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È tempo di Natale e, quindi, di deliziosi dolciumi. Tra i più gettonati c’è il torrone, uno snack dolce e in apparenza semplice, ma che non ci deve trarre in inganno: dietro pochi ingredienti, infatti, si nasconde una procedura antica che si presta a innumerevoli variazioni e trucchi. Eppure, quando vedremo come si prepara il torrone, capiremo che si tratta sempre di gustosa scienza.
QUANDO TUTTO È COMINCIATO
Le origini del torrone sono incerte, anche se sono due le teorie più accreditate. C’è chi sostiene provenga dal Medio Oriente, e chi, invece, lo attribuisce all’epoca romana. In quest’ultimo caso, le radici affonderebbero nella seconda guerra tra Sanniti e Romani, verso il 326 A.C. i Romani, sopraffatti, furono fatti prigionieri ma non uccisi, per mostrare la supremazia dei vincitori. Così i Romani decisero di lasciarsi morire di fame, ma furono fatti desistere dai loro carcerieri, che gli offrirono questo dolce a base di zucchero. I prigionieri non riuscirono a resistere. Così prese il nome di cupedia, “cosa desiderata”: era il progenitore del torrone.
Oggi, il torrone è conosciuto come un parente stretto di marshmallows, caramelle tenere e marzapane: allo stesso modo, infatti, è composto da una grande quantità di zucchero, con l’aggiunta di sciroppo e uova. E poi spazio ad aromi e variazioni: miele, noci, mandorle, arachidi, cioccolato e chi più ne ha più ne metta. A Natale, però, amiamo tutti le tradizioni, quindi oggi non solo vediamo come preparare del torrone classico, ma impariamo anche qualche principio scientifico che ci regalerà molte soddisfazioni.
COME SI PREPARA IL TORRONE?
Come ingredienti, occorrono tre tazze da tè di zucchero, una di miele, 4 bianchi d’uovo, una tazza di mandorle ben tostate e mezza di zucchero a velo. Infine, qualche foglio di carta di riso, per il fondo.
Per la preparazione, partiamo da un curioso presupposto: il lato davvero scientifico del torrone non sta nello zucchero, ma nelle uova. In pratica, il torrone è una versione “rinforzata” della meringa, dove sono le proteine dell’albume a regalarci questa curiosa consistenza. La preparazione del torrone, quindi, si divide in due fasi. Dapprima scaldiamo a bagnomaria miele e zucchero finché il secondo sarà completamente disciolto. Mentre si fonde montiamo a neve gli albumi, aggiungendo delicatamente lo zucchero a velo.
Fatto? Bene, aspettiamo che il composto di zucchero arrivi a 158 °C, poi togliamolo dal fuoco e facciamo in modo che scenda a 145 °C (un paio di minuti), e a questo punto versiamolo lentamente sugli albumi montati, mescolando delicatamente. Meglio ancora se usiamo un robot alla minima velocità. Il composto si colora e inizia ad addensarsi, mano a mano che lo zucchero si raffredda. Dopo circa tre o quattro minuti, aggiungiamo le mandorle e mescoliamo un’ultima volta, versando quindi il tutto in uno o più stampi imburrati. Poi, copriamo con la carta di riso, avvolgiamo nel cellophane e lasciamo riposare per un giorno, a temperatura ambiente. Infine, togliamo dallo stampo.
I DETTAGLI CHE CONTANO
Ora che sappiamo come si prepara il torrone con una ricetta perfetta, ecco qualche consiglio. Innanzitutto, usiamo albumi a temperatura ambiente, per favorire l’azione delle proteine dell’uovo. Lo zucchero, scegliamolo di qualità, e a quel punto utilizziamolo anche per ricavare quello a velo, sfruttando un mixer a tutta velocità. A proposito: quando mescoliamo, che sia a mano o col robot, facciamolo davvero delicatamente. E rispettiamo le temperature, utilizzando un termometro da cucina: la scienza richiede precisione, e la cucina, come sappiamo bene, è pura scienza. Dolce, molto dolce, in questo caso. Buon Natale!
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