattofermentato di melanzana, shiso e zenzero, con una sfumatura magenta che viene dalle foglie di shiso, che gli conferiscono anche una nota erbacea. Croccante e acido, è perfetto per pulire il palato.
4. KYURIZUKE
Lunghi cetrioli sottaceto che si preparano marinando gli ortaggi in un mix di salsa di soia, sale e zucchero per una o due settimane, finché non si sono abbastanza ristretti e hanno guadagnato una bella croccantezza. Sono saporiti e salati, con un intenso sapore di salsa di soia.
5. UMEBOSHI
Si dice che un tempo queste prugne giapponesi sottaceto sostenessero i samurai prima di una battaglia, ma adesso è più probabile che vengano utilizzate come cura per l'hangover o parte della bento box per il pranzo. Hanno una salinità e un'acidità spiccate e una texture carnosa. Ci vuole un anno per prepararle, ma ne vale la pena.
