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Non è solo un salume, né semplicemente una carne suina: è il maialino di Cinta Senese, la più importante razza suina della Toscana e una delle migliori razze suine italiane, forse la più antica. Il suo nome deriva dal mantello nero lucente attraversato da una striscia bianca, “cinta” appunto, intorno al collo, che caratterizza questi capi di bestiame.
La storia della Cinta Senese
La Cinta Senese è capostipite di tutti le razze suine della Toscana. Già allevata dagli Etruschi, fu al seguito dei Romani nelle loro migrazioni e di grande aiuto ai contadini del Medioevo durante i periodi di pestilenza e carestia. Le sue origini antiche sono testimoniate in un noto dipinto del 1340 di Ambrogio Lorenzetti, Effetti del Buongoverno, che ritrae un maialino accanto a un contadino.
Questo piccolo maiale ha rischiato l’estinzione perché soppiantato da razze suine più produttive e prolifiche. Fortunatamente dagli anni ’70, grazie a un programma pubblico, la razza è stata reintrodotta in alcuni allevamenti toscani, pur rimanendo tutt'ora un prodotto di nicchia di alta qualità.
Come razza suina unica al mondo è stata riconosciuta DOP dalla commissione europea nel 2012.
Dove trovare la Cinta Senese
Oggi il maialino di Cinta Senese si alleva in Toscana fino all’altitudine di 1.200 metri, precisamente nelle provincie di Siena, Arezzo e Grosseto.
L’allevamento è rigorosamente all’aperto, nei boschi misti ricchi delle specie arboree più disparate, soprattutto lecci (una specie di quercia da ghianda). I suini sono allevati allo stato brado o semi-brado, con la possibilità quindi di muoversi liberi nei boschi a cespuglio basso.
Cinta Senese: allevamento e lavorazione
L’allevamento all’aperto tutela gli animali da qualsiasi problema sanitario e di stress. Una scrofa partorisce al massimo 6- 8 piccoli all'anno contro i 25 dei Large White, la razza italiana più diffusa. Il disciplinare prevede che non possano essere presenti più di dieci animali adulti per ettaro.
Una norma importante riguarda l’alimentazione: il loro nutrimento deve essere composto almeno al 60% da prodotti toscani. Nel bosco trovano foglie, ghiande, olive e cereali locali.
Infine, gli animali non possono essere macellati prima del compimento di un anno di età.
Il risultato è un maialetto di taglia media, dalle setole nere poco folte, e una caratteristica fascia bianca intorno al torace. Il muso è allungato e stretto, le orecchie ricadono sugli occhi per proteggerli dai rovi e dalle sterpaglie.
La Cinta Senese in cucina
La cinta senese è una carne pregiata, magra, saporita. I profumi e i sapori sono quelli di bosco: ghiande, nocciole. È sapida, tenera e succulenta, di colorazione rosa acceso o rossa.
A seconda del taglio, la carne può essere trasformata nei prodotti della grande salumeria tradizionale toscana come la finocchiona, il salame toscano, il capocollo e il rigatino (una sorta di pregiato guanciale). In questo caso il sapore è determinato anche dalle spezie aggiunte e dalle diverse lavorazioni. Oppure può trasformarsi in porchetta e bistecche da cuocere alla griglia.
La pancia, molto amata dagli chef, viene cotta a bassa temperatura e poi passata sotto la salamandra per rendere la pelle croccante.
Ma la vera differenza con le altre carni di maiale è la consistenza. La carne di Cinta Senese ha un alto livello di grasso intramuscolare ma costituito da acidi grassi insaturi, cioè buoni. Il grasso è quindi più morbido, con cellule più grandi e ricche d’acqua, dalla texture più fluida, molto gradevole al palato.
