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Lei è nato è cresciuto a “pane e pizza”, la Sua è una famiglia storica nel panorama partenopeo. Può raccontarci la sua storia e il suo percorso?
Nella mia storia la pizza ha sempre avuto un ruolo chiave. Mio padre, come suo padre, era anche lui un pizzaiolo. Non arrivavo nemmeno al bancone quando entrai in pizzeria per la prima volta. Per me era come assistere a uno spettacolo di pura magia, vedere come quell’impasto bianco, anonimo, prendesse a poco a poco forma per poi trasformarsi in pochi istanti in qualcosa di fragante e profumato, ma molto semplice… All'epoca non mi rendevo conto di quanta dedizione e di quanto amore occorressero per fare questo mestiere. Questa passione me la sono portata nel cuore e le ho dato un nome e un aspetto (il mio locale), continuando ad appassionarmi e ad entusiasmarmi allo studio e alla ricerca, oggi come allora.
C’è qualcuno che considera il suo maestro o che le è stato in qualche modo d’ispirazione?
Sicuramente mio nonno e mio padre, che mi hanno 'iniziato' a quest'arte senza tempo. Entrambi mi hanno spinto in maniera quasi 'automatica' al mestiere del pizzaiolo, un mestiere che definirei unico.
La vera pizza napoletana è quella che…
è quella che utilizza farine macinate a pietra per gli impasti, una farina antica, recuperata solo di recente.
Lei è ‘ripartito’ dall’impasto, tornando indietro al Settecento e ai mulini. Perché il suo impasto è diverso dagli altri?
Le farine macinate a pietra, a differenza di quelle raffinate, conservano e lasciano inalterate tutte le loro caratteristiche nutrizionali e organolettiche. E questa differenza si avverte sia nel gusto, che nella fragranza e leggerezza dei miei impasti.
Quali sono le caratteristiche che definiscono una pizza di qualità (napoletana e non)?
Innanzitutto l'impasto, che necessità sempre di una giusta lievitazione; dopodiché un ruolo chiave è dato dalla cottura. Da non sottovalutare nemmeno la scelta delle materie prime, che solo di recente sono state recuperate, ma che per noi sono sempre state "scontate".
Come definirebbe la proposta di Pizzagourmet?
Una proposta in continua evoluzione che cerca di sposare le richieste del mercato, cercando assiduamente le materie prime migliori e usandole con creatività. Tutto da Pizzagourmet parte dalla base, ovvero l'impasto: centrale è la selezione di farine pregiate macinate a pietra, si continua poi con un’attenta ricerca e selezione di materie prime.
Che ruolo hanno gli ingredienti nella preparazione delle sue pizze (ad esempio: come li sceglie, come li abbina...)?
Hanno un ruolo fondamentale, vengono scelti e selezionati con attenzione; molti di questi li controllo di persona all’origine recandomi nei luoghi dove si producono e instaurando un rappoto di fiducia con i produttori locali, da cui sia mio padre che mio nonno si sono sempre riforniti.
Il segreto dell’impasto perfetto?
Non ci sono segreti ma solo passione, attenzione e pazienza.
C'è un topping in particolare che non offrirebbe mai ai suoi clienti? Perché?
Credo che al di là di ogni valutazione di carattere personale bisognerebbe rispettare il gusto personale. Questo fa sì che sia quasi impossibile stabilire cosa piaccia o no. Come si dice dalle mie parti "dove c’e’ gusto non c’è perdenza". Per questo per me i gusti sono gusti, ma il buono resta buono.
Lei ha una pizzeria anche a Milano. Come cambia e si adatta l’offerta fuori da Napoli?
L’offerta di Pizzagourmet si adatta benissimo anche fuori Napoli senza grandi cambiamenti, la risposta è positiva, anche fuori dai confini campani.
Quali progetti ha per il futuro?
Di progetti ne ho tanti per il futuro: uno di questi è certamente quello di continuare a portare avanti con sempre maggiore consapevolezza il progetto Pizzagourmet, che è un'eredità a cui tengo particolarmente. Dentro quello che sono adesso c'è tutta la mia storia.
