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Pancake, omelette, torte, meringhe, macaron: sono solo alcune delle prelibatezze che devono le loro impareggiabili caratteristiche organolettiche alla parte meno nobile dell’uovo. Parliamo, ovviamente, dell’albume.
TUTTA COLPA DELL'OVOALBUMINA
In gergo si definisce “meno nobile” perché non contiene i preziosi grassi e vitamine del fratello tuorlo. Anzi, tuorlo e albume, in un certo senso, sono alimenti opposti, ma come scopriremo a breve ci sono tante ragioni per apprezzare anche il “chiaro”. La prima è la composizione: l’albume rappresenta circa due terzi del peso totale di un uovo. Di suo, invece, è costituito da circa il 92% di acqua e per il resto in gran parte da proteine, più piccole quantità di minerali, vitamine, grassi e glucosio.
La proteina principale è l’ovoalbumina, o OVA. A oggi non se ne conosce ancora bene la funzione, ma la teoria più accreditata è che serva come “magazzino” per le proteine dell’embrione contenuto e cresciuto nell’uovo. All’OVA si deve buona parte delle caratteristiche dell’albume, in particolare la sua struttura. L’ovoalbumina, infatti, fa parte delle serpine, grande famiglia di proteine che hanno una forma raggomitolata. Quando l’OVA viene scaldata, si rompono i legami che danno questa struttura, che così diventa di forma più lineare, chiamata beta-sheet. La beta-sheet mette a nudo delle zone idrofobiche, che non amano l’acqua, e questo porta alla solidificazione della proteine. E quindi dell’albume. Il risultato lo conosci bene, specie se ami le uova fritte o al tegamino. Ma c’è un altro modo per dispiegare i “gomitoli” di ovoalbumina: sbattere a forte velocità l’albume. In questo caso succede una cosa strana, visto che non c’è cottura e l’acqua, a differenza del caso precedente, non evapora ma resta nella ciotola: le zone idrofobe si allontanano dalle molecole d’acqua, mentre quelle idrofile, che invece amano l’acqua, ovviamente si avvicinano. Per questo motivo, l’OVA forma una struttura che mette le zone idrofobe a contatto con l’aria, intrappolando numerose bolle. E così ecco l’albume “montato”, che non è altro che una schiuma.
L'ALBUME IN CUCINA
Affinché questa schiuma sia stabile e compatta, occorre però che le uova siano fresche (perché meno alcaline) e a temperatura ambiente. E guai a ritrovarsi tracce di tuorlo, che rovinerebbe la struttura creata dall’ovoalbumina. Questo ci porta a una gustosa applicazione pratica dell’albume: i macaron.
Emblema della pasticceria francese, sono nati in realtà a Venezia, e devono la loro particolare friabilità proprio all’albume. Per prepararne di eccellenti procuratevi 200 grammi di albume d’uovo, 200 grammi di mandorle in polvere, 350 grammi di zucchero a velo, 30 grammi di farina 00, 70 grammi di zucchero, coloranti naturali. Per il ripieno dipende dai gusti, ma con 250 grammi di mascarpone, 60 grammi di zucchero a velo, 250 grammi di panna fresca e una confettura a piacere ne otterrete uno di molto sfizioso.
In una ciotola mescolate mandorle, zucchero a velo e farina. A parte, montate gli albumi a neve e aggiungetevi il composto preparato in precedenza, molto lentamente, mescolando piano. Quando sarà tutto ben amalgamato, dividete in due il composto e aggiungete il colorante. A questo punto, con una sac à poche, formate tanti piccoli dischi su una teglia ricoperta da carta forno. Fate riposare per un’ora e mezza. Nel frattempo, mescolate gli ingredienti per il ripieno. Infornate i macaron per 10-12 minuti a 160 °C, poi toglieteli e fate raffreddare. Farcite metà dei dischi col ripieno e l’altra con la confettura, poi unite i due tipi di dischi. E mentre li gustate senza riuscire a fermarvi, ricordatevi che buona parte del merito va al prezioso albume.
