Tra regioni gialle, arancioni e rosse, il 10 dicembre 2020, nel cuore di Bologna, ha inaugurato ufficialmente Velluto, nuovo spazio che porta la firma del bartender Enrico Scarzella, tra i nomi di spicco della mixology cittadina. Un indirizzo all day dining, aperto dal mattino alla sera, che funziona per fasce orarie, e che rappresenta una vera propria sfida. Non solo per il momento storico in cui vede la luce, ma anche per la proposta nuova. “Nonostante la pandemia e le restrizioni, i primi giorni di apertura sono andati molto bene”, ci ha raccontato Scarzella. “Abbiamo dato molta importanza all’accoglienza, con un servizio di alto livello ma allo stesso tempo pop, che si rivolge a tutti”. Soci in questa avventura, accanto al bartender, sono Matteo Dondi e Federico Parisini.
Velluto a Bologna, la location e il concept
“La sfida per me è stata addentrarmi in ambiti diversi, perché ho sempre fatto il barman”, spiega Scarcella. “Velluto è nato per caso, grazie Matteo Dondi, che mi ha proposto di prendere in considerazione questo spazio in piazza Minghetti, che è una delle quattro vie più trafficate a piedi. Ogni volta che lo vedevo (qui c’era il Botanica Lab Café, che faceva cucina crudista vegana) tra me e me pensavo ‘se voglio un locale è questo’, proprio per la sua posizione. Quando me lo ha proposto, quindi, ho detto subito sì”.
La location è su due piani, con un salotto al piano superiore (dove si trova anche il laboratorio). “Per l’interior design ci siamo appoggiati ad Andres Avanzi di Atelier Avanzi, che ha ideato il concept con Simona Fazzi del Petit Palais, dove hanno creato appunto il concetto di botanico eclettico”, prosegue Scarzella. Un’idea che si traduce in carte da parati colorate, a tema vegetale, e piante che regalano tocchi di verde qua e là, tra tavolini e poltroncine.
Ma il vero protagonista è il bancone. Un bancone trasformista, che cambia volto e si rinnova a seconda della fascia oraria. “Il banco è stato studiato per essere pulito sempre, da mattino a sera: di giorno è un banco da colazione e di sera diventa un banco da cocktail bar. Ho la doppia postazione: una è stata dedicata per i servizi al tavolo, mentre quella centrale è destinata alle persone che (in futuro) staranno in piedi al bancone”, precisa Scarzella.
Velluto a Bologna, la proposta food and beverage
Dalle 9 alle 12 è di scena la colazione, con prodotti diversi di pasticceria dolce e salata (dai fagottini salati con marmellata ai frutti di bosco, all’avocado), e con una varie proposte ed estrazioni di caffè (dal cold brew al matcha cappuccino). “Una colazione internazionale, insomma, che, pensando a un futuro diverso da quello che stiamo vivendo ora, potrebbe funzionare molto anche con i turisti”, commenta Scarzella.
Dalle 12 alle 15 è la fascia oraria del pranzo, durante la quale si può optare per un poke. Il cosiddetto “sushi hawaiano” che viene servito è quello di Tasty Poke Italia, marchio di cui è proprietario il socio Matteo Dondi.
Dalle 15 alle 18, invece, è il momento del servizio del tè con vassoio in acciaio, clessidra per il tempo di infusione, infusi tè e tisane in monoporzioni (adatte al momento storico), in tessuto, servite con zucchero in cristalli o bianco di canna, qualche biscotto in accompagnamento. “Un momento che, prima della chiusura, stava funzionando molto bene, con grande sorpresa”, racconta il bartender.
Dalle 18 alle 2 di notte, infine, quando la situazione tornerà alla normalità, è prevista la fascia del cocktail bar, che vede protagonisti i signature drink e le tapas, studiate ad hoc da Pietro Bonaccorsi assieme al cuoco Andrea Bressan.
“Non abbiamo ancora presentato ufficialmente la drink list. La carta è ricercata, si caratterizza per cocktail creati con pochi ingredienti, con una serie di lavorazioni”, puntualizza il bartender. Ecco allora l’Antico & Rock’n’Roll, con Rosso Antico, soda aromatizzata a scarti di pera,scorze di arance amare,gelsomino,pepe nero, Angostura bitter, oppure l’Eclettico, con Woodford Whisky all’ananas grigliato, cotto a bassa temperatura, Drambuie, Bitter Old time Aromatic.
“In sala c’è un ottimo team, perché questo è un lavoro di squadra”, conclude Scarzella. Oltre ad Antonio Gigante, il mio braccio destro, ecco di sera Lorenzo Arduini, Saverio Vaccari che sono anche due ottimi barman (stiamo investendo tanto sulla loro formazione periodicamente), mentre al mattino ci sono Nichi Dilanda e Aliseo Galeotti. Tutti bravi a fare tutto: è questo il punto forte di Velluto”, conclude Scarzella.