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I Presìdi Slow Food nascono nel 1999 con l'obiettivo di cercare, catalogare e proteggere tutti i prodotti a rischio estinzione. Cosa intendiamo con prodotti a rischio estinzione? Salumi e formaggi misconosciuti, razze di animali che stavano per scomparire, frutta e ortaggi che non venivano più coltivati.
Ora i Presìdi sono più di 400, di cui oltre 200 solo in Italia. Ad essere coinvolti sono 1600 artigiani del gusto: contadini, pescatori, pastori, fornai, impegnati a preservare biodiversità e tradizioni gastronomiche del nostro paese.
Fine Dining Lovers ne ha scelto uno per regione, per una panoramica (non esaustiva) del buono, pulito e giusto che Slow Food sta conservando in Italia. Ad essere esclusi dalla lista sono Friuli Venezia Giulia, Calabria, Sicilia e Lombardia, di cui abbiamo già elencato le migliori specialità - Presìdi Slow Food compresi.
MONTÈBORE - PIEMONTE
Immagine: Fondazione Slow Food
Bello è bello, buono è buono: questo formaggio, fatto con latte vaccino e ovino, è una tradizione tortonese. La forma "a torta", ottenuta sovrapponendo robiole dalle forme decrescenti, si ispira forse alla torre del castello di Montèbore, omonimo paesino della Val Curone.
CIUIGHE DEL BANALE - TRENTINO ALTO ADIGE
Immagine: Fondazione Slow Food
Un salume di tradizione povera: le famiglie contadine tenevano per sé solo "gli scarti" del maiale (il resto veniva venduto) a cui aggiungevano rape per formare le ciuighe. Oggi nel salume si usano anche i tagli "nobili" (spalla, coppa, pancetta, gola) e può essere stagionato oppure bollito per accompagnare crauti, polenta o patate.
VENETO - RISO DI GRUMOLO DELLE ABBADESSE
Immagine: Saporie
Grumolo delle Abbadesse è un paesino tra Vicenza e Padova dove nel 1937 il celeberrimo vialone nero è stato incrociato con il nano per ottenere l'omonimo riso, semifino e dal chicco tondo. Da utilizzare nei risotti, con i fegatini o con il pesce, o nel tradizionale risi e bisi.
EMILIA ROMAGNA - PERA COCOMERINA
Immagine: Fondazione Slow Food
Un frutto antico che si coltiva sull’Appennino Cesenate. Buccia verde intenso, polpa quasi rossa e semi rosa: l'aspetto è buffo quasi quanto il frutto. Va consumata freschissima, e per questo è difficile commercializzarla, ma si può trasformare in marmellate o sciroppi.
TOSCANA - TESTAROLO ARTIGIANALE PONTREMOLESE
Immagine: My Rome
Una pasta sicuramente atipica. I testaroli si cuociono, appunto, sul testo di ghisa. La pastella diventa una sorta di crepe tonda che viene poi tagliata a rombi e lessati. minuti. Il condimento perfetto? Un pesto a base di pecorino (o parmigiano), basilico e olio extravergine d'oliva.
MARCHE - LONZINO DI FICO
Immagine: Ci Pensiamo Noi
Fichi secchi, mandorle, noci, semi di anice, mosto d'uva o liquore, il tutto avvolto in foglie di fico. Ecco a voi il lonzino di fico, un salume di frutta secca da tagliare a fette e gustare "in solitaria" o abbinato a formaggio.
UMBRIA - CICOTTO DI GRUTTI
Immagine: Gusto Blog
Splendido esempio di cucina tradizionale del quinto quarto. Orecchie, zampe, lingua, trippa e interiora varie vengono messe in una vasca in cui si raccoglie il grasso di cottura della porchetta. Una cottura lentissima (fino a dodici ore) rende il cicotto morbido e saporito.
LAZIO - FAGIOLONE DI VALLEPIETRA
Immagine: Roma Today
È merito del microclima del paese di Vallepietra se questa varietà rampicante riesce a crescere. Un tempo base dell'economia del paese, ora quasi dimenticato, il fagiolone grande e bianco si mangia in bianco con le cipolle o condito con sugo di salsiccia.
ABRUZZO - CANESTRATO DI CASTEL DEL MONTE
Immagine: Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga
Sui monti abruzzesi si recupera la tradizione della transumanza, e tutti i prodotti ad essa collegati. Le forme di pecorino vengono stagionate sulle casere per periodi da due mesi a un anno, periodicamente unte con olio d'oliva. Il canestrato è ottimo anche grattugiato.
CAMPANIA - PAPACCELLA NAPOLETANA
Immagine: Agripromos
Proprio quando pensavi di conoscere ogni tipo di peperone, spunta la papaccella napoletana. Carnosa e saporita, si conserva sottaceto o sottolio o si consuma fresca, per conservarne il sapore dolce. La riconoscete dall'aspetto "riccio" e dalle piccole dimensioni.
MOLISE - SIGNORA DI CONCA CASALE
Immagine: Sorpresa!
Allevamento semibrado e mangime a km 0 per i suini di Conca Casale, da cui si ottiene questo salume tradizionale. Non più di 400 pezzi all'anno, prodotti con metodi tradizionali, in cui a fare la differenza è la straordinaria perizia degli artigiani.
PUGLIA - PECORA ALTAMURANA
Immagine: Murgia Pride
Un animale autoctona che si presta bene a produrre latte, lana e carne. Negli ultimi anni le pecore di razza Altamurana sono quasi scomparse: negli anni Ottanta se ne contavano 190.000 capi, ora ridotti a circa 400, di cui solo 170 "puri".
BASILICATA - OLIVA INFORNATA DI FERRANDINA
Immagine: Fondazione Slow Food
La cultivar più diffusa in questa zona della Basilicata è la majatica, che viene infornata con una lavorazione lunga e complessa, che ne accentua sapidità ma anche dolcezza. Da accompagnare con salumi e formaggi, o mettere nell'insalata di arance.
SARDEGNA - ZAFFERANO DI SAN GAVINO MONREALE
Immagine: San Gavino Monreale
I fiori dello zafferano di San Gavino Monreale sono di una bellezza straordinaria, con petali violacei e stimmi scarlatti. Raccolta, lavorazione ed essicazione rigorosamente a mano da cui si ottiene un prodotto dal sapore straordinario, da utilizzare nella pasta, nel brodo e perfino nei dolci.
