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Nella sud della Sicilia, Locanda Don Serafino di Ragusa Ibla rappresenta un'eccellenza del territorio.
Situato all'interno del boutique hotel, lo scenografico ristorante 1 stella Michelin è dove lo chef Vincenzo Candiano realizza i suoi piatti fine dining di grande sostanza, in cui il forte legame con il territorio passa naturalmente dal pesce e dagli ortaggi come dalla carne.
Ecco cosa ci ha raccontato tra soddisfazioni, progetti, ripartenza.
Negli anni ha raggiunto grandi obiettivi con Locanda Don Serafino, toccando anche per diverso tempo le 2 stelle Michelin. Ma quando ha iniziato ad avvicinarsi al mondo della ristorazione?
Tutto cominciò a tavola. La mia è una famiglia di agricoltori e a casa mia abbiamo sempre mangiato molto bene, con prodotti freschi e piatti della tradizione locale. Giovanissimo ho lavorato come cameriere in un ristorante pizzeria. Fu un periodo molto breve perché capii immediatamente di voler entrare in cucina e ci riuscii svolgendo la mansione di lavapiatti. Tra un piatto ed una pentola da lavare iniziai ad aiutare i cuochi nelle preparazioni di base, fino a quando una mattina, arrivato al lavoro, trovai un'altra persona nella postazione davanti alla lavastoviglie. Ero stato promosso. Era il 1993 e da quell'anno non uscii più dalla cucina, nemmeno quando iniziai a frequentare l'istituto alberghiero.
Una lunga gavetta che ha dato i suoi frutti...
Sì, su tutti il momento topico è stato ricevere la prima stella Michelin nel 2007. Anche se devo dire che aver vinto il titolo di Miglior Chef Emergente del Sud Italia mi ha aperto tante porte.
Da quando è alla cucina di Locanda Don Serafino?
Arrivai da Locanda Don Serafino nel 2002 grazie ad un'amico. Lui era già lo chef del ristorante e con lui divisi la direzione della cucina fino al 2005. In quell'anno decise di accettare una proposta di lavoro ed io rimasi al comando da solo.
La sua cucina è fortemente legata al territorio. Come mai ha preso la direzione del fine dining?
Tra il 1995 e il 1997 lavorai con uno chef della zona che era l'unico a preparare artigianalmente paste fresche e dessert. Mi lasciava sperimentare e grazie a lui toccai con mano per la prima volta ingredienti di pregio come il caviale e le ostriche della Bretagna. Fu lui ad iniziarmi al fine dining, attraverso i suoi insegnamenti, i suoi racconti, i libri, le riviste. Avevo circa sedici anni e scoprii un mondo nuovo che mi fissai come obiettivo.
Da quell'incontro del 1995 sono passati 25 anni. Com'è oggi la cucina di Vincenzo Candiano?
Una cosa che dice molto di me, esprimendo tutte le influenze e le esperienze maturate nel tempo. È cambiato soprattutto l'approccio. Se nei primi menu sperimentavo ed accostavo stili diversi, adesso suono la mia musica. Mi accontento difficilmente dei risultati raggiunti e cerco sempre di trovare migliorie per dare agli ospiti un’emozione e non solo un buon piatto. Ho sempre lavorato con le materie prime del territorio, affrontando anche le limitazioni che questo comporta. La loro freschezza, il loro sapore, ciò che rappresentano per l'economia delle aziende locali e per la sostenibilità mi danno però quotidianamente una forte motivazione.
Un piatto che la rappresenta particolarmente?
L’uovo con la salsa di pomodoro, spuma di caciocavallo Ragusano, basilico e la scarpetta con il pane. Questa è una ricetta che, come la macchina del tempo, permette a chi lo gusta di viaggiare indietro negli anni. Qualcuno si è commosso ripercorrendo momenti conviviali in famiglia, altri hanno immediatamente collegato il sapore ed il profumo a propri momenti d’infanzia.
Ci sono ingredienti che ama cucire più di altri?
Non è una questione di carne o pesce. Prediligo ciò che è frutto dell’amore, della passione per le cose fatte bene. E soprattutto ciò che rispetta la nostra salute, quella della terra e del mare da cui proviene, si vede subito lontano un miglio.
Terminato il lockdown, quando ha riaperto Locanda Don Serafino?
Abbiamo deciso di riaprire il 12 giugno 2020, in occasioni dei vent'anni di attività. Aver prolungato la chiusura di alcune settimane ci ha permesso di prepararci ad accogliere in assoluta sicurezza i nostri ospiti, lavorando in armonia con tutte le precauzioni adottate.
Cos'è cambiato nello specifico?
Abbiamo ridotto di qualche posto la disponibilità della sala e adottato tutte le misure di sicurezza per arginare il pericolo Covid-19. Non abbiamo snaturato in alcun modo la nostra identità.
Qualche novità anche nel menu?
Abbiamo introdotto un terzo percorso degustazione, tutto dedicato all’altopiano ibleo. Non comprende infatti pietanze a base di pesce ma solo di carne e vegetali che rievocano le ricette della tradizione della campagna. Inoltre, in occasione dei 20 anni del ristorante, ho scelto di reintrodurre alcune delle ricette estive che hanno segnato positivamente tutti questi anni.
