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Il 2 maggio 1519 moriva Leonardo da Vinci. Il grande genio rinascimentale, che ha lasciato all’Italia e al mondo intero un'immensa eredità culturale, viene celebrato in occasione dei 500 anni dalla sua morte in tutti gli ambiti, dalla scienza all’arte, passando per la cucina.
Sì, forse non tutti sanno che il genio vinciano era anche cuoco: amava cucinare e scriveva ricette originali per l’epoca. Tratta proprio questo tema il volume Note di Cucina di Leonardo da Vinci di Shelagh e Jonathan Routh: un libro da cui ha tratto ispirazione Daniel Canzian, chef del ristorante Daniel di Milano, per ideare un intero menu a tema leonardesco.
Presentato in occasione dell'ultimo Salone del Mobile, e disponibile per tutto il 2019 per eventi privati, il percorso gastronomico ideato da Canzian è scandito da sette piatti, pensati per essere realizzati anche in versione finger food: ricette che mettono in luce l'attitudine di Leonardo alla cucina, all'insegna dell'equilibrio, della digeribilità e dell'anti-spreco.
Ecco, qui di seguito, i piatti del menu ispirato a Leonardo da Vinci ideato da Daniel Canzian.
Riflessioni sui brodi: zuppa di agrumi e mandorle
Nel volume Note di cucina di Leonardo da Vinci è dedicato un intero capitolo alle zuppe. Chef Canzian propone una ricetta di apertura, in linea con il gusto di Leonardo: agrumata, versatile, morbida e leggera allo stesso tempo. Si presta a qualsiasi tipo di degustazione.
Broccoletti lessi, uova di salmerino e crema
La concezione delle materie prime cambia a seconda delle epoche: se oggi le uova di pesce sono ritenute un prodotto nobile, all'epoca di Leonardo venivano considerate un cibo povero, solitamente scartato dalla nobiltà, e lasciato ai meno abbienti, in favore della polpa. In questo piatto, un ingrediente "povero" di oggi - i broccoletti - incontra un ingrediente "povero" di ieri.
Uno spago mangiabile in cambio della Monnalisa
Leonardo da Vinci venne invitato alla corte di Francesco I, re di Francia, dove trascorse gli ultimi anni della sua vita. Secondo la leggenda, Leonardo avrebbe addirittura ceduto al re di Francia la Monnalisa, pur di non separarsi da una sua invenzione, la macchina per lo "spago mangiabile": uno strumento per realizzare gli spaghetti a mano. In omaggio alle origini toscane del genio rinascimentale, Canzian ha inserito in menu gli spaghetti alla crudaiola, con zucchine e pomodoro fresco.
Una fetta sottile di lombo di vitello, tonno e ciliegie
Un piatto che celebra la creatività di Leonardo con un abbinamento insolito, capace di bilanciare i sapori, tra l'acidità delle ciliegie e il grasso del tonno. In mancanza delle ciligie, quando non è stagione, la ricetta può essere preparata con il rabarbaro, come ha fatto in questo caso lo chef Canzian.
Su pane e carne
Tra le riflessioni di Leonardo, si annoverano quelle su come abbinare e mangiare contemporaneamente - e con le mani - il pane e la carne. Ecco perché alcuni lo considerano l'ipotetico inventore del panino. Su pane e carne è un piatto semplice, che omaggia le intuizioni leonardesche... in un solo boccone.
Uova alla Salai
Salai era il figlio adottivo, nonché l'assistente di Leonardo. Aveva l'abitudine di mangiare le uova in una maniera inconsueta, che aveva colpito il genio: sbattute, condite e - probabilmente - cotte in seguito “come una polenta”. Ed ecco, nel menu leonardesco, un piatto in suo onore.
Croccante fiorentino
Un dolce classico della tradizione toscana, che Canzian ha riletto dal punto di vista estetico, ispirandosi alle parole d'ordine e al gusto di Leonardo da Vinci: leggerezza, semplicità e bellezza. Prerogative valide oggi come ieri.
