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Era il 1752 quando la via Vandelli venne inaugurata. La strada collegava Modena a Massa, l’accesso sicuro al mare per il Ducato: una via di fondamentale importanza dal punto di vista politico, commerciale e militare. Nel 1859, con l’annessione del Ducato di Modena e Reggio al Regno d’Italia, la strada perse importanza e in poco tempo venne dimenticata. Tre secoli dopo, è uno chef a raccontarcene la storia.
Il percorso di Valentino Cassanelli ha seguito quello della via. Nato a Spilamberto, cittadina della campagna modenese, nel 2012 - dopo esperienze a Londra, a Milano insieme a Carlo Cracco, a Venezia - è arrivato a Forte dei Marmi. Qui ha portato il Lux Lucis, il ristorante dell’hotel Principe, a conquistare la sua prima stella nel 2017. E qui ha concepito un menu che rispecchiasse il suo cammino professionale, tra Emilia e Versilia.
Doppio raviolo di cipolla e Parmigiano Reggiano con coniglio in salsa cacciatora e besciamella croccante
Un viaggio in 12 tappe, lungo ma dallo scorrimento veloce, leggero e vivace come pochi menu degustazione, specie se così improntati concettualmente, riescono ad essere. Seduti a un tavolo del Lux Lucis, all’ultimo piano dell’hotel (il cocktail bar ha vinto premi internazionali come miglior rooftop bar nonostante si trovi solo al quarto piano - l’edificio più alto di Forte dei Marmi), ci si gode la vista delle Alpi Apuane, attraverso cui la via Vandelli si era faticosamente inerpicata, e del Mar Tirreno in cui finisce.
Alba campestre
“Forte dei Marmi è bella, famosa, frequentata”, sorride Valentino, "ma a noi non interessa il lusso, noi pensiamo a rappresentare il territorio”. Cominciando dagli appetizer serviti al bancone della cucina a vista, tra cui spicca Il risveglio: un tortellino ripieno di Parmigiano e aceto balsamico con capperi e ‘profumo di Versilia’. Servito sulla mano, fa esplodere sulla punta della lingua l’opulenza dell’Emilia e contemporaneamente la freschezza della costa toscana.
Il resto del menu prosegue ondivago tra mare e terra, spesso uniti nello stesso piatto, come nel sorprendente Coniglio e ricciola scottati con salsa alla cacciatora o il croccante boccone dell’Orecchia di maialino all’aglio orsino ed emulsione di fasolaro (Ascoltando il mare).
Ogni piatto evoca una tappa diversa della via Vandelli, un momento della giornata, che sia l’alba sui pascoli o il ritorno dalla pesce, un prodotto o una tecnica legati ad antiche tradizioni artigiane, o a scambi commerciali dalla storia secolare.
Pesce nero di fondale con lumachine di mare, piselli e spugnole
Assaggi più selvatici come il Pesce nero di fondale con lumachine di mare, piselli e spugnole si alternano ad altri più morbidamente confortevoli come la Pasta con alici, sedano rapa e midollo (Dalla cava… alla spiaggia), tutti splendidamente raccontati dalla brigata di sala. E ben descritti in un taccuino, che viene consegnato a inizio cena insieme a una mappa. Il frontespizio recita: libera espressione di cucina italiana.
Ci sono viaggi che durano una vita, altri che durano il tempo di una cena. Ma le memorie durano molto più a lungo.
