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Vista la forma a stivale dell'Italia, potremmo definirla la punta di terra più preziosa al mondo. Perché è solo da un'area di 1500 ettari nel profondo sud della Penisola, lungo la costa della Calabria sul Mar Jonio, che si ricava il vero Bergamotto Dop: un olio essenziale ottenuto dall’agrume simbolo della provincia di Reggio Calabria.
Qui, in Calabria, si produce quasi il 90% del bergamotto mondiale.
Bergamotto: il frutto
Appartiene alla famiglia degli agrumi. I botanici non sono tutti in accordo sulla nascita del bergamotto, molto probabilmente origina da un incrocio con l'arancia amara, ma altri sostengono che si tratti di una specie a sé stante. Il frutto verde/giallo è un po' più piccolo di un pompelmo e con buccia più sottile. L'albero sempreverde dalle foglie carnose raggiunge tre o quattro metri di altezza e nei mesi della fioritura, da fine marzo, i fiori bianchi punteggiano le coste inebriando i turisti di passaggio.
Le origini del bergamotto
Le prime fonti parlano di un "bergamotteto" in Calabria fin dal 1750, ma ancora prima, nel 1500, il frutto caramellato del bergamotto venne offerto all'imperatore Carlo V, di passaggio a Roma.
È un albero generoso: dalla buccia si estrae olio essenziale raro. Nasce lungo la costiera pianeggiante che le colline riparano dal vento proveniente dallo stretto di Messina. Il terreno argillo calcareo crea la combinazione ideale di vari fattori che fa sbocciare prodotti unici. Si crea un microclima "tropicale temperato umido", con 300 giorni di sole in media all'anno. Tutto ciò contribuisce a far crescere un frutto unico che, insieme ai limoni della Costiera, racchiude in sé tutto lo spirito del Sud.
Come si ottiene l’olio di bergamotto
Per capire quale tesoro si nasconde nella buccia del bergamotto, basti pensare che per ottenere un kg di essenza occorrono 200 kg di frutti. Ogni albero è un piccolo miracolo che richiede pazienza e tecniche precise, che nasce innestando tre rami di bergamotto su un innesto di arancio amaro, poi deve rimanere in vaso per un anno e in terra per due anni. Al terzo anno inizia la produzione.
Bisogna proteggerlo dalle basse temperature e l'albero di bergamotto vi ricompenserà con 25 anni di produttività. Si estrae per spremitura a freddo delle bucce, che contengono minuscole sacche ricche di oli essenziali. Una volta questa spremitura veniva fatta a mano e assorbita da spugne naturali, oggi si usano macchine apposite che velocizzano la produzione.
Usi e proprietà del bergamotto
Oltre che base per la maggior parte delle eau de toilette, in profumeria è usato come fissativo. Ma proprio per il suo uso tradizionale in questo settore, per lungo tempo venne considerato tossico. Nessuno avrebbe pensato fosse commestibile. Negli ultimi dieci anni è stato adottato anche in cucina e sono state riscoperte le sue doti salutari di potente alleato contro il colesterolo.
Uso in cucina
Il bergamotto è molto usato soprattutto nella pasticceria regalando un tocco mediterraneo a ogni preparazione, per aromatizzare ciambelle, torte, pan di Spagna e creme. Inoltre dà uno swing alle insalate, e grattugiato su un filetto di pesce fa uscire il piatto dalla banalità.
Un'altra ricetta è il liquore preparato con il bergamotto che a sua volta si usa per sfumare carne e pesce in padella e per dare un tocco di agrodolce alle ricette salate.
La ricetta più veloce? La marmellata. Pelate a vivo 1 Kg di bergamotti biologici, frullarli per 15 secondi. Aggiungere 700 g di zucchero e cuocere per 30 minuti circa. Versare la marmellata ancora calda nei vasetti e chiudere ermeticamente.
Molti chef blasonati hanno sperimentato con questo agrume. Gli stellati Fabio Pisani e Alessandro Negrini, del ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano, per esempio, hanno creato un dessert che lo esalta, il celebre Tiramisud - Tiramisù di crema allo yogurt e mascarpone, biscotto al caffè, ricotta al bergamotto e capperi di Pantelleria canditi al miele.
Differenze tra Bergamotto e Limone
Le divergenze tra il bergamotto e il limone emergono chiaramente, nonostante la comune appartenenza alla famiglia degli agrumi. Il bergamotto, più piccolo e tondeggiante, si distingue per il suo aroma floreale e sapore delicatamente amaro, spesso impiegato in tisane e fragranze. In contrasto, il limone, con la sua forma ovale e dimensioni maggiori, offre un gusto acidulo e rinfrescante, ampiamente utilizzato in cucina e nella preparazione di bevande.
