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I tartufi sono funghi della famiglia delle Tuberaceae, ma così particolari da avere anche una scienza dedicata al loro studio: l’idnologia. Conosciuti come ingrediente prezioso fin dall’antichità, i greci credevano si formassero dalla combinazione di acqua, calore e fulmini.
Sono bastate queste informazioni a stupirvi? Allora aspettate di conoscere qualche numero che li riguarda.
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le Kcal fornite da 100 grammi di tartufo, che per questo è considerato un cibo dietetico. Oltre che, pare, afrodisiaco. La composizione varia in base alla specie, ma in genere in un etto vi sono 4,5 grammi di proteine, 2 grammi di grassi, 0,3 grammi di carboidrati, 2 grammi di ceneri, 8 grammi di fibre. Trattandosi di un fungo, il tartufo è ricchissimo in acqua: ce ne sono circa 82 grammi!
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tonnellate annue di tartufo bianco invernale sono esportate dall’Italia, che è il primo, e praticamente unico, produttore al mondo di questa specie. Trattandosi di un alimento molto deperibile, sono poche le specie esportate. Al tartufo bianco si accompagna il solo “nero invernale”, meno pregiato, il cui principale esportatore è invece la Francia (50 tonnellate all’anno), seguita da Spagna (30) e di nuovo Italia (20).
5000
euro è il costo a cui può arrivare un chilo di tartufo bianco (Tuber magnatum). Il valore dipende dalla disponibilità stagionale, che a sua volta dipende da molti fattori, in primis il clima.
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le specie principali di tartufo: Tuber aestivum, Tuber uncinatum, Tuber macrosporum, Tuber brumale, Tuber brumale moschatum, Tuber magnatum, Tuber melanosporum, Tuber rufum, Tuber oligospermum, Tuber excavatum, Tuber puberulum, Tuber borchii, Tuber mesentericum.
10 milioni
le tonnellate di funghi e tartufi consumate ogni anno a livello mondiale. Al primo posto la Cina, con circa 7 milioni, seguita a grande distanza da Italia (poco meno di un milione) e Stati Uniti (mezzo milione).
20000
i dollari spesi dal cantante Jay-Z nel 2012, quando decise di fare incetta di tartufi ad Alba. Record? Non proprio: due anni prima Stanley Ho, proprietario del casino Macau, spese la bellezza di 330000 dollari per due tartufi dal peso di 1,3 chili.
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soli i paesi che stanno sperimentando, con successo, la coltivazione dei tartufi su larga scala. Si tratta di Italia e Francia, anche se il fenomeno sta toccando anche UK, Australia e Oregon.
150
dollari il costo medio di un hamburger ai tartufi servito nei ristoranti di New York. Volete prepararvene uno a casa? Il consiglio è di utilizzare dei normali hamburger di carne e accompagnarli con una salsa al tartufo che preparerete a parte. Come? Una volta pulito un tartufo nero (ne basta anche uno nero estivo) grattugiatelo e mettetelo da parte. In un pentolino scaldate olio di oliva e aglio. Quando l’aglio è dorato toglietelo, quindi spegnete il fuoco e aggiungete il tartufo e un cucchiaio di burro. Mescolate e la salsa per il vostro hamburger è pronta.
75%
del mercato mondiale è servito da un solo produttore di tartufi: si tratta della Urbani Tartufi, famosa in tutto il mondo e che ha sede a Perugia, in Italia.
250
grammi di carne tagliata a carpaccio, qualche cucchiaio di olio d’oliva e sale è quanto basta per gustare un bel tartufo. Meglio se bianco, di tipo Magnatum, ma vanno bene anche le altre specie. Stendete le fettine (crude) su un piatto, poi spargete l’olio e poco sale, e a questo punto coprite con fettine sottili di tartufo. In alternativa, un grande classico: le uova, rigorosamente al tegamino. Ovviamente mettete il tartufo alla fine, sulle uova appena sfornate.
Siamo nella stagione del tartufo bianco: l'occasione giusta per utilizzarlo in cucina con questi consigli da chef, provare il menu degustazione di questo ristorante, o visitare la Fiera del Tartufo Bianco di Alba.
