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È Antonio Zaccardi il vincitore dell'edizione 2016 di The Vegetarian Chance. Lo chef, che lavora al Piazza Duomo d'Alba (tristellato Michelin guidato dallo chef Enrico Crippa), ha vinto il concorso internazionale di cucina vegetariana e vegana svoltosi oggi al Mudec di Milano con un Tacos di mandorle - taco di patate ripieno di ricotta di mandorle - e Rosso, spaghetti in acqua di pomodoro.
Immagine: Rosso, Antonio Zaccardi/ credits: Yoshie Nishikawa
"Questo è stato decisamente l'anno top . In tre edizioni The Vegetarian Chance è cresciuto e ha preso forma" commenta soddisfatto Pietro Leemann, organizzatore, insieme al giornalista Gabriele Eschenazi, del concorso "Il livello in cucina è stato altissimo, e piatti di Zaccardi erano davvero straordinari, come idea, sapore e presentazione".
La giuria (presieduta da Leemann e composta dallo chef Enrico Bartolini, la nutrizionista Michela De Petris, il giornalista Davide Paolini, la cuoca ayurvedica Marisa Scotto, lo chef israeliano Moshe Basson e il biologo Carlo Modonesi) ha giudicato i piatti di chef da tutte le parti di Italia, più tre presenze internazionali. In gara oltre a Zaccardi c'erano il giapponese Masayuki Okuda (che ha vinto una speciale menzione per la "sostenibilità" dei suoi piatti, unicamente a base di verdure e funghi della sua terra), l'olandese Lennart Van Weert, Andrea Ferrucci (Marcelin, Montà d'Alba), Gianfranco Ceccato (Osteria Zanzibar, Bellinzona), Fabio Vacca (Hotel Marinedda Talasso, Palau), Sabina Joksimovic (Venissa), Tommaso Segato (La Montecchia Alajmo, Padova). Ognuno di loro doveva preparare due piatti, uno più legato alla tradizione e uno alla "creazione": una bella panoramica su tutte le declinazioni, tanto di sapori quanto di colori, tecniche, ingredienti, che può esprimere la cucina vegetariana. Una delle due ricette non doveva contenere prodotti animali, l'altra ammetteva la presenza di latticini - ma solo uno degli chef in gara ha usato questo "bonus".
"Lo chef Enrico Crippa ha una passione tale per il mondo vegetale che mi trovo quasi sempre a cucinare verdure" spiega Zaccardi "E anche il background mediterraneo da cui provengo, l'Abruzzo, mi ha aiutato". L'idea dietro al taco di mandorle era quella di rientrare in contatto con il cibo e gli ingredienti, mangiandolo direttamente con le mani. Gli spaghetti univano la tradizione italiana a quella orientale dei ramen, visto che venivano serviti solo in brodo e olio di peperoni cruschi, senza salsa.
Immagine: Tacos di mandorle, Antonio Zaccardi/ credits: Yoshie Nishikawa
"La cucina vegetariana è quella che meglio esprime l'identità di un territorio" commenta Leemann "Quando ho cominciato io imperava la nouvelle cuisine, facevamo tutto come i francesi, usavamo solo i loro ingredienti". Lo chef è decisamente ottimista sul futuro della cucina veg nel nostro paese - che ci ricorda avere la più alta percentuale di vegetariani in Europa - e lancia un appello ai colleghi. "Perché non preparare tutti un piatto vegetariano, l'anno prossimo, a Identità Golose? Oppure, perché non organizzare un gruppo d'acquisto per grandi chef con cui acquistare prodotti bio, da piccoli artigiani, a prezzi bassi? Noi cuochi abbiamo davvero il potere di cambiare le cose".
