Salva
Campana, Veronica Magri è la proprietaria e titolare, assieme alla sorella Annalisa, dell'Hotel Eridano di Sannazaro De' Burgondi, in provincia di Pavia. Qui si occupa di 810 Bistrot & Pizza.
Recentemente Veronica è entrata anche a far parte dello staff di sala di Ottocentodieci Ristorante, il ristorante gastronomico guidato dallo chef Rigels Tepshi.
Quando e come nasce 810 Bistrot & Pizza?
810 Bistrot & Pizza nasce nel 2018, in concomitanza con l’inaugurazione dell’Hotel Eridano. Inizialmente l’insegna riportava Ristorante Eridano e la gestione era completamente familiare, sia in sala che in cucina. Con l’arrivo dello chef Rigels Tepshi abbiamo completamente rivoluzionato la proposta.
In che modo lo chef, che si occupa di Ottocentodieci Ristorante, pone la sua meticolosa attenzione in una proposta così informale?
Affinando la filosofia con l’utilizzo di prodotti locali, campani e ponendo maggior attenzione sullo studio dell’impasto della pizza. Al bistrot la proposta cambia quotidianamente, perché il nostro obiettivo è quello di soddisfare la richiesta degli ospiti che soggiornano presso l’hotel per periodi medio-lunghi. Tra i piatti che non possono mancare, e che abbiamo sempre in carta, vi è il Burger 810, studiato e pensato dallo chef Rigels Tepshi con ingredienti di nostra produzione: pane fragrante al sesamo, burger di Fassona femmina 100% piemontese, insalata e pomodoro ramato provenienti dal nostro orto – quando possibile - e maionese aromatizzata alla soia, realizzata con le uova di un agricoltore locale, che riceviamo fresche ogni mattina. Un altro piatto che ci rappresenta è il Risotto Riserva San Massimo con salsa di pomodoro San Marzano, cipolle rosse di Breme e burrata campana.
Lo stesso vale per la pizza?
Certamente. Spostandoci sul fronte pizza, invece, qui è stato fatto un minuzioso lavoro nel corso degli anni sull’impasto. Seguiamo il metodo poolish, con lievitazione indiretta di 72 ore, che ci permette di avere un impasto soffice. Le tipologie di pizze si dividono tra le classiche, sempre presenti in menu, come la Fior di latte, salsiccia e friarielli napoletani, e le stagionali contemporanee, come la Datterino giallo del nostro orto, fior di latte, alici del Mar Cantabrico e crema di melanzane. Quest’ultima viene preparata con una cottura in forno con timo, maggiorana, olio extravergine d’oliva e sale.
Foto Francesco Deagostino
C’è una pizza del vostro menu che ama più delle altre?
La pizza che amo di più è la Bufala, perché mi ricorda la mia terra e ha un posto speciale nel mio cuore. Apparentemente semplice, è in realtà molto complessa da realizzare, perché spesso tende a rilasciare molti liquidi e deve essere fatta riposare in tempistiche corrette. Un’altra pizza a cui sono affezionata è la Porchetta di Ariccia, con olive di Gaeta e olio piccante artigianale. Un'olio prodotto da chef Tepshi con Habanero del nostro orto. Trovo che abbia un perfetto equilibrio.
Come risponde il pubblico a una proposta contemporanea in un luogo così spesso ancorato alla tradizione?
Da quando lo chef Rigels ha dato la sua impronta, abbiamo fatto un salto di qualità per via delle lavorazioni e per l’utilizzo di nuove tecniche in cucina. Si è trattato di un cambio di passo che ci ha permesso di farci conoscere meglio dal paese che ci ospita e che è diventato casa nostra.
Foto Francesco Deagostino
Oltre ad occuparsi di 810 Bistrot & Pizza, ora è entrata ufficialmente nella squadra di Ottocentodieci Ristorante.
Sono una persona estremamente dinamica e amo imparare da chi ha più esperienza di me. Essere affiancata da Annalisa, mia sorella, e da Michael Douglas Ojeda Moran, il sommelier, diventa per me un’occasione di crescita costante. Da qualche tempo è iniziato il mio percorso in sala anche al ristorante gastronomico, per me è motivo di grande orgoglio far parte anche di questo progetto. Con la recente ristrutturazione della sala e della cucina abbiamo a disposizione più postazioni, che ci permettono di muoverci in maniera agevole e di lavorare in maniera fluida. Verso nuovi grandi obiettivi.
